Мозги ткача (блюдо)

Мозги ткача (фр. Cervelle de canut), также «claqueret» (от фр. хлопать, бить) — блюдо лионской кухни на основе творога.

Создание

Создание современного рецепта приписывается Полю Лакомбу, шеф-повару ресторана «Léon» в Лионе^[1]. Ресторан открылся в 1904 году и стал очень популярен в середине 1930-х^[2].

Название

Считается, что название блюда связано с восстанием лионских ткачей против июльской монархии в 1834 году. Таким образом буржуазия выражала своё мнение об умственных способностях лионского пролетариата, чьё восстание в итоге было подавлено силой^[3].

По данным же современных исследований, ткачам, получающим невысокую плату за обработку шёлка, это блюдо заменяло мозги ягнёнка, которые они не могли себе позволить^[4].

Блюдо было неотъемлемой частью рациона ткачей. Название «claqueret» произошло от того, что творог перед приготовлением должен быть очень хорошо отжат^[5].

Приготовление

«Мозги ткача» делаются на основе творога, с добавлением зелени, лука, соли, оливкового масла и уксуса (или вина)^[6]. В Лионе блюдо подаётся в глубокой тарелке с ложкой, со ржаным хлебом (часто жареным), иногда с варёной молодой картошкой, салатом, рукколой. В меню лионских ресторанов Cervelle de canut находится в разделе сыров/десертов^[7]. С этим блюдом рекомендовано употреблять белое вино, предпочтительно сорта Шардоне^[8].

Примечания

↑ Association fromages de terroirs sur le site fromages-de-terroirs.com Архивная копия от 10 мая 2013 на Wayback Machine.
↑ Rue Pléney sur le site ruesdelyon.wysiup.net (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения: 19 февраля 2012. Архивировано 6 октября 2012 года.
↑ C’est nous les canuts, Exposition de la ville de Lyon, 28 mars-26 mai 1984 Архивировано 24 октября 2007 года..
↑ Colette Guillemard, Christian Millau et Roland Sabatier, Les mots de la cuisine et de la table, éd. Belin, Paris, 1990, p. 97.
↑ La cervelle de canut ou claqueret sur le site apartes-uchroniques.org Архивная копия от 19 декабря 2011 на Wayback Machine.
↑ Edward Behr et James Macguire, The Art of Eating Cookbook : Essential Recipes from the First 25 Years, 2011, p. 84. en ligne Архивная копия от 21 июля 2014 на Wayback Machine.
↑ Cervelle de canut sur le site globalgourmet.com Архивировано 27 сентября 2011 года.. (англ.)
↑ Michel Vidoudez, La cuisine des sens, 2003 Архивная копия от 17 мая 2022 на Wayback Machine.

[1] Association fromages de terroirs sur le site fromages-de-terroirs.com Архивная копия от 10 мая 2013 на Wayback Machine.

[2] Rue Pléney sur le site ruesdelyon.wysiup.net (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения: 19 февраля 2012. Архивировано 6 октября 2012 года.

[3] C’est nous les canuts, Exposition de la ville de Lyon, 28 mars-26 mai 1984 Архивировано 24 октября 2007 года..

[4] Colette Guillemard, Christian Millau et Roland Sabatier, Les mots de la cuisine et de la table, éd. Belin, Paris, 1990, p. 97.

[5] La cervelle de canut ou claqueret sur le site apartes-uchroniques.org Архивная копия от 19 декабря 2011 на Wayback Machine.

[6] Edward Behr et James Macguire, The Art of Eating Cookbook : Essential Recipes from the First 25 Years, 2011, p. 84. en ligne Архивная копия от 21 июля 2014 на Wayback Machine.

[7] Cervelle de canut sur le site globalgourmet.com Архивировано 27 сентября 2011 года.. (англ.)

[8] Michel Vidoudez, La cuisine des sens, 2003 Архивная копия от 17 мая 2022 на Wayback Machine.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]