Белый пудинг
| Белый пудинг | |
|---|---|
| англ. White pudding | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Британская кухня |
Белый пудинг (англ. White pudding), Овсяный пудинг (англ. oatmeal pudding) или Мучнистый пудинг (англ. mealy pudding) — это мясное блюдо (пудинг), популярное в Ирландии[1], Шотландии, Нортумберленде, Новой Шотландии и Ньюфаундленде.
Белый пудинг во многом похож на чёрный пудинг, но не содержит крови. Согласно современным рецептам, белый пудинг состоит из сала[англ.] или жира, овсяных хлопьев или ячменя, панировочных сухарей и, в некоторых случаях, из свинины или из свиной печени, заправленную в натуральную или целлюлозную колбасную оболочку[2]. Рецепты прошлых веков включали в себя более широкий спектр ингредиентов.
История и рецепты
Белый пудинг часто считается очень старинным блюдом[3], которое, как и черный пудинг, было традиционным способом использования субпродуктов после ежегодного забоя скота. В то время, как рецепты чёрного пудинга появляются впервые ещё в римских источниках, белый пудинг, вероятно, имеет специфически средневековое происхождение, возможно, как кулинарный потомок средневековых подслащенных рецептов типа бланманже, сочетающих измельченную курицу, рис и миндаль[4], или как способ смягчить вкус субпродуктов путём добавления сливок, яиц и панировочных сухарей[5].
Постные версии белого пудинга прежде были обычным явлением, так как их можно было есть во время Великого поста.
Многие старые рецепты предусматривают подслащение блюда: так, в британский пудинг XV-го века входили свиная печень, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики. В собрании рецептов 1588 года описывается белый пудинг из говяжьего сала, панировочных сухарей, яичного желтка и коринфского изюма, приправленный мускатным орехом, сахаром и корицей[6]. В середине XVIII века в рецепте белого пудинга Элизабет Раффальд «Белые пудинги в оболочке» сочетались рис, свиное сало и яйца с молотым миндалём, изюмом, сахаром, корицей и мускатным орехом. Однако, в целом, в этот период как субпродукты, такие, как печень или лёгкие, так и сладкие ингредиенты в белом пудинге использовались всё реже[7].
Наряду с этими более изысканными и сложными рецептами, в Ирландии, Шотландии и некоторых частях Северной Англии была популярна более простая разновидность белого пудинга из сала, овсяных хлопьев (или ячменя в Нортумберленде), приправ и лука в овечьих или коровьих кишках. В источниках подобного рода пудинги фиксируются также достаточно рано. Так, в рецепте, приведенном в книге Woolley 1670 года The Queen-Like Closet, использовались нашинкованные свиные лёгкие, которыми были заполнены натуральные колбасные оболочки[7]. Более дорогостоящий овсяный пудинг из книги XVIII века Compleat Housewife, готовился из говяжьего жира и сливок, загущался овсяной кашей и смешивался с яичными желтками, после чего запекался в блюде с костным мозгом.
В гэльскоязычных частях Шотландии и Ирландии их называли marag gheal или putóg bhán[8]. Эти пудинги на основе овсяной каши сохранились в современной ирландской и шотландской кухне, хотя и со значительными региональными различиями. Современные коммерческие шотландские белые пудинги, как правило, основаны на овсяных хлопьях, луке и говяжьем жире[9]; та же смесь, просто обжаренная на сковороде, известна как скирли. В Ирландии белые пудинги также содержат значительную долю свинины или свиной печени и свиного жира. Для промышленного изготовления большинства современных белых пудингов используется синтетическая целлюлозная оболочка; обычно их варят или готовят на пару; типичные используемые специи включают перец, шалфей и мускатный орех.
Приготовление
Белый пудинг можно приготовить целиком или нарезать ломтиками и обжарить или приготовить на гриле. Ирландский белый пудинг — важная часть традиционного ирландского завтрака. Шотландский белый пудинг часто подают, как и скирли, с говяжьим фаршем и картофелем, или его можно приготовить во фритюре.
Региональные варианты
Белые пудинги когда-то также ассоциировались с юго-западной Англией: поэт Джон Тейлор в XVII веке упоминает «белые пудинги Сомерсетшира». Пудинг из свинины, который до сих пор готовят в Сомерсете, Корнуолле и Девоне, очень похож на вышеописанный белый пудинг Шотландии и Ирландии.
Другой шотландский вариант, фруктовый пудинг, включает сухофрукты в дополнение к говяжьему жиру и овсяным хлопьям.
См. также
Примечания
- ↑ См., например, Портрет художника в юности Джеймса Джойса: «Белый пудинг, яйца, сосиски и чашки чая! Как, в конце концов, была проста и прекрасна жизнь!» Joyce, James. A Portrait of the Artist as a Young Man. — B.W. Huebsch, 1922. — P. 168.
- ↑ Ayto, John. The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms. — Routledge, 1990. — P. 317. — ISBN 978-0-415-02647-5. Архивная копия от 14 ноября 2020 на Wayback Machine
- ↑ Davidson and Jaine (2014) The Oxford Companion to Food, OUP, p.786
- ↑ Quinzio (2013) Pudding: a Global History, Reaktion, p.30
- ↑ Stavely and Fitzgerald (2004) America’s Founding Food, UCP
- ↑ Quinzio (2013) p.31
- ↑ 7,0 7,1 Stavely and Fitzgerald (2011) Northern Hospitality: Cooking by the Book in New England, UMP, p.329
- ↑ Armstrong (1825) A Gaelic Dictionary in Two Parts. To which is Prefixed a New Gaelic Grammar, J. Duncan, p.883
- ↑ Berry (2013) The Breakfast Bible, Bloomsbury, p.58