Клейковина
Клейкови́на, глюте́н (от лат. gluten [ˈgluːtɛn] — «клей»; устаревшее — кле́бер) — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обычно называют белки группы проламинов и глютелинов.
В среднем, человек употребляет от 10 до 40 граммов клейковины в сутки. Бо́льшая часть его находится в хлебе, макаронах и хлебобулочных изделиях, в этих продуктах содержание клейковины составляет до 10—15 % сухого веса.
Глютен обладает характерными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко используется.
Существует редкое врождённое (генетически обусловленное) заболевание, вызванное непереносимостью глютена — целиакия (англ. Coeliac disease). Существенно чаще встречается ошибочная самодиагностика о повышенной чувствительности к глютену.
Состав клейковины
Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые находятся совместно с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Эти белки составляют 75—85 % от общего содержания белка в пшенице. Он также содержится в родственных видах злаков и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.
Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые вещества вместе называются глютеном.
Пшеничные глютелины называются глютенином.
Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции зёрен пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука, поэтому пшеничный хлеб содержит глютен.
Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.
Глиадин может вредно влиять на кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых кормящих матерей, которые потребляют глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.
Глиадин — спирторастворимый глютеновый белок, который является основным «иммуногенным» компонентом глютена. Он может стимулировать воспалительный ответ иммунитета в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Глиадин вызывает как врождённый, так и адаптивный иммунный ответ[1].
История
Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки.
Физические свойства
Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он полупрозрачен и не имеет вкуса[источник не указан 1792 дня].
Применение
В статье есть список источников, но не хватает сносок. |
Клейковина имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба.
Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется в продукты, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.
Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.
В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.
Глютен также используется в косметике, средствах для ухода за волосами и других дерматологических препаратах[2].
В некоторые корма для домашних животных добавляют глютен для повышения содержания белка[3].
Непереносимость
С непереносимостью глютена связаны три[уточнить] клинических диагноза: целиакия (англ. celiac disease, CD), аллергия на пшеницу (wheat allergy, WA), и непереносимость глютена без целиакии (nonceliac gluten sensitivity, NCGS). О частоте этих трёх состояний нет точных данных. По оценкам, люди со всеми ими в сумме составляют от 0,2 до 6 % популяции в разных регионах мира[4].
Целиакия — форма энтеропатии, генетически предрасположенная непереносимость глютена. Известные на 2010 года генетические факторы целиакии — гаплогруппы HLA-DQ2 и HLA-DQ8, возможны и другие генетические вариации[5]. У пациентов с целиакией повышен риск развития T-клеточной лимфомы со смертельным исходом[5] и остеопороза с риском переломов[6]. Единственный способ избежать этого — строгое соблюдение безглютеновой диеты до конца жизни[5].
NCGS (не связанная с целиакией непереносимость глютена) — наименее изученное состояние пациентов, известное с 1978 года[4]. У этого состояния неизвестен патогенез[1], неизвестна его частота и в целом нет эпидемиологических данных о NCGS[7][1], отсутствует дифференцированная диагностика между NCGS и синдромом раздражённого кишечника (СРК), поэтому, возможно, большинство или даже все случаи NCGS на самом деле являются проявлениями СРК[7]. Люди зачастую самостоятельно ставят себе диагноз NCGS и практикуют безглютеновую диету[1]. Некоторые исследователи сообщают о связи самодиагностированной непереносимости глютена с неврологическими и психиатрическими расстройствами[7]. В исследованиях выявлено, что не более 16 % людей с NCGS действительно страдают той или иной формой непереносимости глютена, а не менее 40 % пациентов испытывали неприятные симптомы в силу эффекта ноцебо (из-за самовнушения)[8].
Глютеновая целиакия распространена гораздо меньше, чем это принято считать, диагноз зачастую поставлен неверно: в «слепых» исследованиях выявлено крайне мало пациентов, действительно страдающих от глютена в пище[9]. В США как минимум у половины людей с диагнозом «целиакия» в действительности она отсутствует[10].
Аллергия на пшеницу встречается в несколько раз реже, чем целиакия[11].
