Рыбник (пирог)
Ры́бник — традиционный в русской кухне пирог из кислого теста с рыбой, получивший особое распространение на Русском Севере и в Сибири[2]. В. В. Похлёбкин относил пироги-рыбники к карельской кухне и прослеживал их аналогию с финским и эстонским рыбным пирогом калакукко[3].
Рыбники пекли как закрытыми, так и открытыми[4], они имели треугольную форму[5][2], а их отличительной особенностью является начинка из целой — разделанной, но не разрезанной мелкой рыбы[4] или больших кусков крупной[5]. Рыбники с язем, лещом и налимом считались повседневным блюдом, пироги с мелкой рыбой назывались меевниками, малявниками и молеватиками. Открытые рыбники в Онежском районе назывались жаренцами. Праздничные рыбники получали специальные названия по виду рыбы в них (вьюнник, язковник) и выполняли также разнообразные ритуальные функции на свадьбах и крупных праздниках годового цикла[4]. Рыбник был обязательным атрибутом поминального стола, в чём прослеживается связь с христианской символикой рыбы[6]. Рыбники на Севере брали с собой в дорогу[4].
Приготовление рыбника начиналось с выкладки целой рыбы на нижний слой дрожжевого теста на ржаной или пшеничной муке[7], затем рыбу сверху выкладывали репчатым луком и картофелем тонкими ломтиками[2], закрывали верхним слоем теста, загибая «корка на корочку»[4], и запекали. Готовность рыбника определяли лёгким встряхиванием: если рыба отделяется от теста, значит, рыбник готов[7]. Закрытый рыбник ели особым способом: срезали крышку, вынимали рыбу и ели её, заедая корочками[5]. По данным В. И. Даля, в рыбник «с цельною, непластаною рыбой» добавляли также капусту[8]. В современных рецептах рыбник готовят из рыбного филе с добавлением картофельного пюре и обжаренного лука[9][10].
Примечания
- ↑ Пришвин М. М. За волшебным колобком. Глава II. По обещанию. Соловецкий монастырь // Собрание сочинений в восьми томах / Вступит. статья В. Д. Пришвиной; Коммент. А. Л. Киселёва. — М.: Художественная литература, 1982. — Т. 1. — С. 247. — 830 с. — 150 000 экз.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Н. И. Ковалёв, 1979.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 1983.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 К. В. Осипова, 2021.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Е. М. Величко, 1992.
- ↑ А. В. Гура, 2009.
- ↑ 7,0 7,1 Л. А. Черёмухина, 2013.
- ↑ Рыба : Рыбник // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — Т. 4. — С. 117.
- ↑ В. М. Ковалёв, 1989.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 1995.
Литература
- Величко Е. М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 211—212. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
- Пирог / Гура А. В. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Международные отношения, 2009. — Т. 4: П (Переправа через воду) — С (Сито). — С. 50. — ISBN 5-7133-0703-4, 978-5-7133-1312-8.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рыбник // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 190. — 304 с.
- Ковалёв Н. И., Карцева Н. Я. «Вот такие пироги…» // Наука и жизнь : журнал. — 1979. — Вып. 12. — С. 136—141. — ISSN 0028-1263.
- Ковалёв Н. И. Рыбник // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 89. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
- Осипова К. В. Этнолингвистические словари и перспективы этнолингвистической лексикографии // Филологический класс : журнал. — Екатеринбург, 2021. — ISSN 2071-2405.
- Похлёбкин В. В. Карельская кухня // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 277. — 304 с.
- Черёмухина Л. А. Рыбник // Северная кухня: [сборник]. — 3-е изд., испр. — Архангельск: АВФ-книга, 2013. — С. 161. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-905810-29-9.
