Клейковина

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Эта статья — о группе белков. О пищевом продукте см. Сейтан.

Клейкови́на, глюте́н (от лат. gluten [ˈgluːtɛn] — «клей»; устаревшее — кле́бер) — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обычно называют белки группы проламинов и глютелинов.

В среднем, человек употребляет от 10 до 40 граммов клейковины в сутки. Бо́льшая часть его находится в хлебе, макаронах и хлебобулочных изделиях, в этих продуктах содержание клейковины составляет до 10—15 % сухого веса.

Глютен обладает характерными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко используется.

Существует редкое врождённое (генетически обусловленное) заболевание, вызванное непереносимостью глютена — целиакия (англ. Coeliac disease). Существенно чаще встречается ошибочная самодиагностика о повышенной чувствительности к глютену. [⇨]

Состав клейковины

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые находятся совместно с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Эти белки составляют 75—85 % от общего содержания белка в пшенице. Он также содержится в родственных видах злаков и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.

Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые вещества вместе называются глютеном.

Пшеничные глютелины называются глютенином.

Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции зёрен пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука, поэтому пшеничный хлеб содержит глютен.

Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.

Глиадин может вредно влиять на кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых кормящих матерей, которые потребляют глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

Глиадин — спирторастворимый глютеновый белок, который является основным «иммуногенным» компонентом глютена. Он может стимулировать воспалительный ответ иммунитета в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Глиадин вызывает как врождённый, так и адаптивный иммунный ответ[1].

История

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки.

Физические свойства

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он полупрозрачен и не имеет вкуса[источник не указан 1884 дня].

Применение

Клейковина имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба.

Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется в продукты, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

Глютен также используется в косметике, средствах для ухода за волосами и других дерматологических препаратах[2].

В некоторые корма для домашних животных добавляют глютен для повышения содержания белка[3].

Непереносимость

Основная статья: Заболевания связанные с глютеном[англ.]
См. также: Целиакия и Безглютеновая диета

С непереносимостью глютена связаны три[уточнить] клинических диагноза: целиакия (англ. celiac disease, CD), аллергия на пшеницу (wheat allergy, WA), и непереносимость глютена без целиакии[англ.] (nonceliac gluten sensitivity, NCGS). О частоте этих трёх состояний нет точных данных. По оценкам, люди со всеми ими в сумме составляют от 0,2 до 6 % популяции в разных регионах мира[4].

Целиакия — форма энтеропатии, генетически предрасположенная непереносимость глютена. Известные на 2010 года генетические факторы целиакии — гаплогруппы HLA-DQ2 и HLA-DQ8, возможны и другие генетические вариации[5]. У пациентов с целиакией повышен риск развития T-клеточной лимфомы со смертельным исходом[5] и остеопороза с риском переломов[6]. Единственный способ избежать этого — строгое соблюдение безглютеновой диеты до конца жизни[5].

NCGS (не связанная с целиакией непереносимость глютена) — наименее изученное состояние пациентов, известное с 1978 года[4]. У этого состояния неизвестен патогенез[1], неизвестна его частота и в целом нет эпидемиологических данных о NCGS[7][1], отсутствует дифференцированная диагностика между NCGS и синдромом раздражённого кишечника (СРК), поэтому, возможно, большинство или даже все случаи NCGS на самом деле являются проявлениями СРК[7]. Люди зачастую самостоятельно ставят себе диагноз NCGS и практикуют безглютеновую диету[1]. Некоторые исследователи сообщают о связи самодиагностированной непереносимости глютена с неврологическими и психиатрическими расстройствами[7]. В исследованиях выявлено, что не более 16 % людей с NCGS действительно страдают той или иной формой непереносимости глютена, а не менее 40 % пациентов испытывали неприятные симптомы в силу эффекта ноцебо (из-за самовнушения)[8].

