Новогодний стол

Эта статья находится в стадии проработки и развития, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Мандарины
Оливье
Новый год, фрукты в графине

Нового́дний сто́л — атрибут встречи Нового года в большинстве стран, имеющий большие отличия, обусловленные народными традициями, страной и регионом проживания. Праздник может отличаться летоисчислением, традиционными развлечениями, традициями и обычаями, одеждой, а также набором праздничных блюд[1]. В индуистском, китайском, коптском, еврейском, исламском календарях встреча Нового года происходит не по григорианскому календарю, но новогодний стол не зависит от дат, так как разнообразен (не принимая во внимание экстремальные ситуации и войны), его варианты трудно перечислить: он может быть сборным, простым, элегантным, традиционным, изысканным, вегетарианским или другим; может состоять из блюд, приготовленных на барбекю, разнообразной пиццы; блюд, принесённых гостями (потлак, англ. potlak) и прочее.

История

История новогоднего стола неразрывно связана с местными обычаями. В XIX веке во многих европейских странах стали популярны салаты, по составу напоминающие салат «сельдь под шубой». Рыба была дешёвой, её могли купить бедные ремесленники и крестьяне, дополняя овощами, выращенными в огороде. Рецепт норвежского селёдочного салата представлен в английской поваренной книге 1845 года. В Германии похожий салат готовили с другим набором продуктов, блюдо подавали без заправки. В России они появились во второй половине XIX века почти с тем же набором ингредиентов: отварной картофель, рыба, свёкла и морковь[2].

Если в России принято праздновать Старый Новый год, то в ЮАР отмечают второй новый год, связанный с историческим событием — единственным выходным днём для рабов, у которых в течение года не было ни праздников, ни выходных дней. 2 января они могли отдыхать, не работали, накрывали в этот день праздничный стол, навещали родственников и выражали протест против угнетателей в песнях и танцах на улицах городов и посёлков. Со временем традиция расширилась, и в настоящее время по улицам Кейптауна 2 января проходит яркий поток с зонтиками, свистками и другими предметами из более 13 000 участников в красочных нарядах, поющих песни[3].

Новогоднее меню

Традиции

В царской России жареный поросёнок неизменно занимал главное место на новогоднем столе как символ достатка и плодородия (кроме тех семей, которые не могли себе этого позволить), так как считалось, что нельзя есть птицу, вместе с ней может улететь счастье в новом году. Поверье ушло к середине XIX века, когда на столах появились гусь с яблоками и дичь.

В советское время неизменными атрибутами новогоднего стола по традиции являлись шампанское, салаты: винегрет, «Оливье», «сельдь под шубой», заливная рыба, холодец[4] и другие. Из фруктов обычно были мандарины и яблоки, на десерт — варенье и конфеты. Готовили различные блюда из мяса курицы, утки, кролика, индейки, гуся, различного рода закуски (колбаса, сыр, красная икра), а также праздничный торт. Часть блюд появилась на новогоднем столе по аналогии с католическим рождественским угощением — по мере роста людей, отмечающих католический праздник. Другие, например «сельдь под шубой», была изобретена позднее, в середине 1970-х[5].

В постсоветское время к ним добавились другие мясные блюда — например, мясо по-французски) и другие салаты, отражающие богатство ингредиентов и продуктов в современных магазинах. На новогодний стол ставится большое количество алкогольных, газированных и негазированных напитков и фруктов, а также различные десерты. Многие хозяйки готовят холодец и лепят домашние пельмени[6][7].

Татары и народы Кавказа отмечают два календарных праздника и дважды накрывают праздничный стол: на Новый год и в Навруз — в конце марта, который отмечают в кругу семьи, встречают родных и гостей. На праздничном столе бешбармак, густой суп из молодого барашка, лепёшки из чечевицы, губадия, урама, чак-чак и другие блюда. Буряты, тувинцы и калмыки также два раза накрывают новогодний стол: 1 января и в феврале — на праздник Цаган Сар (Сагаан Сар, Белый Месяц), на котором традиционными считаются пончики «борцоки» (выпекаются в форме животных и утвари — ремня, уздечки). У ненцев тоже два новых года — зимний (в ноябре) и летний (в июне). Ыысах (Новый год) в Якутии отмечают несколько дней, разводят огромные костры, готовят много мяса, рыбы, сладостей, водят хороводы, поют песни и танцуют[8]. Новогодний стол на праздник сюндума в Карелии не обходится без пряженых пирогов, ячневой каши и овсяных блинов.

