Папеда
| Папеда | |
|---|---|
| Papeda | |
 Папеда, поданная традиционным образом: с жареной рыбой и особым рыбным супом | |
| Входит в национальные кухни | |
| индонезийская кухня | |
| Страна происхождения | Индонезия |
| Компоненты | |
| Основные | саго |
| Возможные | тапиока |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | клейстер |
Папе́да (индон. papeda) — блюдо индонезийской кухни, традиционное для ряда восточных регионов страны, в частности, для Молуккских островов и индонезийской части острова Новая Гвинея, а также отдельных районов Сулавеси.
Представляет собой густую кашу из саговой муки. Служит как самостоятельным кушаньем, так и гарниром. Иногда может добавляться к другим блюдам.
Происхождение и распространение
Папеда исторически представляет собой один из основных способов приготовления саго, которое является важнейшим углеводным продуктом для многих народов восточной части Малайского архипелага. В рационе коренных жителей Молукк, отдельных районов Сулавеси, а также папуасских народностей западной части Новой Гвинеи это блюдо играет особо важную роль — сопоставимую с той, которую в питании большинства народов Юго-Восточной Азии играет варёный рис[1][2][3].
Название «папе́да» имеет амбонское происхождение[4] и является общим для большинства местностей, где принято приготовление этого кушанья[3][5]. На Южном Сулавеси оно известно также под названием «капуру́нг» (индон. kapurung)[6].
Приготовление и подача
С кулинарной точки зрения приготовление папеды представляет собой исключительно простой процесс: саговая мука разводится водой, после чего образовавшаяся субстанция варится на медленном огне и при этом интенсивно перемешивается для поддержания однородной консистенции. Нередко изготовители обходятся даже без варки: мука разводится небольшим количеством холодной воды, а затем в неё добавляется кипяток, после чего каша доводится до равномерной густоты опять же за счёт помешивания. К мучной болтушке могут добавляться соль или сахар. В готовом виде блюдо представляет собой густую полупрозрачную массу сероватого цвета, довольно клейкую — наподобие крахмального клейстера[3][5][7].
.jpg)
В некоторых районах Новой Гвинеи при приготовлении папеды в саго иногда примешивается тапиока, однако это чаще всего бывает вызвано нехваткой саго, и сами местные жители считают подобную папеду «не настоящей»[8].
Для перемешивания папеды обычно используется специальный столовый прибор, традиционный для соответствующих регионов Индонезии — гата-гата (индон. gata-gata). Он представляет собой две деревянные или бамбуковые палочки, скрепленные у основания — подобие неразделённой пары палочек для еды, но значительно большего размера. Этот же прибор используется для извлечения готовой папеды из посуды и её раздачи: погрузив пару гата-гата в папеду, на них вращательными движениями накручивают необходимую порцию каши[7][9][10].
Подаётся папеда как в горячем, так и в холодном виде, в глубоких мисках или котелках. Примечательно, что на Молукках её принято не есть ложками, а всасывать непосредственно из мисок. Среди жителей архипелага ценится умение за один раз всосать большую порцию папеды[7].
В качестве приправы к папеде у молуккцев особой популярностью пользуется соус чо́ло-чо́ло (индон. colo-colo), представляющий собой смесь мелко нарезанного лука, измельчённых квашенных овощей и вяленой рыбы, разведённую уксусом[7]. У папуасов её принято приправлять красным перцем, соевым соусом, мякотью или соком лайма и других цитрусовых[3][5].
Папеда может служить как самостоятельным кушаньем, так и гарниром к другим блюдам — рыбным, мясным, овощным. На Молукках наиболее популярным дополнением к ней служит жареная рыба различных видов, на западе Новой Гвинеи — особый густой суп из тунца, приготовляемый с многочисленными специями и пряностями и имеющий ярко-жёлтый цвет. Также среди папуасов принято добавление папеды в рыбные супы и бульоны, в результате чего она превращается в подобие клёцек[3][5][10].
Во многих районах западной части Новой Гвинеи папеда является не только важнейшим повседневным блюдом, но и неотъемлемым атрибутом общинных праздников и религиозных церемоний[3][5].
Примечания
- ↑ Rose Prince, 2009, с. 23.
- ↑ Reader, 2009, с. 9.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 Papeda, Makanan Sehat Khas Papua (индон.). Tribun News (10 декабря 2013 года). — Электронная версия газеты «Трибун ньюз». Дата обращения: 4 июня 2014. Архивировано 13 мая 2014 года.
- ↑ Большой индонезийско-русский словарь - том 2, 1990, с. 108.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Sensasi Segar Papeda dan Kuah Kuning Khas Papua (индон.) (3 декабря 2013 года). Дата обращения: 4 июня 2014. Архивировано 6 июня 2014 года.
- ↑ ‘Papeda’, Makanan Khas yang Unik (индон.) (недоступная ссылка) (5 февраля 2012 года). Дата обращения: 10 июня 2014. Архивировано 14 июля 2014 года.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 Виктор Погадаев. А дуриан совсем недурен (PDF). Восточная коллекция (Осень 2001 года). Дата обращения: 5 октября 2014 года. Архивировано 19 сентября 2013 года.
- ↑ Glazebrook, 2008, с. 103.
- ↑ Alat-Alat, 1987, с. 97.
- ↑ 10,0 10,1 'Lem' Papeda plus Ikan Kuah Kuning: Mantapnya kuliner Ambon (индон.) (1 апреля 2014 года). Дата обращения: 5 июня 2014. Архивировано 6 июня 2014 года.
Литература
- Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 2. M — Z. — С. 108. — 494 с. — ISBN 5-200-00808-5.
- Diana Glazebrook. Permissive Residents: West Papuan Refugees Living in Papua New Guinea. — ANU E Press, 2008. — 157 p. — ISBN 9781921536236.
- Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
- Tineke Hellwig, Eric Tagliacozzo. The Indonesia Reader: History, Culture, Politics. — Duke University Press, 2009. — 477 p. — ISBN 9780822392279.
- Dapur dan Alat-Alat Memasak Tradisional Daerah Maluku. — Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1987.