Консервированные оливки

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Консервированные оливки
Разнообразные виды оливок на продажуРазнообразные виды оливок на продажу
Страна происхождения Средиземноморье
Компоненты
Основные оливки, соль
Возможные уксус, начинка

Консервированные оливки — продукт питания, приготовляемый из плодов оливы путём молочно-дрожжевой ферментации[1]. Ферментация упрощает усвоение оливок и сильно снижает содержание горьких и ядовитых веществ в плодах[2].

По весу плод оливки на 70—90 % состоит из мякоти, остальное занимает косточка[3]. Мякоть, в свою очередь, состоит из масла (10—25 %), воды (60—75 %) и твёрдой фракции[3]. Основной компонент масла — три-, ди- и моноглицериды, а также свободные жирные кислоты[3]. Зелёный цвет неспелых оливок обусловлен хлорофиллами, которых в мякоти от 1,8 до 13,5 мг на 100 г; во время созревания содержание хлорофиллов и вызывающего горечь олейропеина в оливках падает (последний перерабатывается в диметилолейропин)[4].

Консервированные оливки — важнейшее блюдо, подвергающееся ферментации, основа средиземноморской диеты[5]. Ежегодно в мире производится более 2,6 млн тонн этого продукта, в основном в средиземноморских странах: Испания экспортирует больше всего зелёных, а Турция — чёрных оливок[2][6]. Наиболее популярны консервированные оливки из Испании, Греции и с Сицилии[7][6].

История

«Тальзим», корзина для сбора оливок из Валенсии

Культивация олив в Месопотамии и и Палестине, а также на территории современной Сирии восходит к IV тысячелетию до н. э., это первое фруктовое дерево, которое человек начал возделывать[8][9]. Некоторые учёные считают, что на Крите оливки окультурили в районе 2500 года до н. э. независимо от других регионов[9]. Финикийцы распространили оливковые деревья по всему Средиземноморью[10].

Вероятно, изначально люди поедали оливки прямо с деревьев, а затем научились вымачивать их в морской воде, что по прошествии некоторого времени могло запустить ферментацию[9]. Первое письменное упоминание рецепта приготовления столовых оливок относится к 42 году н. э., Колумелла включил несколько способов их приготовления в свой трактат «О сельском хозяйстве» (лат. De re rustica)[6][11]. У Овидия в «Метаморфозах» пожилая Бавкида подала Зевсу и Гермесу блюдо из оливок[11].

Олива участвовала в колумбовом обмене: XVI веке испанцы привезли оливу в Перу, в следующие 200 лет иезуиты и францисканские миссионеры высадили оливковые деревья в Мексике и Калифорнии; британские переселенцы привезли их с собой в Австралию: первые посадки были сделаны Джорджем Саттором[en] в Новом Южном Уэльсе в 1800 году[12][13][14]. Первые колонисты не следили за деревьями и часто забрасывали рощи; олива стала инвазивным видом и захватила большие площади в Южной Австралии[15]. В Калифорнии распространение оливок произошло благодаря Фреде Эманн (нем. Freda Ehmann), основавшей фирму Ehmann Olive Company (1898—1970); она пользовалась рецептом почвоведа Юджина Хильгарда[en][16].

Традиционный метод приготовления столовых оливок — многодневное вымачивание в слабом растворе соли для удаления горечи[17]. Получившиеся таким образом консервированные оливки темнеют и могут потерять упругость во время промывания от рассола[18]. В середине XIX столетия было изобретено предварительное вымачивание в щёлоке[9].

За 1990—2005 годы производство консервированных оливок увеличилось на 50 %[19]. В 2004 году организация International Olive Council[en], занимающаяся производством оливок и продуктов из них, приняла торговый стандарт на столовые оливки[6]. В 2008 году она же выпустила методику анализа столовых оливок на основе таких критериев как отсутствие дефектов, солёность, кислота и горечь во вкусе и текстура[20].

