Проволоне
| Проволоне | |
|---|---|
| итал. Provolone | |
 | |
| Страна происхождения | Италия |
| Город, регион | Базиликата |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | Зависит от вида |
| Текстура | Полутвердый |
| Время созревания | Минимум 4 месяца |
| Сертификация |
Provolone Val Padana: DOC 1963 PDO 1996 Provolone del Monaco: PDO 2010. |
Проволоне (итал. Provolone) — твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Текстура — однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков. Корка мягкая, золотистого цвета.
Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).
Производство
Технология производства сначала аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают специальными ферментами (обычно свёртывают молоко сычужным ферментом, получаемым из сычуга телят или ягнят), а затем нагревают до 80-90 °C. Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка. После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой. После окончания этой процедуры сыр промывается и, будучи перевязанным бечёвкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается для сушения и созревания.[1]
Головки сыра обычно представляют собой шар, грушу с вертикальными перетяжками, огромную колбасу и др. Масса головки — в районе 5 кг.
Разновидности
Выделяют следующие разновидности проволоне[2]:
- Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта.
- Provolone piccante — соленый сыр. Применяется в тёртом виде (вместо пармезана).
- Provolone affumicato — копченый сыр.
Помимо Италии, похожий сыр с названием проволоне выпускается в США, Бразилии, Аргентине, Уругвае[3].
Примечания
- ↑ Сырный пир Архивная копия от 9 января 2010 на Wayback Machine // restoranoff.ru (Дата обращения: 9 февраля 2010)
- ↑ Provolone valpadana — Проволоне вальпадана / Итальянская кухня в России Архивная копия от 27 апреля 2010 на Wayback Machine // cucinaitaliana.ru (Дата обращения: 9 февраля 2010)
- ↑ Словарь сыров Архивная копия от 1 мая 2010 на Wayback Machine // inaru.co.il (Дата обращения: 9 февраля 2010)