Морс
.JPG)
Морс — традиционный для русской кухни негазированный прохладительный напиток[1], ягодный отвар или сок, разбавленный водой и подслащённый. Известен со времени составления «Домостроя».
Этимология
Происхождение затемнено[2]. Павел Черных возводит слово «морс» к немецкому названию клюквы Moosbeere, которое при заимствовании могло быть сокращено (в *моср > морс) и использовано как название напитка из клюквенного сока»[3]. Вильям Похлёбкин считал, что слово было заимствовано из среднегреческого, где звучало как «мурса» и значило «вода с мёдом»[4].
Приготовление
Морсы приготавливают из различных сортов ягод и фруктов, в основном из брусники, малины, вишни и клюквы. К ягодам добавляют в 2—3 раза больше воды, затем варят несколько часов. Получивший отвар отстаивают, процеживают и добавляют к нему мёд или сахар, а в некоторых рецептах и пряности. Затем вновь кипятят и осуждают[4].
В Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона упоминается альтернативный способ приготовления морса. Для него клюквенный сок добавляли в сладкую воду[1].
Обычно для лучшей сохранности морсы оставляли в ледниках[4]. В холодных подвалах сосуды с морсом хранились месяцами.
История
В русском языке слово зафиксировано с XVI века. Впервые упоминается в «Домострое»[4], где говорится, что морс можно готовить из любых ягод, и приводится рецепт напитка. Тогда для приготовления морса долго вываривали ягоды, затем оставляли написток на ночь отстояться от осадка и разливали по бочкам[5].
Самым известным морсом была брусничная вода, упоминаемая даже в пушкинском романе «Евгений Онегин». Её получали, заливая свежесобранные ягоды кипящей ключевой водой с последующим отстаиванием в течение суток. Это напиток розоватого цвета и кисло-острого вкуса.
Современное производство
Современные коммерческие марки морса производят из сброженных и осветлённых соков купажированием с сахарным сиропом и питьевой водой. Вместо соков иногда используются плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой воды.
Применение
Морс применяется для изготовления алкогольных коктейлей. Содержание сухих веществ в морсе — 3,5—4,4 %[6].
См. также
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Морс // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ Лукьянова С. В. Наименования напитков в народной речи (на материале псковских говоров) Архивная копия от 15 апреля 2021 на Wayback Machine // Вестник Псковского государственного университета. Серия: Социально-гуманитарные науки, 2010
- ↑ Черных П. Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. Т. 1. — М., 1994 — с. 544.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Морс // Похлёбкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — 2010: Центрполиграф, 2010.
- ↑ протопоп Сильвестр. Домострой. Азбука веры.
- ↑ Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб.: Питер, 2005. — С. 30. — 416 с. — (Учебник для вузов). — 5000 экз. — ISBN 5-94723-971-X.
Литература
- Абатуров П. В., Цыплёнков Н. П. Морс клюквенный // Сладкие блюда, напитки. — 2-е. — М.: Госторгиздат, 1959. — С. 114. — 120 с. — 200 000 экз.
- Лазаренко А. И. Русское «Морс» и его этимологические связи // Вестник Томского государственного университета, 2014
- Судаков Г. В. Система названий напитков в старорусском языке // Вестник Череповецкого государственного университета, 2012