Некоторые люди самостоятельно ставят себе диагноз непереносимости глютена, при этом у них нет целиакии. Зачастую у таких пациентов глютен нормально переваривается пищеварительной системой, зато они страдают от синдрома раздражённого кишечника (англ. irritable bowel syndrome). Такая ложная самодиагностика связана с тем, что у целиакии и этого синдрома многие симптомы похожи[4]. У большинства людей, считающих, что у них имеется непереносимость глютена, причины пищеварительных расстройств не связаны с ним, и безглютеновая диета им не нужна[9]. Зачастую с помощью безглютеновой диеты эти люди пытаются избавиться от синдрома раздражённого кишечника. К 2016 году они составляли до 30% населения США (однако только у 0,7 % популяции диагностированна целиакия) и до 25 % населения Великобритании[6].
Существует надёжная диагностика целиакии — это серологическое исследование на тканевые антитела к ферменту трансглутаминазе (tTG), к деамидированным пептидам глиадина (DGP)[4][6] и на эндомизиальные антитела[6], а в спорных случаях — биопсия эпителия двенадцатиперстной кишки[4][6]. В частности, в Азии, при тестировании более 47 тыс. человек на целиакию, по результатам серологического исследования диагноз поставлен у 1,6 % пациентов, а биопсия показало целиакию только у 0,5 % из 44 тыс. протестированных[12]; в США из почти четырёхсот пациентов с непереносимостью глютена целиакия подтверждена у менее, чем 7 %[11].
Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник[13], лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как микроорганизмы вида Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника[14]. При переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных[15], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в питании.
Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения[16]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций[17].
Из-за ошибочной самодиагностики и популярного мифа о вреде глютена люди тратят деньги на соблюдение безглютеновой диеты, которая обходится потребителям в два с лишним раза дороже обычной (в ценах 2007 года)[18]. В частности, около четверти жителей США соблюдают безглютеновую диету, и за два года с 2013 по 2015 продажи безглютеновых продуктов там выросли на 136 %[19], в 2014 году их продажи были на уровне $1 млрд, а на 2020 год прогнозировался рост объёмов продаж до $2 млрд[1].
См. также
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Igbinedion et al., 2017.
- ↑ (1 January 2006) «Gluten intolerance and skin diseases». European Journal of Dermatology 16 (1): 4–11. PMID 16436335.
- ↑ Pet Foods . International Wheat Gluten Association. Дата обращения: 14 августа 2007. Архивировано 7 октября 2007 года.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 El-Salhy et al., 2015.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Tack et al., 2010.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 Krigel, 2016.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 Catassi et al., 2013.
- ↑ Molina-Infante & Carroccio, 2017.
- ↑ 9,0 9,1 Lionetti et al., 2017.
- ↑ DiGiacomo, 2013.
- ↑ 11,0 11,1 Capannolo et al., 2015.
- ↑ Singh et al., 2016.
- ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation. Архивировано 13 июля 2017 года.
- ↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily . Архивировано 28 марта 2017 года. Дата обращения 2 июля 2017.
- ↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — P. 135—137. — ISSN 1949-0976. — doi:10.4161/gmic.1.3.11868. Архивировано 9 марта 2018 года.
- ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: H164-51/2007E-PDF Архивная копия от 3 июля 2020 на Wayback Machine ISBN 978-0-662-46940-7 (англ.)
- ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Архивная копия от 16 июня 2019 на Wayback Machine // Canadian Journal of Gastroenterology. 2016; 2016: 1576360 (англ.)
- ↑ Lee et al., 2007.
- ↑ Mintel, 2015.
Литература
- Lee, A. R. Economic burden of a gluten-free diet : [англ.] / A. R. Lee, D. L. Ng, J. Zivin … [et al.] // Journal of Human Nutrition and Dietetics. — 2007. — Vol. 20, no. 5. — P. 423–430. — doi:10.1111/j.1365-277X.2007.00763.x. — PMID 17845376.
- Half of Americans think gluten-free diets are a fad while 25% eat gluten-free foods : [англ.] / Mintel Press Team // Mintel . — 2015. — 4 December.
