Фарш
Фарш (от лат. farcire — «начинять»[1] или от фр. farce через нем. Farce — «начинка»[2]) — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд. В широком значении фаршем называют любую начинку для кулинарных изделий (например яично-рисовый фарш для пирожков)[3]. Фарш может состоять из одного или нескольких видов компонентов.
Способы измельчения: пропускание через мясорубку, рубление или нарезание вручную.
Фарширование — заполнение начинкой оболочки изделия[4].
Мясные
Из этих фаршей готовят блюда как целиком (котлеты, люля-кебаб), так и в составе других продуктов (пельмени, голубцы):
- Натуральные фарши: говяжий, свиной, бараний[5].
- Куриный.
Примеры рецептур[5]:
- Фарш мясной домашний: говядина I сорта 80 %, свинина жирная 20 %.
- Для котлет домашних: говядина 30 %, свинина 30 %, хлеб 12 %, яйцо, лук, специи.
- Для котлет московских: говядина 50 %, сало 9 %, хлеб 12 %, специи.
Другие виды
Фарши для начинки разных видов изделий, в том числе хлебобулочных и кондитерских[3][6]:
- Фарш из субпродуктов (ливер, печень, мозги…)[3].
- Из колбасных изделий (колбаса, ветчина…)[3].
- Из варёного яйца[3].
- Крупяной (рисовый…)[3].
- Овощной[3].
- Грибной[3].
- Творожный[3].
- Фруктовый (яблочный, вишнёвый[6], из сухофруктов, повидла или джема).
См. также
Примечания
- ↑ Словарь иностранных слов. — М.: «Русский язык», 1989. — 624 с. ISBN 5-200-00408-8
- ↑ фарш // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 Кенгис, 1955.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ 5,0 5,1 Рубленые полуфабрикаты. Замороженные полуфабрикаты // Книга о вкусной и здоровой пище / Глав. ред. А. А. Покровский. — 8-е изд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 128—130. — 383 с.
- ↑ 6,0 6,1 Сборник рецептур, 1982.
Литература
- Мясной фарш // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1015—1016 — 588 с.
- Похлёбкин В. В. Фарш // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 369. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Кенгис Р. П. Фарши (изделия из теста, приготовление полуфабрикатов) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 711—715. — 960 с.
- Фарши // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Минторг СССР. — М.: Экономика, 1982. — С. 489—495. — 720 с.