Известно более 2000 культиваров оливок[21]. По состоянию на 2020 год наиболее важными сортами являются Manzanilla de Sevilla[en], Gordal[es] sevillana, Hojiblanca[en], Kalamata[en] и Conservolea[6]. Крупнейшие производители консервированных оливок — Испания (21 % мирового объёма), Египет (17 %) и Турция (15 %)[22]. Также производство имеется и в Австралии, хотя большинство компаний, делающих консервированные оливки — это небольшие предприятия, работающие на внутренний рынок[23].

На консервирование идёт около 1/10 всего мирового урожая оливок[24]. В Испании наибольшей популярностью пользуются зелёные севильские оливки, в Греции — греческие и высушенные с солью, в Италии — высушенные на солнце или в печах, а также сицилийские, лигурийские, кастельветрано и феррандина, в Австралии — испанские и греческие[25].

  • Оливки на дереве

    Оливки на дереве

  • Сбор оливок

    Сбор оливок

  • Зелёные оливки

    Зелёные оливки

  • Чёрные оливки

    Чёрные оливки

Приготовление

Различные виды консервированных оливок
Острые сицилийские оливки

Предпочтительно собирать оливки для консервирования вручную, а не машинным способом, чтобы избежать порчи плодов[26]. После сбора оливки перебирают и делят по размеру. Плоды весом 3—5 г считаются средними по размеру, свыше 5 г — крупными; отношение косточки к мякоти должно составлять не менее 1 к 5, причём чем больше объём мякоти, тем более высоким считается сорт[6]. После сбора оливки стараются обработать как можно быстрее, чтобы они не испортились, и хранят при температуре 5—10° C (при более низких зелёные оливки коричневеют) во влажной (90—95 %) атмосфере с содержанием кислорода не более 2 %[26]. Собранные зелёные плоды темнеют и портятся уже через 2—4 недели при температуре +10 и ниже[27].

Все методы последующей обработки нацелены на то, чтобы сделать оливки менее горькими[28]. Для этого используется 4 основных метода: консервирование в рассоле с предварительной обработкой щёлоком, консервирование в рассоле без щёлока, сушка и оксидизация[29]. Для консервирования обычно используются целые плоды, но консервируют также и разломившиеся, и нарочно разрезанные оливки[30]. Помимо промышленного, активно также домашнее производство собственноручно выращенных плодов[31].

Процесс консервирования оливок похож на засолку огурцов: плоды промывают, зелёные оливки обрабатывают 1,25—2-процентным раствором щёлока, который нейтрализует горький олейропеин, а затем заливают 5—15-процентным раствором соли и оставляют на 6—18 месяцев[32]. Чёрным оливкам нужен более крепкий соляной раствор, во время их ферментации в нём доминируют дрожжи[33].

Некоторые производители предпочитают добавлять в сосуды с оливками чистые бактериальные культуры для запуска ферментации, другие же считают, что спонтанная ферментация даёт более богатый вкус конечного продукта[34].

Основных способов консервирования оливок три: греческий (чёрные), испанский (зелёные, требуют вымачивания со щёлочью) и калифорнийский (чёрные, также требуют щёлочи)[35]. После приготовления оливки следует предохраняют от порчи стерилизацией, пастеризацией или добавлением консервантов[36]. Стерилизация готового продукта уменьшает количество летучих веществ в рассоле, пастеризация же оставляет его неизменным[37].

Вода, сливаемая из оливок после ферментации или промывания щёлоком, представляет опасность для окружающей среды ввиду высокого содержания органических веществ и фенолов[38]. Для её уменьшения предлагается фильтрация активированным углём и полисульфоновой[en] мембраной[39].

Кроме соли и оливок в технологическом процессе могут использоваться уксус, оливковое масло, сахар, специи (орегано, чеснок) и различная начинка: сладкий или острый перцы, каперсы, лук, сыр, миндаль и так далее[40][41].

  • Испанские оливки

    Испанские оливки

  • Греческие натуральные оливки

    Греческие натуральные оливки

  • Оливки каламата

    Оливки каламата

  • Зелёные оливки, окрашенные свекольным соком

    Зелёные оливки, окрашенные свекольным соком

  • Калифорнийские чёрные оливки с сыром

    Калифорнийские чёрные оливки с сыром

Натуральные оливки

Турецкая паста из натуральных оливок

Такие оливки готовят без щёлока, они могут быть любого цвета, однако обычно используются чёрные плоды[42]. Этот вид чаще всего готовят в Магрибе и на восточном побережье Средиземного моря; в Греции используется сорт Conservolea, в Турции — Gemlik[en][42].