Поморы с берегов Северной Двины, Белого и Баренцева морей — единственные в России, кто накрывает новогодний стол «по старинке» — 14 сентября 2022 года у них наступит 7531 год от Сотворения мира. В России поморы издавна отмечали праздник и смену года — Новолетие, который проходил 14 сентября (по старому стилю). В сентябре также проходила Маргаритинская ярамарка[9], которая возродилась в современной России в сентябре 2001 года[10]. Поморы отмечают Новый год вместе со страной как календарный праздник, так как до настоящего времени в субкультуре поморов сохраняются черты традиционного быта и обычаев[11] — это единственный народ, сохранивший традицию отмечать ежегодную смену лет (Новолетие, Семенов день, в честь святого Симеона) в сентябре[12] — в строобрядческих семьях и в семьях коренных поморов традиция летоисчисления от Сотворения мира сохранилась до настоящего времени[13][14].

В Архангельске осенний праздник проводов лета и новолетия проходит 14 сентября, называется Поморским Новым годом[15][16][17]. На Новый год поморы пекли традиционное угощение, известное уже в начале XVIII века[18] — плоские пряники из сдобного теста с росписями из глазури — «козули» (деревенские варианты названия: «рогушки», «коровки», «козульки», «баранки»). Название связано с формой — их пекли преимущественно в виде фигурок рогатого скота (женской фигуры, круга, звезды, ангелочков, птиц), они были символом и олицетворением плодородия: чем больше пряников-фигурок, тем более здоровым будет скот в доме и его приплод. Традиции хранились в каждой семье, а в 60-х годах XX века они возродились в виде архангельского пряника. Пряники знаменитой соломбальской мастерицы-козульщицы К. И. Карамзиной экспонировались на выставках Государственного исторического музея (60-70-е годы XX в.), представлены на художественных открытках в серии «Русский пряник» (1971 г.). В настоящее время в Архангельске проводится ежегодная выставка «Чудо северного пряника»[19].

К праздничному столу треску подавали с различными воложами (соусами) — молочными, сметанными и масляными, а также беломорские мидии, шаньги на подинье (пахте), рыбные пироги и ягодный морс кёж[20][21]. Готовили уху по-пертомински[22], помимо пряников пекли шанежки, пироги с различной начинкой, колобы и «калитки»[23].

Эвенки отмечают «Мучун» (время, когда обновляется земля), нганасаны празднуют окончание полярной ночи — последние дни января, начало февраля; ненецкий праздник — встреча солнца; энцы (чуть более 200 человек) не празднуют Новый год, весной в конце марта они проводят праздник ритуальный обряд очищения «Ко позу» («Берёзовое письмо»), каждый участник получает мясо оленя. На новогодний стол ставили ритуальное блюдо сэвэн — варёное и мелко накрошенное мясо парнокопытных или медведя с жиром (не более 2 столовых ложек), строганину из свежей рыбы, рыбные блюда, лепёшки с икрой, разными ягодными приправами, добавляли ягоды в мороженое молоко[24]. Эвенки, живущие на Колыме (Дальний Восток, Магаданской области) празднуют новый год — Хэбденек (веселье), в день летнего солнцестояния. Долгане отмечали появление после полярной ночи солнца — праздник Хейро, который начинается в 5 часов утра. В СССР северные народы начали перенимать и советские праздники — на Новый год почти все народы Севера накрывают праздничный стол и ставят национальные угощения, добавляя к ним традиционные оливье и торт[25].

Статистика

Расходы на новогодний стол являются предметом изучения Росстата[26][27], а также некоторых региональных статистических служб субъектов РФ[28].

Росстат включает в новогоднее меню стоимость следующих продуктов: сырокопчёная колбаса, мясные копчёности, рыба, икра, куры, говядина, масло, сыр, шоколадные конфеты, апельсины, лимоны, бананы, овощи, торты, коньяк, вино, соки и газированную воду. Он также рассчитывает их стоимость по регионам: самым дорогим новогодний стол традиционно является в Чукотском АО, Ненецком автономном округе, Камчатском крае и Ямало-Ненецком автономном округе, а самым дешёвым в республике Калмыкия, Калининградской, Липецкой, Белгородской и Омской областях[29][30]. Удмуртстат, в свою очередь, традиционно подсчитывает три варианта новогоднего стола: простой, традиционный и полный[31].

