Курица пармиджана

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Курица пармиджана
Chicken parmigiana
Входит в национальные кухни
Американская кухня
Компоненты
Основные курятина, пармезан

Курица пармиджана (англ. chicken parmigiana, chicken parmesan, итал. pollo alla parmigiana) — блюдо, состоящее из панированной куриной грудки, покрытой томатным соусом и сыром моцарелла, пармезан или проволоне[1]. Иногда добавляют немного ветчины или бекона[2][3].

Блюдо возникло в итальянской диаспоре в XX веке[1][4][5][6]. Было высказано предположение, что блюдо основано на сочетании итальянского parmigiana di melanzane, блюда, в котором используются жареные кусочки баклажанов и томатный соус, с итальянской котлетой (cotoletta) из телятины в панировке, которая, как правило, подаётся в Италии без соуса или сыра[6].

Курица пармиджана входит в состав множества различных блюд, в том числе сэндвичей[7] и пирогов[8][9], используется в конкурсах по поеданию пищи в некоторых ресторанах[10].

Северная Америка

Блюдо, также известное как «chicken parm»[4], возникло на северо-востоке США в среде итальянских иммигрантов. По прибытии в Америку итальянские иммигранты начали пользоваться доступным мясом, сочетая курицу с пармезаном[4][11]. Блюдо стало популярным в ресторанах итало-американской кухни к 1950-м годам[4][12][13][14]. Популярность домашних версий также росла. В выпуске New York Herald Tribune за 1953 год был опубликован рецепт, в котором использовались замороженные жареные куриные котлеты или филе вместе с другими предварительно обработанными продуктами, чтобы приготовить домашнюю версию блюда[15]. Рецепт курицы пармиджана был опубликован в The New York Times в 1962 году[16].

В Соединенных Штатах и Канаде курицу пармеджана часто подают в качестве основного блюда, а иногда с макаронами или поверх них. Многие рестораны также предлагают сэндвичи с курицей[17].

Австралия

Курица пармиджана с жареным картофелем и салатом, распространенная подача в Австралии

Курица пармиджана была известна в Австралии к 1950-м годам. Блюдо предлагали в ресторанах Аделаиды ещё в 1953 году[18]. Его регулярно подают в качестве основного блюда по всей Австралии, где оно считается основным продуктом питания в пабах[19][20][21][22]. В интервью 2019 года, которое транслировалось на ABC Radio Hobart, историк кулинарии Ян О’Коннелл считает, что курица пармиджана не была распространена в пабах до 1980-х годов; до этого его подавали в основном в ресторанах[23][24]. Курицу пармеджано обычно подают в Австралии с жареным картофелем и салатом, хотя есть некоторые разногласия относительно того, следует ли их подавать под курицей или рядом с ней[25]. Популярность блюда привела к открытию специализированного ресторана с курицей пармиджана в Мельбурне[25], оно является предметом обзоров на специализированных веб-сайтах, которые сравнивают блюда, купленные в различных пабах в регионе[26][25][27][28]. Разговорное название блюда варьируется в зависимости от региона, наиболее популярными вариантами являются «parmy», «parmi» и «parma»[22][29].

Азиатская кухня фьюжн

В кухне фьюжн курица пармеджано была модифицирована в соответствии с азиатскими вкусовыми предпочтениями путем добавления небольшого количества соевого соуса (в качестве заменителя соли) к томатному соусу[30][31] и иногда подается с рисом или жареной лапшой. Это блюдо иногда продается в англоязычных странах как «chicken katsu parmesan»[32][33]. Иногда в яичную смесь для курицы добавляют соевый соус[34].

Италия

Курица пицайола в итальянской Венеции

Помимо Баклажанов пармиджано, блюда, в котором вместо курицы используются кусочки баклажанов в панировке, в Италии есть и другие подобные блюда, в которых используется мясо.