Плоды погружают в 8—10-процентный рассол в герметично закрытые контейнеры, где ферментация идёт значительно дольше, чем в оливках, обрабатываемых щёлочью[43]. На выходе получаются плотные плоды с блестящей кожицей, имеющие небольшую горечь и сохранившие немного оригинального вкуса[44].

Каламата

Греческие оливки сорта каламата[en] готовят натуральным способом: сначала погружают в воду и меняют её ежедневно в течение 10 дней, а затем упаковывают на продажу в 10-процентный рассол с уксусом и оливковым маслом[43][45][46]. Недостаток этого способа в большом объёме отходов: на килограмм оливок используется 5—7 литров воды[45][47].

Другой вариант производства оливок этого сорта предполагает ферментацию в 10-процентном рассоле, что требует больше времени, но значительно снижает расход воды: на килограмм таких оливок используется всего 0,5 литра[48].

Греческие

Для приготовления греческих оливок используются оливки сортов Verdale, Conservolea, Kalamata, Gemlik, Carolea, Manzanilla, а также культивары, родственные Gordal[18]. Оливки собирают, когда они почернели на 3/4 вглубь[21]. Плоды промывают, заливают 10—16-процентным раствором соли и оставляют ферментироваться на 3—10 месяцев, затем сушат на воздухе, сортируют, стерилизуют и упаковывают[49][46]. Этот вид консервированных оливок наиболее популярен в Греции и Турции[50].

Главные химические превращения, происходящие в оливках этого вида, — кислотный гидролиз олейропеина и полимеризация антоциановых пигментов[51]. При ферментации чёрных оливок в греческом стиле солёность раствора уничтожает лактобактерии, и в рассоле доминируют дрожжи, в частности Candida boidinii, которые вырабатывают лимонную, яблочную и винную кислоты[37]. При использовании слабого рассола (3—6 %) в нём доминируют лактобактерии[52].

Греческие оливки в процессе приготовления теряют значительную часть вкуса и аромата, из-за чего в них часто добавляют ароматизаторы, оливковое масло, уксус и специи[18]. Иногда греческие оливки специально аэрируют в процессе ферментации, что делает их намного чернее[53].

Лигурийские

При засаливании чернеющих оливок сортов Taggiasca или Frantoio без доступа кислорода получаются лигурийские оливки[54]. Их затем упаковывают в контейнеры с рассолом, оливковым маслом, ароматическими травами и приправами[54].

Прочие методы

Перезрелые оливки пересыпают сухой солью, составляющей 15 % веса самих плодов, затем оставляют сушиться на 1—2 месяца[55]. Готовый продукт имеет солёный вкус и внешне напоминает изюм[43]. Так делают испанские вяленые оливки Manzanilla[es]. Также солёные оливки имеют небольшой срок годности и довольно быстро плесневеют[56].

Также оливки слабогорьких сортов (Thrubolea, Hurma, Dhokar, Passuluna, Kalamata, Tanche, Leccino) могут оставить сохнуть прямо на дереве или сушить термообработкой на солнце либо в печах при низкой температуре[57]. Естественное снижение горечи в слабогорьких сортах по мере созревания, возможно, происходит ввиду ферментативного окисления олейропина[53]. Один из наиболее популярных видов сушёных оливок — феррандина, производимый из культивара Majatica di Ferrandina путём краткого бланширования в воде температурой около 95° C, ферментацией в 7—8-процентном рассоле на протяжении нескольких дней и усушки в печи при температуре 50° C[58]. Похожим образом готовят и другие культивары, в том числе кислые перуанские оливки, а также местные сорта оливок в Азербайджане и Турции[58]. Такие оливки иногда покрывают молочным шоколадом[59].

