Кутаб
| Кутаб | |
|---|---|
 Кутаб с зеленью | |
| Входит в национальные кухни | |
| азербайджанская, туркменская[1] | |
| Компоненты | |
| Основные | Пресное тесто, масло топлёное, лук, различные начинки (мясо, тыква, зелень)[2] |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Чебурек, чуду, афары, хычины |
Кута́б, или гута́б[3] (азерб. Qutab) — мучное блюдо азербайджанской кухни[3], тонкий пирожок в форме полумесяца из пресного теста с начинкой. В качестве начинки используют мясо, зелень, тыкву, зёрна граната, сыр, лук. Готовят кутабы в основном весной и осенью[3]. Обычно часто готовят весной[4][5] с появлением молодой зелени.
В качестве мясной начинки часто используют баранину (или бараньи потроха), в прошлом кутабы делали также из верблюжатины[6]. Вильям Похлёбкин в разделе «Азербайджанская кухня» своей книги «Национальные кухни наших народов» отмечает традиционное приготовление кутабов в таких крупных городах как Баку, Шемахы, Гянджа[7].
В Гусарском районе Азербайджана распространены лезгинские кутабы — афар[8]. В Лерике их называют «тэрэли кята» (тэрэ — зелень) и выпекают на садже[9].
Примечания
- ↑ Кулинария, 1955.
- ↑ Бунятов, Малеев, 1982.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Бабаева Р.И., Атакишиева М.И. Азербайджанцы. Пища // Народы Кавказа. Том 2 / Под ред. Б.А. Гарданова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 129. — 684 с.
- ↑ Дадашов, 1991, с. 97.
- ↑ Григулевич, 1996, с. 61.
- ↑ Академия наук Азербайджанской ССР. Известия. — Издательство Академии наук Азербайджанской ССР., 1971. — С. 73.
Жители Апшерона любили употреблять в пищу мясо верблюдов. Из верблюжатины готовили только одно блюдо «кутаб».
- ↑ Похлёбкин В.В. Азербайджанская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 161. — 304 с.
- ↑ Самый-самый: Гусар — край рекордов и рекордсменов.. Дата обращения: 7 сентября 2020. Архивировано 22 июля 2018 года.
- ↑ Дадашов, 1991.
Литература
- Н. В. Дадашов. О пище и напитках азербайджанцев Дагестана. — Известия Академии наук Азербайджана. — Б.: Издательство Академии наук Азербайджана, 1991.. — "«К мучным изделиям можно отнести и кутабы, начинённые различными травами. В Лерике их называют „тэрэли кята“ (тэрэ — зелень) и выпекают на садже. Особенно часто такие кутабы готовили весной»".
- Григулевич Н. И. Этническая экология питания: традиционная пища русских старожилов и народов Закавказья. — М.: Российская академия наук, Институт этнологии и антропологии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, 1996.. — «Весной изготовлялись традиционные пирожки (кутабы) из пшеничной муки с начинкой из мелко нарезанной зелени различных дикорастущих травянистых растений…».
- Кутабы с мясом, с тыквой, с зеленью // Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 76—79. — 182 с.
- Гутап (пирожки с луком), (туркменские блюда) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 830. — 960 с.
- Кутабы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 146. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.