Советский (сыр)
| Советский | |
|---|---|
| рус. Советский | |
 | |
| Страна происхождения | СССР, Россия |
| Город, регион | Предгорные районы Алтайского края: Солонешенский район, Алтайский район (Алтайский край), Чарышский район, Красногорский район (Алтайский край), Курьинский район, Змеиногорский район. |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | да |
| Текстура | твердый |
| Время созревания | 3-4 месяца |
«Сове́тский» — твёрдый сычужный сыр, изготавливаемый из пастеризованного коровьего молока.
История создания, особенности технологии
Алтайские сыроделы ещё в конце XIX века начали осваивать производство сыров, схожих по рецептуре со швейцарскими[1].
В 1900 году в Краснощековском районе появилась первая сыродельня на Алтае, изготавливавшая сыр «Бакштейн». За нею последовали сыродельни в деревнях Михайловка и Усть-Слюдянка Усть-Калманского района, где начали производство швейцарского и голландского сыров[1].
В 1913 году Сибирский союз маслодельных артелей закупил и установил на Алтае оборудование для 20 сыроварен. Началось производство сыра чеддер, пользовавшегося спросом в Великобритании[1].
Но заимствованные из Швейцарии технологии не работали в условиях Алтайских предгорий. Предстояло создать собственную рецептуру, учитывающую местные условия и позволяющую наладить массовый выпуск. Решил эту задачу в 1931 году на Куяганском и Айском сырзаводах сыродел Дмитрий Граников, который с 1927 года стажировался у опытного алтайского мастера Алексея Петровича Наумова[1].
В отличие от швейцарского, советский сыр изготавливается из пастеризованного молока, обладает короткими сроками созревания (3-4 месяца). Пробные партии нового сорта были отправлены в Лондон, где получили высокую оценку (90-95 баллов по 100-балльной системе). Весь объём произведенного сыра «Советский» был причислен к высшему (25 %) и первому (75 %) сортам[1].
Для оценки качества алтайского сыра собрали Всесоюзный производственный съезд, одобривший изобретение Граникова. А самому изобретателю вручили бразды правления созданной в 1936 году в Угличе Научно-исследовательской лабораторией сыроделия[2].
Начиная с 1932 года почти все заводы Алтайского района были переведены на выработку сыра «Советский»[3].
Описание. Вкусовые качества
Советский сыр выпускается в прямоугольных брусках (в отличие от швейцарского «колеса») длиной 48-50 см, шириной 18-20 см, высотой в 12-18 см и массой до 16 кг, края брусков чуть скруглены. Как и в традиционном швейцарском, в советском сыре содержится 50 % жира, от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги. Сыр имеет сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат, плотное пластичное тесто, на разрезе слабожёлтого цвета без дырочек или с маленькими и редкими дырочками[4].
Товарный знак
В настоящее время право выпускать «Советский» сыр есть у ряда предприятий, расположенных в предгорной зоне Алтайского края: ООО «АКХ Ануйское», ООО «Красногорский маслосырзавод», ООО «Солонешенский маслосырзавод», ООО «Кипринский молочный завод», ООО «Алтайский сыр», ООО «Троицкий маслосыродел»,ООО "Алтайский маслосыродельный завод", МУП «Куяганский маслосырзавод», ОАО «Змеиногорский маслосырзавод», ООО «Карагужинский маслосырзавод», ОАО «Быстрянский маслосырзавод». Сыры, выпущенные другими производителями под этим названием, считаются фальсификатом[5][6].
Другое
Существует городская легенда о том, что сыр «Советский» получил своё название от города Советск и по сути является подвидом тильзитера, однако в действительности это не так.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Анна Карпова. История одного продукта: как сыродел с Алтая шокировал мир и удивил весь СССР. AltaPress. ООО Свободный курс (26 апреля 2020).
- ↑ The DairyNews. ЛУЧШИЕ КАДРЫ И ЛУЧШИЕ ТЕХНОЛОГИИ: ВСЕРОССИЙСКИЙ НИИ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ УЖЕ БОЛЕЕ 85 ЛЕТ ПРОДОЛЖАЕТ ТРАДИЦИИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО СЫРОДЕЛИЯ. Национальный органический союз (29 июля 2021).
- ↑ Где родился сыр «Советский». Дата обращения: 26 мая 2012. Архивировано 16 января 2016 года.
- ↑ Советский. Энциклопедия сыра / Твердый. Cheezu (2019).
- ↑ Зарегистрирован товарный знак «Сыр Советский». Дата обращения: 26 мая 2012. Архивировано 8 сентября 2012 года.
- ↑ Советы возвращаются. Дата обращения: 26 мая 2012. Архивировано 11 мая 2012 года.