Копчёное мясо

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Копчёности

Копчёное мясо является результатом метода приготовления красного мяса, белого мяса и морепродуктов, зародившегося в эпоху палеолита. Копчение придает аромат, улучшает внешний вид мяса благодаря реакции Майяра, а в сочетании с вялением сохраняет мясо[1]. Когда мясо вяленое, а затем идёт процесс холодного копчения, дым добавляет фенолы и другие химические вещества, которые оказывают противомикробное действие на мясо[2]. Горячее копчение оказывает меньшее влияние на сохранность и в основном используется для вкуса и для медленного приготовления мяса[3]. Интерес к барбекю и копчению растёт во всём мире[4][5].

Копчение дровами

Схема коптильни XVII века для производства копчёного мяса

Как правило, мясо коптят с использованием твёрдых пород древесины или древесных гранул, изготовленных из твёрдых пород древесины, хвойные породы не рекомендуются из-за повышенного содержания ПАУ в смоле[6][7]. Древесный дым придаёт вкус, аромат и способствует сохранению[3]. Существует два вида копчения: холодное копчение обычно происходит при температуре ниже 90 °F (32 °C) и имеет большую консервирующую ценность. Горячее копчение обычно происходит при температуре выше 160 °F (71 °C)[8]. Большинство пород древесины высушены и не используются в живом виде[9]. Для копчения используется много видов древесины; неполный список включает[10]:

Типы

Копчение африканской рыбы

Копчение рыбы недалеко от Дакара, Сенегал

Около 80 % всей рыбы, выловленной в большинстве африканских стран, коптится[11]. Традиционно обработкой и копчением рыбы занимались женщины[12]. Основным методом копчения является горячее копчение, аромат от горячего копчения, предпочитаемый местными потребителями[11][13]. Традиционные методы копчения включают использование бамбуковых подставок над дымными кострами, глинобитных печей и размещение рыбы непосредственно на тлеющих деревьях и травах[11][13]. Современные методы копчения включают использование переоборудованных масляных бочек, кирпичных печей и печей чоркор[11].

Американское барбекю (копчёное)

Американское барбекю
Основная статья: Барбекю

Корни американского барбекю начинаются с коренных американцев, которые коптили рыбу и дичь, чтобы сохранить пищу для более скудных времен[14][15]. Когда европейцы впервые прибыли в Северную Америку, они привезли с собой методы копчения из Европы и Центральной Азии и объединили их с методами коренных американцев[8]. Американское барбекю имеет явные региональные различия: стиль Пьемонта в Северной Каролине — это свиная лопатка с соусом на основе уксуса и кетчупа; Восточный стиль — это целая свинья с соусом на основе уксуса и перца; Южная Каролина — это целая свинья или лопатка с соусом на основе горчицы; Западный Теннесси и Мемфис славятся своими сухими рублёными рёбрышками, но также доступны и другие; Кентукки известен своей бараниной, свиной лопаткой и целой свининой, которые также очень популярны; барбекю в Канзас-Сити больше связано с соусом, часто используемым с копченой свининой, бараниной, курицей, говядиной и индейкой. Говяжьи ребрышки, копчёная колбаса, грудинка — распространенное мясо в Техасе[16][17].

Бекон

Американский «полосатый» бекон
Основная статья: Бекон

Бекон произошёл от petaso, римской версии того, что сейчас называется беконом[18]. Этимология слова бекон имеет четыре варианта; французское слово bacon, немецкое слово bahho, старое нижнефранконское слово baken и общегерманское слово bakkon[19]. Джон Харрис из Кална, Англия, был первым, кто начал коммерциализировать производство бекона в 1770-х годах[20]. Бекон — это в основном свинина, в зависимости от вида; он может быть из брюха, спины, поясницы или бока[21]. Приготовление бекона зависит от типа, но большинство из них включает в себя вяление и копчение[22]. Некоторые виды бекона включают американский (он же боковой бекон или полосатый бекон), бакборд (плечевой бекон), канадский (спинной бекон), британский и ирландский (рашер), австралийский (средний бекон), итальянский (панчетта), венгерский (szalonna), немецкий (speck), японский (beikon) и словацкий (oravská)[23][24]. Бекон также может быть изготовлен из говядины, баранины и дичи[23][25].

