Гороховая колбаса

Жёлтая гороховая колбаса производства Knorr

Одно время наделала большого шума гороховая колбаса, в которой многие видели чуть ли не победительницу французов.

Московская политехническая выставка. 1872

Эта гороховая колбаса чисто национальное кушанье и в общем употреблении. Родная сестра гороховой колбасы, столь же любимая и распространённая среди немцев, — сосиска, которую они так любят закусывать.

Е. Н. Водовозова. Как люди на белом свете живут. Немцы. 1895

Гороховая колбаса (нем. Erbswurst) — один из старейших пищевых концентратов промышленного производства. Представляет собой порционные таблетки для быстрого приготовления горохового супа, завёрнутые в бумагу с алюминиевым покрытием в форме колбасы. Таблетку требуется размять и растворить в холодной воде, а затем проварить в течение нескольких минут.

История производства

Начинять кишку фаршем из гороховой муки со свиным салом, говяжьим жиром, луком и другими пряностями придумал в 1867 году берлинский повар и производитель консервов Иоганн Генрих Грюнеберг. Вскоре он продал своё изобретение прусской армии за 35 тыс. союзных талеров. Во время Франко-прусской войны с 1870 года Пруссия выдавала гороховую колбасу солдатам в качестве неприкосновенного запаса. До этого прусское военное министерство в течение шести недель испытывало продукт на гарнизонной службе, кормя солдат исключительно гороховой колбасой и солдатским хлебом.

С началом войны с французами в Берлине за государственный счёт был построен казённый завод, рассчитанный на 1700 работников, который ежедневно выпускал сначала семь тонн, а затем и до 65 тонн гороховой колбасы. Завод управлялся контролёром полевого интендантства Шоттом, технической частью руководил сам изобретатель Грюнеберг с дочерью. Он располагался на углу Берлинского зоопарка в деревянных бараках и балаганах и состоял из следующих отделений:

• для складки привозимых материалов;
• для предварительной подготовки;
• для котлов, где варится фарш;
• для механической набивки колбас фаршем.

Главным материалом служила гороховая мука мелкого помола, которой в Берлине насчитывали три сорта. Сорта эти смешивались в определённой пропорции. К материалам же относились ветчина и солонина, получаемые из Венгрии, шпик и свиное сало; к приправам — лук, перец, соль и прочее. Все эти продукты, взятые в определённой пропорции, предварительно разваривались и перемешивались в 12 больших котлах. Размельчённая масса разрезалась на кубики, которые на тачках перевозились в следующее отделение. Здесь находилось 50 котлов, при каждом находился повар; подвезённые кубики погружались в котлы, к ним добавлялась ещё гороховая мука, соль, нужное количество воды и производилась варка. Чтобы масса в котлах не подгорала и вместе с тем размешивалась в по-возможности однородный фарш, в каждом котле имелась мешалка, которую вращали два человека.

Уваренный до однородности фарш, сливали из котлов в хорошо вылуженную медную посуду и на ручных тележках перевозили в последнее механическое отделение. Здесь размещалось 100 станков для начинки подготовленных кишок. Фарш наливался в шприцы и вгонялся в кишки. При набивке 1 фунта 20 золотников фарша (около 0,5 кг), кишка обрезалась. Отрезанный кусок передавался другому рабочему, который делал вязку бечёвкой, перевязывая колбасу поперёк в двух местах, разделяя её таким образом на три порции. Затвердевшую через два часа колбасу запаковывали в пергаментную бумагу и фасовали в деревянные ящики по 100 и 150 штук.

На 1870 год штат Берлинского колбасного завода состоял из: 24 чиновников, 50 поваров, 250 колбасников, 500 чернорабочих, 200 работниц, 12 прачек. На заводе выдавалась казённая спецодежда, с вычетом из жалования, однако стирка её была бесплатной.

Позднее были построены дополнительные заводы на Рейне.

По воспоминаниям В. В. Андреева, приобретённая им в Берлине белая и твёрдая гороховая колбаса легко разламывалась, в разломе имела бледно-гороховый цвет с вкраплениями сала и ветчины. Сухая мякоть колбасы с запахом свиного жира легко растиралась в руках и была жирной на ощупь. Полтора фунта колбасы хватало на приготовление 15—16 тарелок киселеобразного супа. По свидетельствам питавшихся гороховой колбасой участников Франко-прусской войны, собранных В. В. Андреевым, со временем гороховая колбаса приедалась, но за неимением другого на фронте годилась и она, даже в сухом виде. Если имелся другой провиант, то солдаты подтапливали гороховой колбасой огонь, чтобы приготовить кофе.

Германия. Рекламная почтовая карточка «Gruss aus Deutsch Südwest-Afrika» («Привет из Германской Юго-Западной Африки») с рекламой гороховой колбасы от Knorr, 1904

В 1889 году фабрику выкупили братья Кнорр из Хайльбронна, производители овсяного киселя и запатентованного супа «Виктория». Дешёвый, питательный и простой в приготовлении продукт с почти не ограниченным сроком годности получил повсеместное признание и вскоре вошёл в стандартный набор питания путешественников и альпинистов. В состав концентрата входила гороховая мука, копчёный бекон, пальмовое масло, соль, копчёные дрожжи, коптильная жидкость и усилители вкуса: глутамат натрия, инозинат натрия, двунатриевый гуанилат и дрожжевой экстракт. До 2018 года гороховая колбаса производилась в Knorr в двух видах: жёлтая — с куркумой и зелёная — с овощным концентратом и порошковым шпинатом. 31 декабря 2018 года производство гороховой колбасы было прекращено ввиду отсутствия спроса.

Распространение в России

Военное министерство Российской империи весьма заинтересовалось гороховой колбасой. Однако уже в 1870 году газета «Московские ведомости» задавалась вопросом: «Пойдёт ли немецкий вкус к русскому?».

В России немецкая гороховая колбаса не имела успеха. Русский публицист и агрохимик А. Н. Энгельгардт считал, что пословица «что русскому здорово, то немцу смерть» справедлива и наоборот, и русский мужик по своей физиологии не может постоянно есть горох, а только изредка, в охотку. Бобовые русский мужик заменяет гречихой, гречневая каша ему никогда не надоедает. Энгельгардт заключает, что русские должны питаться не гороховой колбасой, а гречневой кашей, и припоминает услышанную в городе презрительную брань в отношении немца: «Эх, ты, немец! Колбаса гороховая!».

Литература

• Гороховая колбаса // Колбасное производство / Составлено под общей редакцией М. А. Игнатьева и Л. Н. Симонова. — СПб.: Издательство д-ра Л. Н. Симонова, 1901. — С. 115. — 126 с.
• Кох Г., Фукс М. Колбаса гороховая // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 394. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
• Wolfger Pöhlmann. Eine Wurst, mit der man Kriege gewinnt // Es geht um die Wurst. — München: Albrecht Knaus Verlag, 2017. — S. 410—411. — 464 S. — ISBN 3813507106.

Ссылки

• Гороховая колбаса для солдат (нем.)
• Массовое производство гороховой колбасы (нем.)
• Фабрика гороховой колбасы в Берлине (нем.)