Толокно
Толокно́ (кама, талкан) — толчёная[1] в ступе[2] (традиционно) или смолотая на мельнице (в промышленных условиях) мука, изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных[3] и очищенных зёрен[4] злаков. У русских, украинцев, белорусов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно используют овёс[4] или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться ячмень, горох, рожь и пшеница в смеси.
Этимология
Происхождение слова связано с толочь, толка́ть. Из вост.-слав. (др.-рус. *tolkъno) заимствовано финнами (фин. talkkuna). Из южн.-слав. заимствано немцами (ср.-в.-нем. talken)[5].
Описание
Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки[1]. Толокно содержит лецитин[6].
В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.
Толокно, замешанное на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью, называлось кулага. Оно было любимым лакомством детей. Из загустевшего толокна лепили животных. Толокно обычно употребляли, если между обедом и ужином проходило достаточно много времени.
В Эстонии и Финляндии толокно (эст. kama[7][8], фин. talkkuna[5]) делают также из ржи и гороха.
Толокно (талкан)[9][10] известно также в кухне тюркских и монгольских народов: алтайцев, каракалпаков, бурят, казахов, башкир, киргизов, халха-монгол, татар, узбеков, чувашей, хакасов, шорцев, тувинцев. Из талкана готовят кашу, добавляя сметану или масло, а также молотую черёмуху. Из такой каши делают шарики, которые подают к чаю с мёдом, молотой черёмухой во время праздников бишектуя, каргатуя, кякук сяйя, сабантуя, сыргатуя и земледельческих обрядов[11]. Киргизы варят похлебку из ячменного толокна (кирг. талкан[12]), заправляемую кислым молоком или сухим сыром[13], а также прохладительный напиток жарма (максым). Первоначально талкан изготавливали из ячменя, сейчас также — из овса, пшеницы, проса, кукурузы.
Применение
Толокно является уникальным биологическим компонентом для фарша колбасных изделий, при том что количество таких органических наполнителей крайне ограничено. Овсяное толокно используется на предприятиях общественного питания как ингредиент для приготовления каш и киселей[14].
Овсяное толокно — один из компонентов питания для спортсменов. Оно входит в состав каш на зерновой основе, наряду с твёрдой пшеницей, семенами чечевицы, зерном гороха и кукурузы[15].
См. также
- Талкан
- Кама
- Саламата
- Дежень — русское блюдо из толокна
- Гофио — блюдо Канарских островов
- Цампа — тибетское блюдо из ячменя
- Овсяный кисель
- Мисутгару — напиток из Ю.Кореи
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Похлёбкин, 2015.
- ↑ Брокгауз и Ефрон, 1890—1907.
- ↑ [slovar.cc/rus/efremova-tolk/366937.html Толокно] // Толковый словарь Ефремовой. 2012
- ↑ 4,0 4,1 Советский энциклопедический словарь / Гл. ред. А.М. Прохоров. — 4-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1988. — С. 1341. — 1600 с.
- ↑ 5,0 5,1 Фасмер, 1987, с. 73.
- ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
- ↑ Живая старина, издание отделения этнографии Императорского Русского Географического Общества. Том 1 — СПб.: типография Е. Евдокимова, 1890—264 с. — С. 60
- ↑ Советский Союз: республики Прибалтики, Белоруссия, Украина, Молдавия Архивная копия от 4 мая 2018 на Wayback Machine / ред. Г. М. Лаппо — М.: Мысль, 1984—348 с. — С. 44
- ↑ Вопросы языкознания, Выпуски 1-3 Архивная копия от 2 сентября 2018 на Wayback Machine — М.: Изд-во Академии наук СССР., 1991 — С. 41
- ↑ Валл М. Н. Исследования по грамматике и лексике енисейских языков Архивная копия от 2 сентября 2018 на Wayback Machine — Новосибирск: Наука, Сибирское отд-ние, 1986 —86 с. — С. 76
- ↑ Толокно. Дата обращения: 4 июня 2017. Архивировано 14 мая 2017 года.
- ↑ Абрамзон С. М. Киргизы и их этногенетические и историко — культурные связи Архивная копия от 13 декабря 2016 на Wayback Machine — стр. 96
- ↑ Киргизы Архивная копия от 1 июля 2017 на Wayback Machine // Энциклопедия Китая
- ↑ Куцова Алла Егоровна, Куцов Сергей Владимирович, Сергиенко И.в, Лютикова Алина Олеговна. Использование овсяного толокна в технологии продуктов функционального назначения // Вестник международной академии холода. — 2015. — Вып. 2. — ISSN 1606-4313. Архивировано 22 января 2021 года.
- ↑ Елисеева Людмила Геннадьевна, Грибова Наталья Анатольевна, Беркетова Лидия Владиславовна, Крюкова Елизавета Вячеславовна. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 2) // Пищевая промышленность. — 2017. — Вып. 2. — ISSN 0235-2486.
Литература
- Похлёбкин В. В. Толокно // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 354. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Крупа // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 1 (А—Н). — С. 302—303. — 772 с.
- Лутовинова И.С. Слово о пище русской. — 2-е изд., перераб. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 14—16. — 286 с.
- Толокно // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Толочь // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- Толокно // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. IV : Т — Ящур. — С. 73.
- Талкан // Исторический словарь