Зелёные и меняющие цвет оливки также готовят аналогично греческим, выдерживанием в 8—10-процентном рассоле 3—12 месяцев[46].

  • Испанские вяленые оливки

    Испанские вяленые оливки

  • Греческие вяленые оливки

    Греческие вяленые оливки

Оливки с щёлоком

Обработка щёлоком ускоряет ферментацию в растворе соли, однако вкус у такого продукта менее выраженный[44].

Зелёные

Испанские (севильские)
Оливки Manzanilla
Свежие оливки Chondrolia Chalkidikis

Жёлто-зелёные испанские оливки моют, заливают 2—3,5-процентным раствором гидроксида натрия и держат несколько часов[29][60]. Когда рассол проникает в плоды на 2/3 мякоти, щёлочь сливают и помещают оливки в воду для промывания[29]. Затем их заливают 6—8-процентным солевым раствором на 3—4 месяца, затем сушат на воздухе, сортируют, стерилизуют и упаковывают[29][49]. Засолка происходит в контейнерах на 10—15 тонн оливок[20]. По окончании процесса оливки снова перебирают и заливают свежим рассолом; иногда перед этим из них удаляют косточку и помещают вместо неё начинку[20].

Зелёные консервированные оливки подвергаются в рассоле полной молочнокислой ферментации[61]. Она делится на три этапа: на первом в течение трёх дней растворимые вещества попадают из мякоти оливок в рассол и становятся питательной средой для микроорганизмов; на втором в течение 15—20 дней основной ферментирующей культурой в рассоле становится молочная кислота, вырабатываемая Leuconostoc mesenteroides[en] и Pediococcus cereviciae, а затем и лактобациллами; на третьем Lactiplantibacillus plantarum[en] перерабатывает сахара в рассоле в молочную кислоту, что предопределяет успешность ферментации[32][50]. Испанские оливки содержат 9—28 % жиров, 1—1,5 % белков, 1,5-2,5 % пищевых волокон[45].

Наиболее популярные культивары для этого вида ферментации — Manzanilla, Gordal de sevilliana и Chondrolia Chalkidikis[60].

Пишолин

Коктейльные оливки пишолин обрабатывают 2—2,5-процентным раствором гидроксида натрия на протяжении 8—12 часов, после этого многократно промывают и дважды помещают в рассол: один раз в 5—6-процентный раствор на два дня, а второй — в смесь 7-процентного раствора и лимонной кислоты на 8—10 дней[42][62]. Получившиеся оливки имеют ярко-зелёный цвет[62]. Перед продажей пишолин укладывают в тару и заливают 5—6-процентным рассолом[42]. Пишолин — южнофранцузский метод, но аналогично оливки готовят в Алжире и Марокко[62].

Кастельветрано (сицилийские)
Оливки кастельветрано

Метод производства зелёных оливок, использующийся в одноимённом регионе Италии с сортом Nocellara del Belice[en][42]. Оливки размером больше 19 мм покрывают 1,8—2,5-процентным раствором щёлочи на 10—15 дней, после чего оливки промывают и продают, однако у кастельветрано остаётся привкус щёлочи из-за того, что вся она не успевает вымыться[42].

Чёрные

Калифорнийские (чёрные испанские)

Чернеющие оливки, обычно сорта manzanilla, моют и обрабатывают щёлоком с гидроксидом натрия 1—5 раз, проветривая между обработками, затем моют, помещают в раствор солей железа, промывают, сортируют, стерилизуют и упаковывают[49][63][64]. Проветривание даёт оливкам глубокий чёрный цвет, благодаря оксидации и полимеризации полифенолов, и соли железа используются для закрепления этого цвета[64].

Перед обработкой щёлоком оливки иногда помещают в 2,5-процентный раствор соли либо уксусной кислоты (реже)[49][43]. Воздействие щёлока гидролизирует олейропеин и делают кожуру более проницаемой, из-за чего питательные вещества из оливок растворяются в рассоле[65]. Ферментация при этом не происходит[66].

Такая методика производства даёт оливки, сильно отличающиеся от других разновидностей по вкусовым качествам, а также меньше солёной воды в отходах[63]. При этом оливки теряют в объёме примерно тридцатикратно[67]. Многие потребители считают калифорнийские оливки невкусными[64].

