Шпрингерле
| Шпрингерле | |
|---|---|
| нем. Springerle | |
.jpg) Шпрингерле с анисом | |
| Входит в национальные кухни | |
| Немецкая кухня | |
| Страна происхождения | Германия |
| Время появления | XIV век |
| Компоненты | |
| Основные |
Мука яйца сахар анис углекислый аммоний |
Шпри́нгерле (нем. Springerle) — вид немецкого традиционного печенья с рельефным изображением. Способ изготовления позволяет сохранять тонкие детали тиснёного изображения. Традиционно готовится в период празднования Рождества.
История
Происхождение шпрингерле может быть прослежено по крайней мере до XIV века. Печенье происходит из регионов Юго-Западной Германии, в основном Швабии[1][2].
Приготовление
Тесто для шпрингерле замешивается из яиц, пшеничной муки и очень мелкого сахара или сахарной пудры. Традиционные шпрингерле ароматизируются анисом, который не вмешивается в тесто, а рассыпается на противне для выпечки печенья. Некоторые рецепты рекомендуют добавлять анисовый экстракт и в тесто[3].
В традиционном рецепте шпрингерле в качестве разрыхлителя использовалась нюхательная соль (карбонат аммония, углекислый аммоний). Шпрингерле, выпеченные с углекислым аммонием, легче и мягче, чем с другим разрыхлителем, имеют более чёткий рисунок и дольше хранятся.
Перед формовкой печенья тесто сильно охлаждают. Застывшее тесто тонко раскатывают и прессуют при помощи резных печатных досок, затем разрезают на прямоугольники, треугольники или другие формы. Печенью дают высохнуть в течение 24 часов и затем выпекают при низкой температуре на смазанных жиром и посыпанных анисом противнях[3]. Под действием разрыхлителя при выпечке печенье увеличивается в толщине как минимум в два раза. Выпеченные шпрингерле получаются жёсткими и требуют созревания в упакованном состоянии на протяжении двух или трёх недель. За это время печенье несколько размягчается. Другой способ изготовления шпрингерле не предусматривает охлаждения теста. Свежее тесто посыпают мукой и раскатывают обычной скалкой до толщины в 1 см. Затем присыпают мукой специальную скалку с резными штампованными рисунками, удаляют излишки муки и при помощи скалки-штампа формируют печенье с оттисками. Тесто разрезают ножом на небольшие прямоугольные печенья, в течение одной ночи подсушивают на деревянной доске и выпекают[3].
Обычно шпрингерле оставляют белыми, но иногда раскрашивают пищевыми красителями[2][4].
 |
в Вюртемберге |
|
-
Сырое только что формованное изделие.
-
Печенье после высушивания в течение суток.
-
Выпеченное шпрингерле.
Употребление
Шпрингерле употребляют как рождественское лакомство, размачивая в кофе, чае или вине[3]. Раскрашенными шпрингерле украшают рождественскую ёлку, просверлив отверстия в жёстком печенье[3]. По картинкам на шпрингерле гадали на жениха или на удачу в делах[4].
Печатные доски
Шпрингерле штампуют при помощи печатных досок — штампов без ручек. Печатные доски для шпрингерле традиционно вырезают из дерева, существуют металлические, керамические и пластмассовые формы. В качестве материала для досок особо ценится грушевое дерево, плотное и прочное. Старинные печатные доски ручной работы являются произведениями народного искусства.
Печатные доски могут быть большими или маленькими, содержать изображение для одного или нескольких печений. Если доска содержит несколько изображений, они размещаются в виде матрицы и иногда разделяются линиями-границами. Встречаются и доски со случайным расположением сюжетов. Светлое и прочное, отлично сохраняющее мелкие детали, тесто шпрингерле позволяет создавать сложные, тонко прорисованные сюжеты[5].
Тиснение изображений на шпрингерле восходит к христианскому символу священного хлеба, и традиционным сюжетом старинных печатных досок являются религиозные мотивы — сцены из библейской истории и христианская символика. Позднее, в XVII и XVIII веках, стали популярными геральдические темы, изображения рыцарей и нарядных дам, бытовые сценки. В XIX веке появились темы счастья, любви, свадеб, рождения детей[6].
Мелкие шпрингерле формуют при помощи резных валиков или скалок из дерева, керамики или металла. Современные скалки для шпрингерле, как правило, деревянные или эбонитовые[5].
См. также
Примечания
- ↑ Anikó, Samu-Kuschatka History of Springerle. http://andallthekingsmen.bizhosting.com/history.html. And All The King's Men. Дата обращения: 18 октября 2014.
- ↑ 2,0 2,1 Becker E. Springerle // Joy of Cooking: All About Cookies. — Scribner, 2002. — P. 124. — 128 p. — ISBN 0-7432-1680-6.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Roupe D. Springerle // The Blue Ribbon Country Cookbook. — Nashville,Tennessee: Thomas Nelson Inc., 2007. — P. 562. — 674 p. — ISBN 978-1-4016-0520-6.
- ↑ 4,0 4,1 Праздник из печи // Мой глобус : журнал. — 2013—2014. — Зима. — С. 13.
- ↑ 5,0 5,1 Watson A. L. Springerle Molds // Baking with Cookie Molds. — Shepard Publications, 2010. — P. 89—101. — 212 p. — ISBN 978-0-938497-47-9.
- ↑ Жукова Н. В. Диалог французской и немецкой культур в современном Эльзасе // Вестник Московского государственного лингвистического университета. — 2012. — № 11 (644). — С. 186.
Литература
- Springerle (Hudgins S.) // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Goldstein D.. — Oxford University Press, 2015. — 920 p. — ISBN 978-0-19-931362-4.
- Шпрингерле // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 150. — 528 с. — 4000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. SPRINGERLE ШПРИНГЕРЛЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 941. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
- Erhard Gorys. Springerle // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 515. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles Sinclair. Springerle // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 550. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.