Карне пиццайола — это блюдо, происходящее из неаполитанской кулинарной традиции, которое состоит из мяса, покрытого сыром и обычно приготовленное с помидорами, оливковым маслом, чесноком и белым вином. Чаще всего используется говядина, но его также можно приготовить из курицы и свинины[35]. Подобное блюдо с использованием телятины известно в итальянском языке как cotoletta alla Bolognese, в котором нет томатного соуса, но оно включает расплавленный сыр пармезан и прошутто[36]. Costolette Parmigiana — ещё одно похожее блюдо из телятины, но в Италии его обычно подают без соуса или сыра[6].

Великобритания

В Англии пармо (parmo) — это блюдо родом из Мидлсбро, которое обычно состоит из жареной курицы или свинины в панировке с белым соусом бешамель и сыром вместо томатного соуса. Пармо возник как эскалоп Пармезан (escalope Parmesan), производное от курицы пармиджано[37].

Аргентина

В Аргентине разновидность миланезы по-наполитански (отбивная котлета в панировке) готовят из курицы вместо обычной говядины, как и курицу пармиджано[38]. Иногда его украшают ветчиной, беконом или жареным яйцом и обычно подают с картофелем фри[39][40][41].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 20 'Italian' Dishes Italians Don't Really Eat. msn.com (June 9, 2019). Дата обращения: 24 марта 2019. Архивировано 27 марта 2019 года.
  2. ↑ Debate over a pub favourite (October 13, 2012), С. 10.
  3. ↑ To ham or not to ham when ordering a chicken parma (September 11, 2013).
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Clark, Melissa. Parmigiana Dishes to Warm Weary Souls (January 30, 2015). «Veal and chicken parmigiana, along with their cousins meatball, sausage and shrimp, are more recent adaptations, created by Italian immigrants in America who could afford to use meat in place of the vegetables they relied on in the Old Country.».
  5. ↑ Ruggeri, Amanda Can't Find a Favorite Italian Dish in Rome? Here's Why.. revealedrome.com (February 8, 2011). Дата обращения: 2 ноября 2015.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 Kaminski, Margot Fake Accent. Chowhound (October 12, 2006). Дата обращения: 1 ноября 2015.
  7. ↑ Subway Buys Role on 'Will & Grace' (September 30, 2005), С. B4.
  8. ↑ Parma pies on menu for Patties (February 18, 2012), С. 31. «WHAT do you get if you take the humble meat pie and the Italian chicken parmigiana and mash them together?». Link (требуется подписка) via EBSCO
  9. ↑ Gannon, Genevieve. Patties pins hopes on "parma" pie (February 17, 2012).
  10. ↑ Penberthy, David. Parmageddon: War on culinary theatrics (September 7, 2012), С. 13.
  11. ↑ Thrillist The Surprising Origins of 8 Italian-American Dishes (англ.) ?. Huffington Post (July 15, 2015). Дата обращения: 26 октября 2017.
  12. ↑ Menu from Tony's Italian Kitchen. Tony's Italian Kitchen. New York Public Library (1955). Дата обращения: 17 июня 2019.
  13. ↑ Menu from Mamma Leone's. Mamma Leone's. New York Public Library (1958). Дата обращения: 7 марта 2016.
  14. ↑ Menu from Ristorante Giannino. Ristorante Giannino. Italia Società di Navigazione (August 23, 1956).