Обработка готовых оливок

Все виды готовых оливок могут подвергаться дополнительной обработке, например, маринованию и/или начиняться орехами, анчоусами и овощами[58]. В Турции готовые натуральные оливки растирают в пасту[ca], в Провансе их перемалывают с анчоусами и каперсами, получая тапенаду[58]. Оливковые пасты особенно популярны в Италии и Франции[68].

Для улучшения хранения натуральные оливки пастеризуют или обливают кипятком, что, с одной стороны, значительно снижает вероятность порчи, но с другой — может ухудшить их цвет[69].

Косточки, остающиеся от производства начинённых оливок, используются для получения косточкового масла, а также как топливо[70].

  • Оливки, начинённые сыром

    Оливки, начинённые сыром

  • Оливки, начинённые болгарским перцем

    Оливки, начинённые болгарским перцем

  • Сыр, начинённый оливками

    Сыр, начинённый оливками

Химический состав и влияние на здоровье

Консервированные оливки — важный источник линолевой кислоты и мононенасыщенных жирных кислот при полном отсутствии насыщенных жирных кислот[39]. Также в оливках много соединений фенола, в том числе полифенолов, среди которых тирозол[en], гидрокситирозол и олеаноловая кислота[en][39]. Чёрные оливки содержат особенно много гидрокситирозола и других полифенолов[71]. Столовые оливки — лучший источник тритерпеновой, масленичной[en] и олеанолевой кислот, а также хороший источник пищевых волокон[71].

В Средиземноморье, известном своим низким уровнем сердечных болезней, оливки употребляют ежедневно, что вызывает интерес исследователей к этому продукту. Оливки содержат много полезных веществ, в частности, употребление 10 оливок в день полностью покрывает необходимость в гидротирозоле, а поедание 12 оливок ежедневно на протяжении месяца обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием[71].

С другой стороны, оливки некоторых сортов содержат много соли, вызывающей проблемы с сердцем[71].

