Березуцкий, Сергей Анатольевич

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
В Руниверсалис есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Березуцкий.
Сергей Анатольевич Березуцкий
Сергей Березуцкий в ресторане Twins Garden (Москва)Сергей Березуцкий в ресторане Twins Garden (Москва)
Дата рождения 6 декабря 1985(1985-12-06) (39 лет)
Место рождения Армавир
Страна Флаг России
Род деятельности российский повар и ресторатор
Награды и премии

чемпион S.Pellegrino Cooking Cup (2014)

Сергей Анатольевич Березуцкий (род. 1985) — российский повар и ресторатор[1], шеф-повар ресторана «Twins Garden» в Москве[2], обладатель двух звёзд Мишлен[3], чемпион S.Pellegrino Cooking Cup (2014)[4]. В 2019 году «Twins Garden» занял 19 строчку международного рейтинга «The World’s Best Restaurants»[5][6], поднявшись на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом[7], с 2018 года «Twins Garden» — лучший ресторан Москвы (2018—2021), в 2020 и 2022 году — лучший ресторан России в номинации национальной ресторанной премии WHERETOEAT[8][9]. Брат-близнец ресторатора Ивана Березуцкого[10].

Биография

После 9 класса пошёл в ПТУ учиться на повара. С отличием окончив училище, начал работать в местном ресторане, затем принял предложение от паба «Ливерпуль» в Санкт-Петербурге. Совмещал работу с заочным обучением в ростовском филиале МГУТУ по специальности «Технология продукции и организация общественного питания».

Переехав в Москву, Сергей работал в ресторане «Варвары» с Анатолием Коммом, в ресторане «Doce Uvas» с Андрианом Кетгласом, а в 2010 году возглавил кухню «Grand Cru»[11].

В 2011 году Сергей проходил стажировку в чикагском ресторане Alinea (входит в топ-50 лучших ресторанов мира). В 2013 — возглавил кухню московского ресторана «Как есть»[12]. В 2014 году после победы в национальном конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник» представлял Россию на международном соревновании «S.Pellegrino Cooking Cup» и одержал победу[13], став первым поваром из России, достигшим такого результата[14]. В подготовке к конкурсу Сергею помогал его брат-близнец Иван[15].

В том же году вместе со своим братом-близнецом Иваном открыл в Москве ресторан «Twins»[16], который в 2016 году вошёл в список 100 лучших ресторанов мира по версии «The World’s 50 Best Restaurants», заняв 75 место[17], а в следующем году опустился на 92 позицию[18]. В ноябре 2017 года ресторан Twins переехал с Малой Бронной на Страстной бульвар, его концепция была доработана, а название проекта изменено на «Twins Garden»[19]. В 2016 году Сергей и Иван Березуцкие открыли ресторан «Wine & Crab» в Москве[20][21], который покинули в мае 2020 года[22].

Братья Березуцкие (Сергей — слева, Иван — справа)

С 2017 года под руководством Ивана и Сергея Березуцких реализуется проект «Twins Farm»[2], сначала в Калужской, а сейчас - в Ярославской области[23][24]. Там для своих ресторанов они производят рыбу, овощи, травы, молоко и молочные продукты[25]. В книге «The Garden Chef», выпущенной издательством «Phaidon» в 2019 году, собраны фотографии садов, огородов и теплиц 40 ведущих рестораторов мира и рецепты вдохновленных ими блюд, в том числе и фото фермы братьев Березуцких[26]. С 2018 года братья проводят на ферме гастрономический фестиваль, на который приглашают поваров, рестораторов и журналистов. Его главная идея — популяризация формата ресторана с собственной фермой[27][28].

В 2018 году журнал GQ признал Ивана и Сергея Березуцких лучшими шефами[29], в том же году «Twins Garden» (который к тому моменту работал всего полгода) попал на 72 место рейтинга «The World’s Best Restaurants»[7], а в 2019 году поднялся сразу на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом, заняв 19 строчку рейтинга[30].

В 2019 году Сергей и Иван Березуцкие выиграли тендер на создание в петербургском «Лахта-центре» ресторана, который должен был стать самым высоким панорамным рестораном в Европе[31].

В ноябре 2020 года Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science[32].

Березуцкие внедрили в гастрономию несколько технологий, разработанных вместе с учёными и инженерами[33].

Заготовка кальмара из биопринтера

Повышение вкусовой интенсивности

Для обработки овощей используется технология, которую Березуцкие называют «повышением вкусовой интенсивности продукта» посредством избавления от избыточной влаги. Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре (лиофильная сушка: замораживание продукта, а затем сублимация в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус значительно усиливается[33].

Биопринтинг в кулинарии

Березуцкие являются первыми шеф-поварами в России, использовавшими в изготовлении блюд технологии 3D-биопринтера[34]:

На то, чтобы напечатать одного кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде, чтобы белок начал работать. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке.