  • «Простой набор» для новогоднего стола для малоимущей семьи включает в себя минимум продуктов: соленую сельдь, набор овощей для приготовления винегрета, 1 килограмм апельсинов и 1 бутылку водки. Самым дорогим продуктом в этом наборе является водка, подорожавшая в 2013 году сразу на 26 %.
  • «Традиционный набор» для семьи из так называемого среднего класса включает в себя пельмени, два вида традиционных «новогодних» салатов (оливье и винегрет), колбасу полукопчёную, сыр, сок, шоколадные конфеты, торт, два вида фруктов и два вида алкогольных напитков.
  • «Полный набор» для обеспеченной семьи полностью включает в себя предыдущий «традиционный набор», а сверх него также различные мясные и рыбные деликатесы, икру лососевых рыб, колбасу сырокопчёную, свежие овощи, орехи, мороженое, дополнительных 3 вида фруктов и алкогольных напитков[32]. В качестве символа новогоднего стола в России и странах СНГ часто присутствуют салат «оливье» и мандарины[29]. С середины 70-х годов в этот список пополнила «сельдь под шубой»[33].

В 2022 году праздничный набор подорожал на 4,56 % (6468 руб.) — это средняя цена по России, которая может изменяться в зависимости от региона[34].

Европа

В Дании разбивают тарелку о порог своего друга и стремятся найти что-нибудь на улице — находка должна принести удачу в течение следующего года. Традиционными считаются фасоль и горох, которые символизируют силу духа и тела, а также яблоки — символ любви и красоты. Во Франции застолье с вином и песнями продолжается до утра, на праздничный стол подают трюфели, индейку и фуа-гра, а также множество других блюд, на десерт сладости и сыр. В Албании подают традиционный пирог в форме кольца и сжигают полено. В Швеции не принято накрывать стол на Новый год, люди встречают его на улицах и площадях[35].

Африка

Басуто в ЮАР празднуют начало нового года в августе, в рационе измельчённые вместе сорго, просо и кукуруза для приготовления похожей на поленту кашу — тинг. В праздничные дни готовят суп из бычьих хвостов, жарят мясо (браай) и варят кур, всё подавая с соусом, смешанным с луком, чесноком, перцем чили и помидорами. Пшеницу превращают в блюдо, по вкусу немного напоминающее йогурт. Лекебекоане — лепёшки из измельчённой кукурузной муки. Мангаджане — вяленые овощи, подаются с уникальной приправой секокомогане (измельчённые плоды марулы, известной целебными свойствами). Овощи, тинг, мясо и морепродукты приправляют ароматизаторами и специями. Еда запивается домашним пивом из сорго или имбиря. Над каменными хижинами горных деревень развеваются флаги, обозначающие наличие еды и её тип: белый — пиво, каша и выпечка, зелёный — преимущественно овощи, а красный — в меню есть мясо[36].

Страны Азии

В Шри-Ланке на праздничный стол обязательно ставят кирибат — национальное блюдо, которое больше, чем любой другой продукт питания, имеет религиозный подтекст: его подают по особым случаям, во время церемоний, включая дни рождения, канун Нового года и религиозные праздники[37].

Индия

В Индии накануне Нового года отмечают «Бису кани» (англ. bisu kani) — праздник, корни которого уходят в глубину веков и символизируют возрождение сельскохозяйственных традиций. Люди, как правило, говорящие на тулу, собираются и отмечают символическое начало нового года. В некоторых регионах — Дакшина-Каннаде Мангалуре, Касарагоде, а также в штатах Керала и Тамилнад это празднование начала нового года[38]. Он отмечается по солнечному календарю, обычно в марте или апреле и является возможностью выразить благодарность Матери-природе. Фрукты и овощи — символ урожая — хранят в особом месте и поклоняются им. На новогодний стол кладут овощи и фрукты: баклажаны, огурцы, тыкву, грейпфруты, бананы, орехи, в том числе ареканут (англ. areca nut), кокосы, плоды джамбу, манго, гарцинии, хеббаласу, которые в настоящее время встречаются редко, хлебного дерева и другие, готовят овощной суп самбар (самбхар) из чечевицы, сладкие банановые оладьи (англ. Banana Podi) и многое другое из овощей и фруктов. В этот день молодые получают благословение от старейшин[39].

