Гарум

Гарум (лат. garum; также liquamen) — рыбный соус в древнеримской кухне, бывший популярным среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция IV века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»). Также встречался в кухне Древней Греции, Карфагена и Византии.
Гарум готовился из крови и внутренностей рыбы путём ферментации. Рыбаки сортировали улов, отдельно выставляя различные виды рыбы и её части, чтобы производители соуса сами могли выбирать необходимые ингредиенты[1]. Чаще всего использовались анчоусы (хамса), тунец, скумбрия, иногда — моллюски в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. Соусом гарум являлась прозрачная жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции[2]. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль.
Одним из основных поставщиков гарума в Римской империи был город Ликсус[3].
Отношение римской аристократии к соусу было неоднозначным. Так, знаменитый римский философ Сенека отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб». В то же время Целий Аврелиан и Плиний Старший считали его полезным для пищеварения. Знаменитый медик Гален упоминает гарум в своих сочинениях более тридцати раз[4].
Биолог-антрополог Пирс Митчелл предполагает, что гарум был одним из источников массовых заболеваний древних римлян кишечными паразитами-гельминтами, такими как широкий лентец[5].
Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии. Также имеется сходство с популярным с XIX века вустерским соусом.
Примечания
- ↑ Curtis, Rober I. The Garum Shop of Pompeii. Cronache Pompeiane XXXI. — 1979. — С. 5–23. — 94 с.
- ↑ Curtis, Robert I. In Defense of Garum. — The Classical Journal, 78 (3). — 1983. — С. 232–240.
- ↑ Lixus Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine (англ.).
- ↑ Рыбный соус, воспетый поэтами: гарум и римская кухня . diletant.media. Дата обращения: 6 марта 2021. Архивировано 14 января 2021 года.
- ↑ Mitchell, Piers D. Human parasites in the Roman World: health consequences of conquering an empire (англ.) // Parasitology : journal. — 2017. — Vol. 144, no. 1. — P. 48—58. — doi:10.1017/S0031182015001651. Архивировано 2 апреля 2016 года.
Ссылки
- Гарум // Реальный словарь классических древностей / авт.-сост. Ф. Любкер ; Под редакцией членов Общества классической филологии и педагогики Ф. Гельбке, Л. Георгиевского, Ф. Зелинского, В. Канского, М. Куторги и П. Никитина. — СПб., 1885.
- Encyclopaedia Romana. Garum