Деревенская ветчина

Деревенская ветчина

Деревенская ветчина — популярная ветчина, первоначально разработанная американскими колонистами, которые переняли традиционные методы копчения рыбы коренных американцев и использовали их для приготовления свинины[26]. Деревенскую ветчину традиционно изготавливали на юго-востоке Америки от Виргинии до Миссури[27]. Большинство деревенских окороков обрезают, заворачивают, вялят в соли, сахаре, перце и различных специях. В наше время в некоторые препараты добавляют нитраты для обеспечения безопасности пищевых продуктов[27][28]. После отверждения окорока коптят не менее 12 часов, затем подвешивают для просушки на 9-12 месяцев. Некоторые традиционные процессы могут занять годы от отверждения до готовности к употреблению[29].

Финдонская пикша

Копчёная финдонская пикша

Финдонская пикша — это пикша холодного копчения, которая возникла в средневековые времена в шотландской деревне Финдон[30]. Традиционно пикшу коптят на зеленых дровах и торфе[30][31]. Копчёная финдонская пикша имеет цвет соломы, новые коммерческие методы сушки без дыма дают золотистый или жёлтый цвет[30][31]. До 1800-х годов, когда было налажено регулярное железнодорожное сообщение, финдонская пикша оставалась местным блюдом, теперь её можно найти на рынках по всему миру[30].

Кацуобуси

Кацуобуси
Основная статья: Кацуобуси

Кацуобуси является ключевым ингредиентом умами в японской кухне, и хлопья бонито входят в число его многочисленных применений[32]. Кацуобуси готовят из полосатого тунца, который промывают, нарезают на четыре части с помощью древесины дуба, пасании или кастанопсиса и многократно охлаждают в течение месяца[33]. Некоторые производители опрыскивают рыбу Aspergillus glaucus, чтобы способствовать дальнейшей сушке[34]. Через 1-24 месяца рыба станет katsu (твёрдой) и пригодной к употреблению. Чтобы приготовить хлопья бонито, их очень тонко нарезают с помощью тёрки кацуобуси.

Пастрома

Пастрома
Основная статья: Пастрома

Пастрому чаще всего готовят из говяжьей грудинки; его можно приготовить из других кусков говядины[35][36]. Мясо вялится в рассоле (чаще всего в сухом виде), после вяления обваливается в специях и коптится[36]. Копчение может производиться как холодным, так и горячим копчением[36]. Пастрома произошла от тюрок-гуннов, которые размягчали и сушили мясо под сёдлами[37]. Армяне увидели, что сделали гунны, и создали бастурму, которая представляла собой приправленное специями и вяленое мясо[8]. Румыны первыми начали засаливать, приправлять и коптить говядину и создали то, что сейчас называется пастрома[8]. Когда румынские евреи иммигрировали в Соединенные Штаты, Канаду и Великобританию в конце 1800-х годов, они принесли с собой эту традицию пастромы[8]. Румыны, иммигрировавшие в Соединенные Штаты, в основном поселились в районе Нью-Йорка и создали классическую нью-йоркскую пастрому[38]. Те, кто иммигрировал в Канаду, в основном поселились в Монреале, использовали другую технику засаливания и специи и называли это копчёным мясом[39]. Пастрома до сих пор производится в Юго-Западной Азии и на Ближнем Востоке и называется пастирма, бастерма или бастурма[35]. Хотя обычно его готовят из говядины, в других регионах его можно приготовить из баранины, козлятины, буйвола и верблюда[35]. Солонина или солёная говядина использует аналогичный рассол и специи, но не коптится[36].

Копчёная утка

Копчёная утка

Утка Чжанча — это блюдо из провинции Сычуань на юго-западе Китая, приготовленное из утки Чэнду Ма[40]. Утка маринуется в солёном растворе, затем коптится с камфорой и чайными листьями[41]. После копчения утку обжаривают во фритюре, отделяют от костей и подают с рисом[41].

