Перейти к содержанию

Фрикасе

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Фрикасе с шампиньонами и рисом на гарнир

— У меня этих разных фоли-жоли[1][2] да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.

В. А. Гиляровский. Москва и москвичи[3]

Фрикасе́ (фр. fricassée — «всякая всячина», от фр. fricasser — «жарить, тушить»[4]) — рагу из белого мяса в белом соусе. Блюдо французской кухни. Готовится обычно из нежного молодого мяса с косточками: телятины, курятины или крольчатины[5][6]. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис. Сходным с фрикасе блюдом во французской кухне является бланкет (фр. blanquette), наиболее известный — из телятины[7].

У Е. И. Молоховец встречаются рецепты фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом и куриного фрикасе с телячьими кнелями и фаршированными раковыми спинками[8]. П. П. Александрова-Игнатьева рекомендовала подавать фрикасе из цыплят на круглом блюде с отварными петушиными гребешками[9].

Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле, посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем смешивается со сливками и яичным желтком и приправляется перцем и лимонным соком. Во фрикасе также добавляются шампиньоны, зелёный горошек, спаржа и каперсы.

Примечания

  1. ↑ Согласно словарю В. С. Елистратова, фоли-жоли — шутливое пародирование названий блюд во французской кухне.
  2. ↑ Елистратов В. С. Фоли-жоли // Язык старой Москвы: Лингвоэнциклопедический словарь: Около 7000 слов и выражений. — 2-е. — М.: ООО «Издательство „АСТ“», 2004. — С. 639. — 795 с. — ISBN 5-17-021837-0.
  3. ↑ Гиляровский В. А. Трактиры // Москва и москвичи. — М.: АСТ, 2016. — С. 287. — 324 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-17-096485-7.
  4. ↑ фрикасе // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
  5. ↑ Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Фрикасе // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 38.
  6. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  7. ↑ Sinclair C. blanquette, blanquette de veau // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.], 2004. — P. 72—73. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  8. ↑ Молоховец Е. И. Фрикасе из варёных цыплят или из курицы // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 236. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  9. ↑ Александрова-Игнатьева П. П. Фрикасе из цыплят // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 483—484. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.

Литература

  • Беловинский Л. В. Фрикасе // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 720. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Глинкина Л. А. Фрикасе // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 333. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
  • Похлёбкин В. В. Фрикасе // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 377. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Фрикасе // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 38.
  • Ратушный А. С. Фрикасе // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 405. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Фрикасе // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 382. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Erhard Gorys. Frikassee // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 160. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Sinclair C. fricassee // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.], 2004. — P. 231. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Фрикасе&oldid=8987312