Орехи

Небольшая миска со смесью орехов

Типичный ассортимент смеси орехов

В кулинарии, орех — это сухой съедобный плод или семя, который обычно, но не всегда, имеет высокое содержание жира. Орехи используются в самых разных съедобных целях, в том числе в выпечке, в качестве закусок (жареных или сырых) и в качестве ароматизатора. Помимо ботанических орехов, в кулинарии орехами считаются плоды и семена, которые имеют схожий вид и кулинарную роль. Кулинарные орехи делятся на плоды или семена в одной из четырех категорий:

• Истинные, или ботанические орехи: сухие плоды с твердой скорлупой, которые не раскалываются при созревании для высвобождения семян;
• Семена костянок: семена, содержащиеся в косточке (или пирене), которая сама окружена мясистыми плодами (например, миндаль);
• Семена голосеменных: голые семена без оболочки (например, кедровые орехи);
• Семена покрытосеменных: семена, окруженные оболочкой, такой как стручок или плод (например, арахис).

Орехи издавна используются в питании. Для многих коренных народов Америки самые разные орехи, включая жёлуди, семена американского бука и другие, служили основным источником крахмала и жира на протяжении тысяч лет. Точно так же широкий выбор орехов служил пищей для коренных австралийцев на протяжении многих веков. Другие кулинарные орехи, известные с древних времен, в наше время стали употребляться намного чаще. Самый яркий такой пример — арахис. Его использование было популяризировано работой Джорджа Вашингтона Карвера, который открыл и популяризировал множество применений арахиса после использования его растений для улучшения грунта на полях, используемых для выращивания хлопка.

Содержание жиров и энергетическая ценность некоторых орехов

	Содержание жиров г / 100 г	Энергетическая ценность кДж / 100 г	Энергетическая ценность ккал / 100 г
Кешью	42,2	2377	572
Арахис	48,1	2337	564
Лесной орех	61,6	2662	644
Кокос	36,5	1498	363
Макадамия	73,0	2896	703
Миндаль	54,1	2411	583
Бразильский орех	66,8	2764	670
Пекан	72,0	2897	703
Фисташка	51,6	2406	581
Грецкий орех	62,5	2738	663

Список орехов

Плоды растений из порядка Букоцветные (Fagales)

Не все орехи, относящиеся к этому порядку, съедобны. К съедобным относятся плоды следующих семейств данного порядка:

Грецкий орех, слева — в скорлупе, справа — очищенная от скорлупы и перепонки сердцевина

• семейство Ореховые (Juglandaceae)
  • орех грецкий (Juglans regia)
  • орех чёрный (Juglans nigra)
  • орех маньчжурский (Juglans mandshurica),
  • орех серый (Juglans cinerea),
  • пекан (орех-пекан, кария, гикори) (Carya illinoensis)
  • орех горький (Hicoria minima)

Орехи из других порядков

Плоды, традиционно именуемые орехами, но в строго научном смысле орехами не являющиеся.

• семейство Розовые (Rosaceae)
  • миндальный орех (Amygdalus communis)
• семейство Осоковые (Cyperaceae)
  • миндаль земляной, чуфа (Cyperus esculentus)
• семейство Сумаховые (Anacardiaceae)
  • кешью (кажу, акажу, анакардиум западный; Anacardium occidentale)
  • фисташка (Pistacia)
• семейство Дербенниковые (Lythraceae)
  • чилим, орех водяной, рогульник (Trapa natans)
• семейство Бобовые (Leguminosae)
  • арахис, или земляной орех (Arachis spp)
  • пажитник сенной, фенугрек, шамбала (Trigonella foenum-graecum)
• семейство Лецитисовые (Lecythidaceae)
  • бразильский орех (Bertholletia excelsa)
  • райский орех (Lecythis spp.)
• семейство Протейные (Proteaceae)
  • макадамия (Macadamia spp.)
  • гевуина, чилийский лесной орех; (Gevuina) — (дерево — чилийская лещина)
• семейство Бурзеровые (Burseraceae)
  • канариум филиппинский (Canarium ovatum)
• семейство Комбретовые (Combretaceae)
  • тропический миндаль (Terminalia spp.)
• семейство Мальвовые (Malvaceae)
  • малабарский каштан (Pachira aquatica)
• семейство Молочайные (Euphorbiaceae)
  • монгонго (Ricinodendron rautanenii)
• семейство Пальмовые (Arecaceae, или Palmae)
  • кокосовый орех — пальма кокосовая (Cocos nucifera)
  • орех сейшельский, мальдивский, королевский — сейшельская пальма (Lodoicea maldivica)
• семейство Сосновые (Pinaceae)
  • кедровые орешки — сибирский кедр, сосна кедровая сибирская (Pinus sibirica)
  • орехи пинии, или пиниоли — пиния, итальянская сосна (Pinus pinea). Семена пиний — самые крупные у представителей семейства сосновые. 1 кг семян содержит 1500 штук. По вкусовым качествам превосходят кедровые орешки и широко используются в кондитерской промышленности. Пиния культивируется очень давно, ещё в начале I тысячелетия до нашей эры её выращивали этруски.