Проблемы со здоровьем

Одно исследование показало связь между частотой употребления копчёных продуктов и раком кишечника[42]. Тем не менее, исследование было ограничено небольшой словенской популяцией в Венгрии, где местный процесс копчения приводит к выбросу загрязняющих веществ примерно в восемь раз выше, чем стандартные процессы в других местах[42]. Копчёное мясо может способствовать росту бактерий Listeria. Listeria monocytogenes также может вызывать серьезную неонатальную инфекцию и может передаваться от матери к ребенку до или после рождения. Инфекция может нанести серьезный вред или даже привести к детской смерти[43]. Не рекомендуется использовать мягкую древесину, поскольку смолы в хвойной древесине увеличивают концентрацию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые являются известными канцерогенами[6].

См. также

Примечания

  1. ↑ Huang, Huisuo (2016). «APPLICATIONS OF LACTIC ACID AND ITS DERIVATIVES IN MEAT PRODUCTS AND METHODS...». Thesis.
  2. ↑ Ray, Frederick Meat Curing. Oklahoma State University. Oklahoma Cooperative Extension Service. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 15 апреля 2021 года.
  3. ↑ 3,0 3,1 Smoking as a food cooking method (англ.). MSU Extension. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 19 марта 2022 года.
  4. ↑ Move over, foie gras: The latest rage in Paris is . . . classic American barbecue. Washington Post. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 25 июля 2019 года.
  5. ↑ 2017 State of the Barbecue Industry: HPBA's Consumer Survey Reveals Grilling and Barbecuing Is a Growing, Year-Round Lifestyle > Hearth, Patio & Barbecue Association (HPBA). www.hpba.org. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 5 декабря 2021 года.
  6. ↑ 6,0 6,1 Ezike, C.O. (2018). «Hydrocarbons (Pahs) in Hardwood and Softwood - Smoked Fish». Journal of Animal Science 2 (1): 1012.
  7. ↑ Mattison, Lindsay Every Type of Wood to Use for Smoking Every Type of Meat. Wide Open Eats (27-03-2018). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 11 апреля 2021 года.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 Durham, T.R. (01-02-2001). «Salt, Smoke, and History». Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies 1 (1): 78–82. doi:10.1525/gfc.2001.1.1.78. ISSN 1529-3262.
  9. ↑ Savell, Jeff Importance of seasoned wood for smoking barbecue. Texas Barbecue (07-01-2016). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 29 ноября 2020 года.
  10. ↑ Choose the Right Wood for Your Smoker. The Spruce Eats. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 20 марта 2022 года.
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 Adeyeye, S. A. O. (2016). «An Overview of Traditional Fish Smoking In Africa». Journal of Culinary Science & Technology 14 (3): 198–215. doi:10.1080/15428052.2015.1102785.
  12. ↑ Methodologies and Guidelines for Training/Orientation on Standards to Non-Standards Experts and Cross-Border Trade Compliance. World Fish. World Fish & ARSO. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 1 августа 2019 года.
  13. ↑ 13,0 13,1 Tall, Amadou (05-11-1976). «OBSTACLES TO THE DEVELOPMENT OF SMALL SCALE FISH TRADE IN WEST AFRICA». Infopeche (Food and Agriculture Organization of the United Nations).
  14. ↑ Bennet, M K (October 1955). «The Food Economy of the New England Indians, 1605-75». The Journal of Political Economy (The University of Chicago Press) LXIII (5): 369–397.
  15. ↑ Driver, Harold (1957). «Comparative Studies of North American Indians». Transactions of the American Philosophical Society (American Philosophical Society) 47 (2): 165 456. doi:10.2307/1005714.
  16. ↑ Solares, Nick The American Barbecue Regional Style Guide. Eater (16-06-2016). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 12 марта 2022 года.
  17. ↑ Bove, A.; Drawdy, J.; Mitchell, D.; Moye, L.; Thompson, S. Adaptations of Barbecue. Mercer University.
  18. ↑ Boitnott, John The Bacon Craze Will Never End. Inc.com (08-08-2014). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 28 июля 2019 года.
