Гамбо (блюдо)
| Гамбо | |
|---|---|
| Компоненты | |
| Основные | овощи (помидоры, окра, лук, сладкий перец), мясо, курица, колбасы, ветчина или морепродукты (креветки, крабы или устрицы) |
| Родственные блюда | |
| Сходные | куурдак, азу, гуляш |
Гумбо, гамбо (англ. gumbo, транскрипция «гамбо», транслитерация «гумбо») — блюдо американской кухни, распространённое в штате Луизиана. Представляет собой густой суп со специями, похожий по консистенции на рагу.
Происхождение
Считается наследием кухни каджунов, потомков прибывших в XVIII веке в Канаду французских эмигрантов, также кухни луизианских креолов. Блюдо сочетает в себе ингредиенты африканской, французской и испанской кухни; листья сассафраса относятся к кухне индейцев чокто. Учёные сходятся в том, что гумбо появилось в Луизиане в начале восемнадцатого века.
Ингредиенты
Одна из главных составляющих супа — плоды растения окра (бамии)[1]. Собственно, название блюда и происходит от другого названия этого растения (гомбо). В странах, где бамию сложно достать, её обычно заменяют стеблями сельдерея. В состав гамбо также входят: овощи (помидоры, лук, сладкий перец), мясо, курица, колбасы, ветчина или морепродукты (креветки, крабы или устрицы). Выбор между мясом и морепродуктами исторически обуславливается близостью конкретной местности к морю.
Крепкий пряный бульон загущается соусом ру, который готовится из муки и масла (мука обжаривается в масле до светло-кирпичного цвета), благодаря чему суп становится густым. В качестве тушёной овощной основы используются зеленый перец, лук и сельдерей, сочетание которых в каджунской кухне называется «святой троицей».
Иногда блюдо дополнительно загущается порошком из высушенных молотых листьев дерева сассафрас; в этом случае оно носит название филе-гумбо. Филе-гумбо, наряду с джамбалайей и рачьим пирогом, отмечены как три популярнейших блюда каджуно-креольской кухни в песне Хэнка Уильямса «Джамбалайя».
Существуют вегетарианские разновидности гумбо (что объясняется, в числе прочего, ограничениями католического Великого поста). В состав Gumbo z’herbes («гумбо с зеленью») обычно входят, в числе прочего, турнепс и шпинат.
Приготовление и подача
Гумбо готовится не менее трёх часов, а зачастую томится весь день. Мясо (но не морепродукты) обычно обжаривается заранее и до времени снимается с огня. Окра и ру готовятся до овощей и морепродуктов. После достижения нужной консистенции окру снимают с огня, а к ру в котёл добавляются овощи. При достижении овощами полуготовности, в котёл возвращаются мясо и окра, добавляется бульон (и, при необходимости, вода), после чего блюдо доводится до готовности, включая желаемую мягкость мяса.[2] Приправы, включая соль, красный, чёрный и белый перец, лавровый лист и тимьян, добавляются по вкусу[3]. Обычно блюдо подаётся с горячим отварным рисом[4].
Примечания
- ↑ Данияр Деркембаев. Я-повар!. — 2016. — ISBN 5040535295, 9785040535293.
- ↑ Gutierrez (1992), p. 57.
- ↑ Broussard-Marin, Lydia & Hynak-Hankinson, Mary Therese (August 1989), Ethnic food: the use of Cajun cuisine as a model, Journal of the American Dietetic Association Т. 89 (8): 1117–21, PMID 2668385, <http://food.oregonstate.edu/ref/pdf/cajun_broussard-marin.pdf> Архивная копия от 18 июля 2011 на Wayback Machine
- ↑ Bienvenue et al. (2005), p. 134.
Литература
- Patricia Solley. New Orleans gumbo. Cajun gumbo z’herbes // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.