Повидло
Пови́дло (пови́дла, от польск. powidła, родств. праслав. viti — «вить»[1]) — пищевой продукт, однородная фруктовая масса мажущейся или плотной консистенции с кисловато-сладким вкусом. Повидло получают путём уваривания с сахаром протёртого плодового или ягодного пюре, чаще всего яблочного и сливового[2]. Повидло употребляют в пищу непосредственно, как джем или варенье, а также в качестве начинки в выпечку.
В СССР в ассортимент повидла промышленной выработки в СССР также входили абрикосовое, вишнёвое, грушевое, кизиловое, клюквенное и персиковое и повидло из двух различных видов плодов и ягод, например, дынное или тыквенное с добавлением яблочного пюре[3].
При промышленном производстве повидло варят из свежеприготовленного или законсервированного плодового пюре во избежание пригорания в вакуум-аппаратах или открытых котлах с механической мешалкой, обогреваемых паром, в течение не более 50 минут. Сульфитированные пюре предварительно обезвреживают нагреванием для освобождения от сернистого ангидрида. Яблочное пюре, богатое пектином, не требует для приготовления повидла никаких добавок. В сырье из косточковых плодов с низким содержанием пектина для повышения желирующей способности добавляют пищевой пектин в порошке или концентрированном растворе. Во избежание засахаривания в грушевое и другие виды пюре из плодов с низкой кислотностью добавляют лимонную или виннокаменную кислоту. От расхода сахара зависит консистенция повидла: при меньшем количестве получается бочковое повидло мажущейся консистенции, которое после охлаждения расфасовывают также в стеклянную и металлическую тару, при большем — ящичное повидло плотной, режущейся консистенции, которое упаковывают в выстеленные пергаментной бумагой деревянные ящики[3]. Объём готового продукта составляет около трети первоначального, содержание сахара составляет не менее 60 %[4].
Примечания
- ↑ повидло // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят.
- ↑ З. П. Матюхина, 1982.
- ↑ 3,0 3,1 Товарный словарь, 1959.
- ↑ Н. В. Сабуров, М. В. Антонов, 1953.
Литература
- ГОСТ 32099-2013. Повидло. Общие технические условия Архивная копия от 20 января 2022 на Wayback Machine
- Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Повидло // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 224. — 304 с. — 20 000 экз.
- Повидло // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 130—132 — 563 с.
- Матюхина З. П., Королькова Э. П., Ащеулова С. П. Кондитерские изделия // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е изд. — М.: Экономика, 1982. — С. 210. — 232 с. — 40 000 экз.
- Повидло // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 474. — 770 с.
- Ратушный А. С. Повидло // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 276. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Сабуров Н. В., Антонов М. В. Приготовление повидла // Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. — М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — С. 274. — 303 с. — 25 000 экз.
- Повидло / Сост. О. В. Остренко. — М.: ООО АСТ, 2003. — 47 с. — (Кулинарные миниатюры). — ISBN 5-17-020132-X.
- Повидло // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 283. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.