  19. ↑ Bule, Guise The History of Bacon. The English Breakfast Society (2018). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 19 марта 2022 года.
  20. ↑ History Of Bacon. English Breakfast Society. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 19 марта 2022 года.
  21. ↑ Adamson, Brynne History of Bacon. The Silver Scribe. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 28 июля 2019 года.
  22. ↑ Bacon - Do you know how it is made?. meatscience.org. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 12 ноября 2020 года.
  23. ↑ 23,0 23,1 17 Types of Bacon You Probably Haven't Tried Yet. Oola.com (03-07-2019). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 9 августа 2021 года.
  24. ↑ Australia from 13 Ways People Eat Bacon Around the World Gallery. The Daily Meal. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 28 июля 2019 года.
  25. ↑ 20 Different Kinds Of Bacon From Around The World. TheRecipe (05-11-2018). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 11 ноября 2020 года.
  26. ↑ Northrop, Jo. The Washington Post, 23-09-1979. Архивировано 26 июля 2019 года. Дата обращения 12 марта 2022.
  27. ↑ 27,0 27,1 Rentfrow, Greg (2014). «How to Make a Country Ha». Agriculture and Natural Resources Publications 145.
  28. ↑ Sula, Mike Ghosts in the Ham House. Eater (29-10-2014). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 20 декабря 2021 года.
  29. ↑ Marshall, Howard (1979). «Meat Preservation on the Farm in Missouri's "Little Dixie"». Journal of American Folklore 92 (366).
  30. ↑ 30,0 30,1 30,2 30,3 Hopley, Claire (September 1997). «FINNAN HADDIE». British Heritage 18 (6): 56.
  31. ↑ 31,0 31,1 Slow Food Scotland - Ark of Taste. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 26 марта 2022 года.
  32. ↑ The 8 Most Important Condiments and Ingredients in Japanese cuisine. Japanology (18-04-2017). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 28 октября 2020 года.
  33. ↑ Travis Wall (28-04-2017), Japanology Plus 2016 12 0 Katsuobushi, <https://www.youtube.com/watch?v=MbX9fq5M_pk>  Архивная копия от 12 марта 2022 на Wayback Machine
  34. ↑ Hesseltine, C. W. (1965). «A Millennium of Fungi, Food, and Fermentation». Mycologia 57 (2): 149–197. doi:10.1080/00275514.1965.12018201.
  35. ↑ 35,0 35,1 35,2 Benkerroum, Noreddine (2013). «Traditional Fermented Foods of North African Countries: Technology and Food Safety Challenges With Regard to Microbiological Risks». Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 12 (1): 54–89. doi:10.1111/j.1541-4337.2012.00215.x. ISSN 1541-4337.
  36. ↑ 36,0 36,1 36,2 36,3 Mouritsen, Ole G. Umami: unlocking the secrets of the fifth taste. — 11-01-2015. — ISBN 9780231168915.
  37. ↑ Nurten, Cekal (2014). «Traditional Foods in Turkish Cuisine». The Social Sciences 9 (1): 1–6.
  38. ↑ All Peoples, Initiative Romanians in the New York Metro Area. Unreached New York (July 2009). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 23 ноября 2018 года.
  39. ↑ Saberi, Helen. Cured, fermented and smoked foods: proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010. — Prospect Books, 2011. — ISBN 9781903018859.
  40. ↑ Chengdu's Application to Join the UNESCO Creative Cities Network as a City of Gastronomy. The United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (February 2008). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 12 марта 2022 года.
  41. ↑ 41,0 41,1 Sichuan Cuisine and Snakes 四川菜與小吃. 中國傳統文化詞彙 (Chinese traditional culture vocabulary). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 28 июля 2019 года.
  42. ↑ 42,0 42,1 (1980) «Smoked food and cancer». Bibliotheca Nutritio et Dieta 29 (29): 57–64. doi:10.1159/000387467. PMID 7447916.
  43. ↑ Listeria (Listeriosis). Centers for Disease Control and Prevention (22-10-2015). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 19 декабря 2015 года.

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Копчёное_мясо&oldid=7404368