Глютеновая целиакия распространена гораздо меньше, чем это принято считать, диагноз зачастую поставлен неверно: в «слепых» исследованиях выявлено крайне мало пациентов, действительно страдающих от глютена в пище[9]. В США как минимум у половины людей с диагнозом «целиакия» в действительности она отсутствует[10].

Аллергия на пшеницу встречается в несколько раз реже, чем целиакия[11].

Некоторые люди самостоятельно ставят себе диагноз непереносимости глютена, при этом у них нет целиакии. Зачастую у таких пациентов глютен нормально переваривается пищеварительной системой, зато они страдают от синдрома раздражённого кишечника (англ. irritable bowel syndrome). Такая ложная самодиагностика связана с тем, что у целиакии и этого синдрома многие симптомы похожи[4]. У большинства людей, считающих, что у них имеется непереносимость глютена, причины пищеварительных расстройств не связаны с ним, и безглютеновая диета им не нужна[9]. Зачастую с помощью безглютеновой диеты эти люди пытаются избавиться от синдрома раздражённого кишечника. К 2016 году они составляли до 30% населения США (однако только у 0,7 % популяции диагностированна целиакия) и до 25 % населения Великобритании[6].

Существует надёжная диагностика целиакии — это серологическое исследование на тканевые антитела к ферменту трансглутаминазе (tTG), к деамидированным пептидам глиадина (DGP)[4][6] и на эндомизиальные антитела[6], а в спорных случаях — биопсия эпителия двенадцатиперстной кишки[4][6]. В частности, в Азии, при тестировании более 47 тыс. человек на целиакию, по результатам серологического исследования диагноз поставлен у 1,6 % пациентов, а биопсия показало целиакию только у 0,5 % из 44 тыс. протестированных[12]; в США из почти четырёхсот пациентов с непереносимостью глютена целиакия подтверждена у менее, чем 7 %[11].

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник[13], лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как микроорганизмы вида Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника[14]. При переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных[15], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в питании.

Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения[16]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций[17].

Из-за ошибочной самодиагностики и популярного мифа о вреде глютена люди тратят деньги на соблюдение безглютеновой диеты, которая обходится потребителям в два с лишним раза дороже обычной (в ценах 2007 года)[18]. В частности, около четверти жителей США соблюдают безглютеновую диету, и за два года с 2013 по 2015 продажи безглютеновых продуктов там выросли на 136 %[19], в 2014 году их продажи были на уровне $1 млрд, а на 2020 год прогнозировался рост объёмов продаж до $2 млрд[1].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Igbinedion et al., 2017.
  2. ↑ (1 January 2006) «Gluten intolerance and skin diseases». European Journal of Dermatology 16 (1): 4–11. PMID 16436335.
  3. ↑ Pet Foods. International Wheat Gluten Association. Дата обращения: 14 августа 2007. Архивировано 7 октября 2007 года.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 El-Salhy et al., 2015.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Tack et al., 2010.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 Krigel, 2016.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 Catassi et al., 2013.
  8. ↑ Molina-Infante & Carroccio, 2017.
  9. ↑ 9,0 9,1 Lionetti et al., 2017.
  10. ↑ DiGiacomo, 2013.
  11. ↑ 11,0 11,1 Capannolo et al., 2015.
  12. ↑ Singh et al., 2016.
  13. ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation. Архивировано 13 июля 2017 года.
  14. ↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily[англ.]. Архивировано 28 марта 2017 года. Дата обращения 2 июля 2017.
  15. ↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — P. 135—137. — ISSN 1949-0976. — doi:10.4161/gmic.1.3.11868. Архивировано 9 марта 2018 года.
  16. ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: H164-51/2007E-PDF Архивная копия от 3 июля 2020 на Wayback Machine ISBN 978-0-662-46940-7 (англ.)
  17. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Архивная копия от 16 июня 2019 на Wayback Machine // Canadian Journal of Gastroenterology. 2016; 2016: 1576360 (англ.)
  18. ↑ Lee et al., 2007.
  19. ↑ Mintel, 2015.

Литература

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Клейковина&oldid=10809156