Страны Востока

Хмонги

Новый год у хмонгов, крупнейшей этнической группы в Лаосе, живущих также в КНР, Вьетнаме и Таиланде[40] приурочен к полнолунию в конце двенадцатого месяца лунного календаря, знаменует начало лунного Нового года и носит название «праздник тридцати» (Ца Хаув Той) — начало нового года, когда хмонги делают воздаяния и приносят благодарности началу нового периода жизни[41][42][43]. Праздник жёстко не привязан к лунному календарю, так как связан с уборкой урожая и проходит обычно в ноябре или декабре. Празднование продолжается тридцать дней (в некоторых странах, например, в США сокращён до трёх дней[44], в это время наносят визиты родственникам и друзьям, в семье накрывается праздничный стол с традиционными блюдами — в каждый из праздничных дней на столе должно быть десять блюд. Традиционными считаются бан чунг (англ. ban chung) — рис, свинина и зелёные бобы, запечённые в банановых листьях[45]), рисовые лепёшки с сиропом из сахарного тростника, поджаренные ломтики бананов[46]. На праздничном столе много мясных блюд: в семьях принято разделывать свинью к празднику. Каждому гостю дают сваренные вкрутую яйца или яичные рулетики. Салат из зелёной папайи начиняют чесноком, свежим перцем чили, тамариндом, соком лайма, сахаром, помидорами черри и заправляют рыбным соусом, крабовой и креветочной пастой. Смесь специй растирается в ступке пестиком, а затем перемешивается со свежей папайей и помидорами[42]. Также подают рыбу, приготовленную на пару в банановых листьях, салапао (слойки с начинкой из фарша овощей и яиц), лаап (рыбный фарш или рыбу с травами и рисом), суп-лапшу с куриными ножками и множество мясных блюд, приготовленных на гриле[47].

В кинематографе и культуре

Блюда с новогоднего стола нашли отражение в кинематографе, на телевидении и в массовой культуре. Фраза «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» из кинофильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» стала крылатой[48][49].

Владимир Гиляровский увековечил салат в своей книге «Москва и москвичи» в главе «На Трубе»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, прославившийся изобретенным им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал»[50].

В начале 2000-х годов появилось понятие «индекс оливье», которое определяется набором продуктов, входящих в салат. Самым дорогим оливье остаётся на Чукотке, в Ханты-Мансийском автономном округе, стоимость продуктов, составляющих салат, снизилась, а самым дешёвым в 2021 году он был в Белгородской области[51].