Овощные вина

Березуцкие открыли новую тему в гастрономии. Тему овощных вин, которую братья разрабатывали полгода, отобрав из сорока видов овощей восемь в качестве виноматериала. Это было предпринято с целью максимально раскрыть потенциал овощей в формате новаторского овощного виноделия, с применением всех его технологий[35].

Достижения

В 2021 году Сергей с братом заняли 62 место в рейтинге ста лучших шеф-поваров в мире [36]

Примечания

  1. ↑ Шефы и рестораторы братья Березуцкие.
  2. ↑ 2,0 2,1 ТРУДНО БЫТЬ ШЕФОМ: БРАТЬЯ БЕРЕЗУЦКИЕ ОПРОВЕРГАЮТ СТЕРЕОТИПЫ.
  3. ↑ Две звезды Michelin.
  4. ↑ Российский повар впервые стал лучшим молодым шефом мира. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
  5. ↑ the World’s 50 Best Restaurants (англ.). The Restaurant Magazine. Дата обращения: 5 июля 2020. Архивировано 25 октября 2019 года.
  6. ↑ Братья Березуцкие: Поварами нас сделали девочки и море.
  7. ↑ 7,0 7,1 Два московских ресторана попали в мировой топ-100 The World’s Best Restaurants. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 3 июля 2020 года.
  8. ↑ И снова Березуцкие….
  9. ↑ Итоги 2021 Москва (рус.) ?. WhereToEat. Дата обращения: 21 апреля 2022. Архивировано 12 мая 2022 года.
  10. ↑ Летали по одному загранпаспорту.
  11. ↑ Иван и Сергей Березуцкие. Еда.ру. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
  12. ↑ Иван и Сергей Березуцкие. restorator.chef.ru. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 3 июля 2020 года.
  13. ↑ S.PELLEGRINO COOKING CUP 2014.
  14. ↑ «Я не повез в Венецию борщ или пирожки — нет, я привез березу!».
  15. ↑ Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты». РБК Стиль. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 4 июля 2020 года.
  16. ↑ Москва в твоей тарелке: Твинс.
  17. ↑ Московские рестораны Twins и «Честная кухня» вошли в сотню лучших в мире. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
  18. ↑ «Круто» стоит денег». Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 4 июля 2020 года.
  19. ↑ Par-delà le borchtch: guide de la cuisine russe moderne de Moscou et de Saint-Pétersbourg.
  20. ↑ Ces nouveaux restaurants moscovites sous les murs du Kremlin.
  21. ↑ С вином и крабами: новый ресторан братьев Березуцких Wine & Crab. РБК Стиль. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
  22. ↑ Братья Березуцкие покидают Wine&Crab, но остаются в Twins Garden. simple wine news. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
  23. ↑ Шефы Березуцкие стали фермерами. Новый ресторан братьев — Twins Garden | ForbesLife (англ.). Forbes.ru (27 ноября 2017). Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 4 июля 2020 года.
  24. ↑ Ресторан Twins Garden в Москве: откуда что берется (рус.) ?. www.kp.ru. Дата обращения: 21 апреля 2022. Архивировано 21 апреля 2022 года.
  25. ↑ Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне». Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 24 июня 2020 года.
  26. ↑ The Garden Chef. Recipes and Stories from Plant to Plate. — Phaidon. — 2019. — 44 с.
  27. ↑ LA RÉVOLUTION DU GOÛT.
  28. ↑ Фестиваль Garden собрал звезд российской и мировой гастрономии. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 3 июля 2020 года.
  29. ↑ РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ GQ 2018 (рус.) ?. Дата обращения: 11 июля 2020. Архивировано 8 июля 2020 года.
  30. ↑ The World's 50 Best Restaurants (англ.). The Restaurant Magazine. Дата обращения: 5 июля 2020. Архивировано 25 октября 2019 года.
  31. ↑ Братья Березуцкие откроют в Петербурге два ресторана – один в Лахта Центре и Wine&Crab на Крестовском острове. Собака.ru. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 22 апреля 2019 года.
  32. ↑ Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты».
  33. ↑ 33,0 33,1 Как наука поможет приготовить идеальную курицу с хрустящей корочкой.
  34. ↑ НАПЕЧАТАЙТЕ МНЕ СУП, ИЛИ ФУД-РЕВОЛЮЦИЯ В РОССИИ.
  35. ↑ Овощной манифест.
  36. ↑ Россиянин занял 9 место среди 100 лучших поваров мира - Газета.Ru | Новости. Газета.Ru. Дата обращения: 16 сентября 2021. Архивировано 26 октября 2021 года.

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Березуцкий,_Сергей_Анатольевич&oldid=12636487