Гадо-гадо

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Гадо-гадо
Gado-gado
Гадо-гадо из сырых овощей с варёным яйцом и крупукомГадо-гадо из сырых овощей с варёным яйцом и крупуком
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Страна происхождения Индонезия
Компоненты
Основные овощи, арахисовый соус
Возможные яйца, тофу, темпе, крупук
Родственные блюда
В других кухнях салат

Гадо́-гадо́ (индон. gado-gado) — блюдо индонезийской кухни. Представляет собой смесь различных варёных либо сырых овощей и некоторых других продуктов, залитую арахисовым соусом. Популярно в различных частях страны, прежде всего, на Яве. Имеет множество вариаций, в частности, региональных.

Происхождение и распространение

Гадо-гадо считается исконным яванским блюдом, традиционным и для западной, и для восточной части острова. Имеет множество местных вариаций, обусловленных большей или меньшей доступностью тех или иных ингредиентов в различных регионах[1][2]. Во второй половине XX века гадо-гадо распространилось в других частях Индонезии, где по-прежнему чаще всего воспринимается как яванское или джакартское кушанье, и, в меньшей степени, в сопредельных странах — Малайзии, Сингапуре, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии, где является одним из наиболее популярных блюд этнических индонезийских ресторанов[3][4].

Приготовление и разновидности

Исходные продукты на лотке торговца гадо-гадо. Джакарта

Гадо-гадо фактически представляет собой аналог европейского салата — его ингредиенты могут быть в той же степени разнообразны. Объединяющим элементом для всех вариаций блюда является арахисовый соус, которым оно обильно заправляется. Кроме того, для гадо-гадо характерна овощная основа. Наиболее распространёнными добавками к овощам являются варёные яйца, тофу, темпе и крупук. Гадо-гадо с добавками рыбы или мяса являются достаточно редкими исключениями[5][6][7].

Такие растительные продукты, как картофель, батат, маниок, кукуруза, кабачки, баклажаны, фасоль, употребяляются в гадо-гадо в варёном виде. Морковь, различные виды капусты, шпинат, репчатый лук, молодые ростки сои и бамбука могут использоваться как в варёном, так и в сыром виде. Помидоры, огурцы, листовой салат и различная зелень обычно нарезаются в сыром виде. Тофу и темпе используются как в натуральном, так и в обжаренном виде. Все продукты нарезаются, как правило, довольно крупно — значительно крупнее, чем в европейском салате[1][6][7][8].

Арахисовый соус, которым заправляется гадо-гадо, имеет несколько вариаций, однако основой его неизменно служит измельчённый арахис, жаренный в арахисовом масле. При жарке в арахисовую массу добавляется соевый соус либо кокосовое молоко, сок лайма или лимона, часто кокосовый сахар, чеснок, красный перец и другие специи, иногда измельчённый репчатый лук. В готовом виде соус представляет собой достаточно густую жидкость, имеющую различные оттенки коричневого цвета. Традиционно арахисовый соус готовится непосредственно перед его использованием, однако в настоящее время как в домашних условиях, так и в учреждениях общепита гадо-гадо часто заправляется заливкой, приготовленной впрок, либо готовым соусом промышленного производства[1][6][8].

Уже смешанное и залитое соусом гадо-гадо очень часто посыпается крупуком различных видов, в частности, ремпейе́ком[en], приготовляемым с добавлением растёртого либо дроблёного арахиса, или эпми́нгом[en], приготовляемым из растёртых жареных плодов мелинджо, а также жареными стружками репчатого лука[1][6][8].

«Салатная» композиция и заправка арахисовым соусом роднят гадо-гадо с другим популярным блюдом индонезийской кухни — кетопраком. Однако разница между ними достаточно существенна: если основу гадо-гадо всегда составляют овощи, то в кетопрак они добавляются лишь в небольших количествах, и то не всегда. Основными ингредиентами кетопрака являются рисовая лапша, тофу и проростки сои: первая никогда не используется в гадо-гадо, а два вторых — лишь в некоторых разновидностях этого кушанья[9][10].

Гадо-гадо обычно служит самостоятельным блюдом. Иногда вместе с ним на тарелке подается рыба, кусочки курятины или мяса — в этом случае оно фактически превращается в гарнир. Это блюдо пользуется широкой популярностью, прежде всего, в связи с его дешевизной. Оно, как правило, присутствуют в меню индонезийских ресторанов и харчевен, специализирующихся на национальной кухне, а также часто продаётся с тележек уличными разносчиками[5][8].