Примечания

  1. ↑ Guizani, 2006, p. 63—2.
  2. ↑ 2,0 2,1 Hamdi, 2008, p. 414.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Hamdi, 2008, p. 415.
  4. ↑ Hamdi, 2008, p. 416.
  5. ↑ Hamdi, 2008, p. 414, 425.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 Preedy, 2020, p. 5.
  7. ↑ Guizani, 2006, p. 63—7.
  8. ↑ Therios, 2009, p. 5, 1.
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 Kallis, 2007, p. 3.
  10. ↑ Therios, 2009, p. 4.
  11. ↑ 11,0 11,1 Kallis, 2007, Preface.
  12. ↑ Therios, 2009, p. 5.
  13. ↑ Kallis, 2007, p. 4.
  14. ↑ Manna, 2014, Introduction.
  15. ↑ Kallis, 2007, p. 5.
  16. ↑ Manna, 2014, The rise of mother lode orchards.
  17. ↑ Preedy, 2020, p. 17.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 Preedy, 2020, p. 18.
  19. ↑ Kallis, 2007, p. 8.
  20. ↑ 20,0 20,1 20,2 Preedy, 2020, p. 9.
  21. ↑ 21,0 21,1 Preedy, 2020, p. 16.
  22. ↑ Preedy, 2020, p. 99.
  23. ↑ Kallis, 2007, p. 2.
  24. ↑ Kallis, 2007, p. 7.
  25. ↑ Kallis, 2007, p. 7, 13.
  26. ↑ 26,0 26,1 Therios, 2009, p. 272.
  27. ↑ Hamdi, 2008, p. 417.
  28. ↑ Therios, 2009, p. 273.
  29. ↑ 29,0 29,1 29,2 29,3 Preedy, 2020, p. 8.
  30. ↑ Kallis, 2007, p. 165.
  31. ↑ Kallis, 2007, p. 1.
  32. ↑ 32,0 32,1 Guizani, 2006, p. 63—7—63-8.
  33. ↑ Guizani, 2006, p. 63—8.
  34. ↑ Kallis, 2007, p. 175.
  35. ↑ Hamdi, 2008, p. 418.
  36. ↑ Kallis, 2007, p. 131.
  37. ↑ 37,0 37,1 Hamdi, 2008, p. 420.
  38. ↑ Hamdi, 2008, p. 424.
  39. ↑ 39,0 39,1 39,2 Hamdi, 2008, p. 425.
  40. ↑ Preedy, 2020, p. 12—13.
  41. ↑ Therios, 2009, p. 277.
  42. ↑ 42,0 42,1 42,2 42,3 42,4 42,5 Preedy, 2020, p. 10.
  43. ↑ 43,0 43,1 43,2 43,3 Preedy, 2020, p. 11.
  44. ↑ 44,0 44,1 Kallis, 2007, p. 162.
  45. ↑ 45,0 45,1 45,2 Therios, 2009, p. 275.
  46. ↑ 46,0 46,1 46,2 Kallis, 2007, p. 168.
  47. ↑ Kallis, 2007, p. 185.
  48. ↑ Kallis, 2007, p. 185, 206.
  49. ↑ 49,0 49,1 49,2 49,3 Hamdi, 2008, p. 418—419.
  50. ↑ 50,0 50,1 Hamdi, 2008, p. 421.
  51. ↑ Hamdi, 2008, p. 422.
  52. ↑ Preedy, 2020, p. 19.
  53. ↑ 53,0 53,1 Preedy, 2020, p. 20.
  54. ↑ 54,0 54,1 Kallis, 2007, p. 203.
  55. ↑ Preedy, 2020, p. 11, 21.
  56. ↑ Kallis, 2007, p. 224.
  57. ↑ Preedy, 2020, p. 19, 20.
  58. ↑ 58,0 58,1 58,2 58,3 Preedy, 2020, p. 21.
  59. ↑ Kallis, 2007, p. 226.
  60. ↑ 60,0 60,1 Therios, 2009, p. 276.
  61. ↑ Therios, 2009, p. 274.
  62. ↑ 62,0 62,1 62,2 Kallis, 2007, p. 218.
  63. ↑ 63,0 63,1 Preedy, 2020, p. 11—12.
  64. ↑ 64,0 64,1 64,2 Kallis, 2007, p. 219.
  65. ↑ Hamdi, 2008, p. 419.
  66. ↑ Kallis, 2007, p. 177.
  67. ↑ Kallis, 2007, p. 220.
  68. ↑ Kallis, 2007, p. 235.
  69. ↑ Preedy, 2020, p. 22.
  70. ↑ Kallis, 2007, p. 166—167.
  71. ↑ 71,0 71,1 71,2 71,3 Preedy, 2020, p. 23.

Литература

  • Nejib Guizani and Ann Mothershaw. Fermentation // Handbook of food science, technology, and engineering / Y. H. Hui (ed.). — Boca Raton: Taylor & Francis, 2006. — Т. 4. — (Food science and technology). — ISBN 978-1-57444-552-7.
  • Moktar Hamdi. New Trends of Table Olive Processing for Quality Control and Functional Proprieties // Handbook of fermented functional foods / Edward R. Farnworth (ed.). — 2nd ed. — Boca Raton: CRC Press, 2008. — (Functional foods and nutraceuticals series). — ISBN 978-1-4200-5326-5.
  • Olives and olive oil in health and disease prevention. — 2nd ed. — Cambridge: Elsevier Publications, 2020. — ISBN 978-0-12-819528-4.
  • Ioannis Nikolaos Therios. Olives. — Wallingford; Cambridge, MA: CABI, 2009. — (Crop production science in horticulture). — ISBN 978-1-84593-458-3.
  • Stan Kailis, David Harris. Producing table olives. — Collingwood, Vic: CSIRO, 2007. — ISBN 978-0-643-09203-7.
  • Salvatore Manna, Terry Beaudoin. Olives in California's gold country. — Charleston, SC: Arcadia Publishing, 2014. — ISBN 978-1-4396-4578-9.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Консервированные_оливки&oldid=8941988