Галерея

  • Италия. Новый год

    Италия. Новый год

  • Новогодний стол в Японии

    Новогодний стол в Японии

  • Бутерброды с красной икрой

    Бутерброды с красной икрой

  • Новогодний стол, Россия, 2012 год

    Новогодний стол, Россия, 2012 год

  • Новый год, фужеры с шампанским

    Новый год, фужеры с шампанским

Примечания

  1. ↑ New Year's traditions: How do people celebrate the new year around the world? (англ.). bbc.co.uk. Дата обращения: 23 ноября 2022.
  2. ↑ Селедка под шубой: история праздничного салата. www.culture.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  3. ↑ New Year's Day in South Africa (англ.). Time and Date AS. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  4. ↑ Сколько можно хранить блюда с новогоднего стола?. 2x2.su. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  5. ↑ История и рецепт знаменитого салата. ntv.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  6. ↑ Диетологи не советуют увлекаться этими блюдами на Новый год. www.from-ua.com. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  7. ↑ Врачи не рекомендуют подавать салат оливье к новогоднему столу. novostiukrainy.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  8. ↑ Таймыр: Новый год у коренных народов Севера. dudinka.city.online. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  9. ↑ Архангелогородская (Воздвиженская, Маргаритинская ярмарка), также Маргаритинская ярмарка, первую международная российская ярмарка. Администрация ГО "Город Архангельск". Дата обращения: 1 декабря 2022.
  10. ↑ Анатолий Беднов. Маркиз и Маргарита, или Как военный губернатор ярмарке имя дал. pastar.ru. Дата обращения: 1 декабря 2022.
  11. ↑ В сеердце Беломорья: что сохранилось в жизни поморов за шесть веков. Русское географическое общество. Дата обращения: 1 декабря 2022.
  12. ↑ Новогодние традиции народов России: поморы. Звезда Алтая. Дата обращения: 1 декабря 2022.
  13. ↑ Поморский Новый год — Новолетие 7522. Центр Льва Гумилёва. Дата обращения: 1 декабря 2022.
  14. ↑ Антон Размахнин. У поморов-старообрядцев наступил 7519 год. СвободнаяПресса. Дата обращения: 1 декабря 2022.
  15. ↑ Маргаритинская ярмарка. Управление развития туризма министерства культуры Архангельской области. Дата обращения: 1 декабря 2022.
  16. ↑ Маргаритинская ярмарка. Архангельская областная научная библиотека им. Н. А. Добролюбова. Дата обращения: 1 декабря 2022.
  17. ↑ Анатолий Беднов. Архангельский общественник: Поморский Новый год объединяет людей. Дата обращения: 1 декабря 2022.
  18. ↑ Ирина Скалина. Зима в Архангельске пахнет пряниками. ТАСС. Дата обращения: 1 декабря 2022.
  19. ↑ Н. Филева. Архангельские козули. — Архангельский государственный музей деревянного зодчества. — Архангельск: Издательский центр АГМА, 1999. — P. [16—23] (col. 26). — (Народные ремесла русского Севера).
  20. ↑ Игорь Соколов. Парадоксы поморского питания. Кириллица. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  21. ↑ Поморская кухня: блюда, секреты. Этнопарк. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  22. ↑ Татьяна Буторина. Суровые русские викинги, рыболовы, первые путешественники – кто такие поморы. ФедералПресс. Дата обращения: 1 декабря 2022.
  23. ↑ Людмила Черёмухина. Старинный поморский Новый год. Двина Сегодня. Дата обращения: 1 декабря 2022.
  24. ↑ Старцев А. Ф. Традиционная культура и питание дальневосточных эвенков в прошлом и настоящем // Россия и АТР : Научный журнал. — 2010. — № 1. — С. 60—69. — ISSN 1026-8804.
  25. ↑ Алексей Черенков, Полина Петренко, Алена Скользина. Дед Мороз к ним не придет. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  26. ↑ В Росстате оценили стоимость новогоднего оливье. lenta.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  27. ↑ Росстат: Новогодний стол россиян подорожает почти на 8 %. www.mn.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  28. ↑ Воронеж оказался на 16-м месте в рейтинге стоимости салата «Оливье». moe-online.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  29. ↑ 29,0 29,1 Росстат узнал, где новогодний стол дешевле. ppt.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  30. ↑ Росстат узнал, где новогодний стол дешевле. www.eg-online.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  31. ↑ Новогодний стол обойдется семье из Удмуртии в среднем в 1634 рубля. izhlife.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  32. ↑ Росстат оценил стоимость новогоднего стола. mn.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  33. ↑ Классический рецепт салата "Сельдь под шубой". ria.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  34. ↑ Росстат оценил стоимость новогоднего стола. kommersant.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  35. ↑ Интересные новогодние традиции разных стран и народов мира. 7dach.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  36. ↑ John Jacobs. Lesotho Recipes Perfectly Blend A Variety Of Ethnic Traditions (англ.). diversityplus.com. Дата обращения: 30 ноября 2022.
  37. ↑ Национальная кухня Шри-Ланки. nativa.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  38. ↑ Karavali Samskruthika Chavadi To Host ‘Bisu Parbha’ In City On Apr.14 (англ.). Star of Mysore. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  39. ↑ Raviprasad Kamila. Bisu kani brings people together at Pilikula Nisargadhama (англ.). The Hindu. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  40. ↑ и в других странах. www.seattletimes.com. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  41. ↑ Cyril Eberle Hmong New Year (англ.). maptia.com. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  42. ↑ 42,0 42,1 Phyllis Louise Harris. Hmong New Year: A celebration of harvest, romance and food! (англ.). Twin Cities Enterprise. Дата обращения: 23 ноября 2022.
  43. ↑ The Lao Hmong New Year in Luang Prabang (англ.). Explore Laos. Дата обращения: 23 ноября 2022.
  44. ↑ The Hmong New Year (англ.). hmonglessons.com. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  45. ↑ Banh Chung for Lunar New Year Recipe (англ.). www.seriouseats.com. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  46. ↑ Thy Tran. Hmong New Year Festival (англ.). KQED Inc. Дата обращения: 23 ноября 2022.
  47. ↑ Hmong New year in Laos (англ.). MEKONG CRUISES. Дата обращения: 23 ноября 2022.
  48. ↑ Готовим заливную рыбу на Новый год. www.foodestet.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  49. ↑ Это вкусная-вкусная заливная рыба. www.woman.ru. Дата обращения: 29 ноября 2022.
  50. ↑ Ксения Карпова. Девять интересных фактов об оливье. teleprogramma.pro. Дата обращения: 30 ноября 2022.
  51. ↑ Индекс оливье. ТАСС. Дата обращения: 30 ноября 2022.


Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Новогодний_стол&oldid=8608054