Гадо-гадо в популярной индонезийской культуре

Из-за разнородности компонентов блюда слово «гадо-гадо» приобрело в индонезийском языке устойчивое переносное значение: всякая всячина, мешанина, ассорти — подобно тому, как в русском языке сходное значение приобрело слово «винегрет»[11][12][13]. Этим названием часто озаглавливаются газетные рубрики «всякой всячины». «Музыкальным гадо-гадо» называется попурри. «Языком гадо-гадо» часто называют индонезийский язык, обильно насыщенный заимствованиями из одного или нескольких местных языков страны — распространённое явление для многих полиэтнических регионов Индонезии[14][15].

Галерея

  • Гадо-гадо из огурцов, зелёной фасоли, салата и яиц, посыпанное крупуком

    Гадо-гадо из огурцов, зелёной фасоли, салата и яиц, посыпанное крупуком

  • Гадо-гадо, посыпанное ореховым крупуком — эмпингом

    Гадо-гадо, посыпанное ореховым крупуком — эмпингом

  • Вариант гадо-гадо, принятый у минангкабау

    Вариант гадо-гадо, принятый у минангкабау

  • Гадо-гадо с ещё не смешанными ингредиентами

    Гадо-гадо с ещё не смешанными ингредиентами

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Gado-Gado Siram (индон.). Дата обращения: 26 апреля 2013. Архивировано 1 мая 2013 года.
  2. ↑ Gado-Gado (индон.). Дата обращения: 26 апреля 2013. Архивировано 1 мая 2013 года.
  3. ↑ Hidangan Singapura (индон.) (недоступная ссылка). Singapore Tourism Board. — Официальный сайт Сингапурской государственной комиссии по туризму. Дата обращения: 30 октября 2014. Архивировано 30 октября 2014 года.
  4. ↑ Indo-Dutch Gado Gado Recipe (англ.). Дата обращения: 26 апреля 2013. Архивировано 1 мая 2013 года.
  5. ↑ 5,0 5,1 Authentic Recipes, 2013, с. 37.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 Kumpulan Resep, 2009, с. 138.
  7. ↑ 7,0 7,1 Asian Cookbook, 1992, с. 202.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 The distinct taste of 'Gado-gado Direksi' (англ.). Republika (18 апреля 2012). — Электронная версия газеты «Република». Дата обращения: 8 мая 2013. Архивировано 29 октября 2014 года.
  9. ↑ Sara Schonhardt. 40 of Indonesia's best dishes (англ.) (недоступная ссылка). CNN (15 августа 2011). — Сайт CNN. Дата обращения: 12 ноября 2015. Архивировано 26 декабря 2018 года.
  10. ↑ Fedina S. Sundaryani. Safe street food tempts visitors at Kelapa Gading food festival (англ.) (недоступная ссылка). Jakarta Post (17 ноября 2014). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 12 ноября 2015. Архивировано 17 ноября 2015 года.
  11. ↑ Большой индонезийско-русский словарь, 1990, с. 252.
  12. ↑ Винегрет. — Толковый словарь Ушакова (элекстронное издание). Дата обращения: 8 мая 2013. Архивировано 15 мая 2013 года.
  13. ↑ Винегрет. — Толковый словарь иноязычных слов (элекстронное издание). Дата обращения: 8 мая 2013. Архивировано 17 мая 2013 года.
  14. ↑ Tugas Individu Analisis Campur Kode Bahasa Daerah Dalam Bahasa Indonesia Di Kampus STKIP-PGRI Pontianak (индон.). STKIP-PGRI. Дата обращения: 26 апреля 2013. Архивировано 1 мая 2013 года.
  15. ↑ Ketika Presiden Menggunakan Bahasa Gado-Gado (англ.) (3 января 2011). Дата обращения: 26 апреля 2013. Архивировано 1 мая 2013 года.

Литература

  • Heinz von Holzen, Lother Arsana. Authentic Recipes from Indonesia. — Singapore: Turtle Publishing, 2013. — 113 p. — ISBN 978-0794-603-205.
  • Badiatul Muclisin Asti, Laela Nurisysyafa'ah. Kumpulan Resep Masakan Tradisional dari Sabang sampai Merauke. — Yogyakarta: MedPress, 2009. — 344 p. — ISBN 979-788-072-9.
  • Charmaine Solomon. The Complete Asian Cookbook. — North Clarendon: Tuttle Publishing, 1992. — 517 p. — ISBN 0-8048-3757-0.
  • Р. Н. Коригодский, О. Н. Кондрашкин, Б. И. Зиновьев, В. Н. Лощагин. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 1.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Гадо-гадо&oldid=6457991