Любительская колбаса
Любительская колбаса — один из наиболее популярных сортов варёной колбасы в СССР. Любительская колбаса со шпиковыми включениями обладала сочным и приятным вкусом, обеспеченным своеобразным подбором сырья и пряностей, и нежной и упругой консистенцией. Колбасный фарш для любительской колбасы изготавливали из мышечной ткани жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины и твёрдого шпига. В качестве оболочки использовали натуральные бараньи и говяжьи синюги диаметром 90—120 мм или круги диаметром 45—65 мм, а также формовали в искусственную оболочку — целлюлозную и кутизин[1].
Фарш для производства любительской колбасы высшего сорта готовят исключительно из свежего говяжьего и свиного мяса в парном, охлаждённом или мороженом виде, а свиной шпик должен был быть только хребтовым, слабосолёным или несолёным, и иметь твёрдую консистенцию. Шпик нарезают кубиками размером в 6 мм. Жилованную говядину после измельчения и нитритного посола подвергают повторному куттерованию со льдом, а затем соединяют в фарш с несолёной или слабосолёной измельчённой свининой, рубленым шпиком и специями — чёрным перцем и мускатным орехом. Фарш вымешивают до получения связанной однообразной массы. Набитые колбасные батоны перевязывают тонким шпагатом через каждые 5 см и подвергают обжарке в течение 40—120 минут при температуре 60—110 °C, а затем варке паром или в воде в течение того же времени при температуре 75—85 °C. Остывание сваренной колбасы происходит под душем или в кондиционированном воздухе в течение 10—12 часов[2].
Примечания
Литература
- Любительская колбаса // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 857 — 527 с.
- Любительская высшего сорта // Колбасы и мясокопчёности / Сост. А. Г. Конников. — М.: Пищепромиздат, 1938. — С. 28—29. — 274 с. — 4000 экз.