  15. ↑ Cannon, Poppy. Advances in Frozen Foods Are Taking Load Off Stoves: New Louis L. Libby Line of Precooked Items Shows How Home Chefs Can Cut Labors (February 4, 1953), С. 12. «Chicken Parmigiano–Generally this method is reserved for a breaded cutlet of veal, but it's amazing how good and unusual a dish you achieve by arranging heated quick-frozen southern fried chicken on the serving dish. Top each piece with a thin slice of cheese. The Italians would use Mozzarella; Muenster is good too, and so is mild American. A sprinkle of grated Parmesan over the top adds tang. Place under a broiler or in the oven till the cheese melts and then pour around a tomato sauce made by heating Hunt's tomato sauce with one clove garlic finely crushed, one-half bay leaf, one teaspoon olive oil, one-fourth to one-half teaspoon basil, oregano or marjoram. Simmer eight to ten minutes.».
  16. ↑ New Menus Are Offered Home Cook, " (September 6, 1962). The New York Times p.33, in "Chicken Parm", The Food Timeline, retrieved November 12, 2015.
  17. ↑ America's Best Chicken Parm Sandwiches. The Huffington Post (June 13, 2013). Дата обращения: 14 мая 2014.
  18. ↑ I Say (November 28, 1953), С. 55. «They ask for steak and eggs, but change to Chicken Parmigiana when the waiter explains that it's chicken cooked in light wine and served with grated cheese».
  19. ↑ Watson, Callie. Changing tastes mean humble schnitzel now... More than just pub grub (August 14, 2010), С. 43.
  20. ↑ Turner, Shaun. Parmi-geddon: the five best (and worst) parmigianas in Perth (April 7, 2015).
  21. ↑ Horne, Tania. Chicken Parmi... Best in Tassie Challenge!, Think Tasmania (August 14, 2013).
  22. ↑ 22,0 22,1 Bochenski, Natalie. Brisbane man Stephen Humphreys' quest to find the city's best Parmigiana (April 16, 2015).
  23. ↑ Burgess, Georgie. It's a pub staple across Australia, but how did the chicken parmigiana end up on the menu?, ABC News (Australia) (July 5, 2019).
  24. ↑ O'Connell, Jan 1980 Chicken Parmigiana on the menu. Australian food history timeline (September 24, 1980).
  25. ↑ 25,0 25,1 25,2 Cincotta, Liz. Good parma (May 22, 2007), С. 14.
  26. ↑ Levin, Darren. Keeping abreast of the Parma best (August 7, 2004), С. A2.2.
  27. ↑ Fair, Alex. A group of Launceston friends are using their love of the good old chicken parmigianas to help boost the city's restaurant industry (July 18, 2012), С. 7.
  28. ↑ Sinclair, Corey. Territory patriots review chicken parmigianas with hilarious results (May 6, 2015).
  29. ↑ Dabelstein, Joshua The Great Australian Debate: Is It Chicken Parmi, Parmy or Parma?. New Matilda (February 8, 2018). Дата обращения: 18 апреля 2019.
  30. ↑ Kwan, KP Parmesan Crusted Chicken. Taste of Asian Food (1 июня 2020).
  31. ↑ Marion’s Best Chicken Parmigiana (video).
  32. ↑ Kirk, W. Tanner Recipe: How to make Japanese katsu-style chicken Parmesan (with audio). Japan Times (April 3, 2021).
  33. ↑ VIDEO: Resep Chicken Katsu Parmesan dengan Saus Marinara, Endes Gila! (индон.). IDN Times (14 марта 2019).
  34. ↑ Chicken Parmigiana (Katsu Style) - Cooking with Calin 2K.
  35. ↑ Carne Alla Pizzaiola (итал.). Accademia Italiana della Cucina. Дата обращения: 14 апреля 2017. Архивировано 14 апреля 2017 года.
  36. ↑ Cotoletta alla bolognese (итал.). accademiaitalianadellacucina.it.
  37. ↑ Teesside's fast food sensation. BBC Inside Out North East (November 6, 2007). Дата обращения: 14 мая 2014.
  38. ↑ Milanesas de pollo a la napolitana light (исп.), Fox Life.
  39. ↑ Pisarro, Marcelo. Milanesa napolitana (исп.) (May 11, 2012).
  40. ↑ Milanesa a la napolitana (исп.), El Reporte (April 25, 2013).
  41. ↑ El origen de la milanesa (исп.) (April 13, 2013).

Источники

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Курица_пармиджана&oldid=9023972