- El-Salhy, M. The relation between celiac disease, nonceliac gluten sensitivity and irritable bowel syndrome : [англ.] / M. El-Salhy, J. G. Hatlebakk, O. H. Gilja … [et al.] // Nutrition Journal . — 2015. — Vol. 14. — doi:10.1186/s12937-015-0080-6. — PMID 26345589. — PMC 4561431.
- Singh, P. Prevalence of celiac disease in Asia : A systematic review and meta-analysis : [англ.] / P. Singh, S. Arora, A. Singh … [et al.] // Journal of Gastroenterology and Hepatolology. — 2016. — Vol. 31, no. 6. — P. 1095–1101. — doi:10.1111/jgh.13270. — PMID 26678020.
- Tack, G. J. The spectrum of celiac disease : epidemiology, clinical aspects and treatment : [англ.] / G. J. Tack, W. H. M. Verbeek, M. W. J. Schreurs … [et al.] // Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology : журн. — 2010. — Vol. 7, no. 4. — P. 204–213. — doi:10.1038/nrgastro.2010.23. — PMID 20212505.
- Igbinedion, S. O. Non-celiac gluten sensitivity : All wheat attack is not celiac : [англ.] / S. O. Igbinedion, J. Ansari, A. Vasikaran … [et al.] // World Journal of Gastroenterology . — 2017. — Vol. 23, no. 40. — P. 7201–7210. — doi:10.3748/wjg.v23.i40.7201. — PMID 29142467. — PMC 5677194.
- DiGiacomo, D. V. Prevalence of gluten-free diet adherence among individuals without celiac disease in the USA : results from the Continuous National Health and Nutrition Examination Survey 2009-2010 : [англ.] / D. V. DiGiacomo, C. A. Tennyson, P. H. Green … [et al.] // Scandinavian Journal of Gastroenterology . — 2013. — Vol. 48, no. 8. — P. 921–925. — doi:10.3109/00365521.2013.809598. — PMID 23834276.
- Krigel, A. Nonceliac Gluten Sensitivity : [англ.] / A. Krigel, B. Lebwohl // Advances in Nutrition : журн. — 2016. — Vol. 7, no. 6. — P. 1105–1110. — doi:10.3945/an.116.012849. — PMID 28140327. — PMC 5105039.
- Catassi, C. Non-Celiac Gluten sensitivity : the new frontier of gluten related disorders : [англ.] / C. Catassi, J. C. Bai, B. Bonaz … [et al.] // Nutrients : журн. — 2013. — Vol. 5, no. 10. — P. 3839–3853. — doi:10.3390/nu5103839. — PMID 24077239. — PMC 3820047.
- Capannolo, A. Non-Celiac Gluten Sensitivity among Patients Perceiving Gluten-Related Symptoms : [англ.] / A. Capannolo, A. Viscido, M. A. Barkad … [et al.] // Digestion : журн. — 2015. — Vol. 92, no. 1. — P. 8–13. — doi:10.1159/000430090. — PMID 26043918.
- Golley, S. Motivations for avoiding wheat consumption in Australia : results from a population survey : [англ.] / S. Golley, N. Corsini, D. Topping … [et al.] // Public Health Nutrition : журн. — 2015. — Vol. 18, no. 3. — P. 490–499. — doi:10.1017/S1368980014000652. — PMID 24739252.
- Molina-Infante, J. Suspected Nonceliac Gluten Sensitivity Confirmed in Few Patients After Gluten Challenge in Double-Blind, Placebo-Controlled Trials : [англ.] / J. Molina-Infante, A. Carroccio // Clinical Gastroenterology and Hepatology : журн. — 2017. — Vol. 15, no. 3. — P. 339–348. — doi:10.1016/j.cgh.2016.08.007. — PMID 27523634.
- Lionetti, E. Re-challenge studies in non-celiac gluten sensitivity : A systematic review and meta-analysis : [англ.] / E. Lionetti, A. Pulvirenti, M. Vallorani … [et al.] // Frontiers in Physiology : журн. — 2017. — Vol. 8. — P. 621. — doi:10.3389/fphys.2017.00621. — PMID 28928668. — PMC 5591881.
Ссылки
- Медведев Д. И. Глютен // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.