Колбаса
Колбаса́ — пищевой продукт; классообразующий тип колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, например, мясо птиц, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке; копчению) или ферментации[1].
История
Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В частности, кровяная колбаса упоминается Гомером в «Одиссее», известна комедия Эпихарма с упоминанием колбасы, а также пьеса Аристофана о продавце колбасы, победившем на выборах. Имеются свидетельства, что колбаса была популярным продуктом в Древней Греции и Древнем Риме[2].
В средневековой Европе колбаса была редким и очень дорогим продуктом[источник не указан 1161 день].
В Древней Руси слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушанье, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской Кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушанья, называемое колбасы»; и в Стоглаве 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы».
Этимология
Славянское слово «колбаса» известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842[3], где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов.
Согласно ЭССЯ, праслав. *kъlbasa/*kъlbasъ является славянским производным от корня *kъlb-, представленного также в рус. ко́лбик 'вид колбасы' новосиб., кавбу́х 'желудок' брян., укр. ковб 'свиной желудок', ковба́тка 'кусок', блр. каўба́ты 'пузатый' и др[4].
По Коршу, слово «колбаса» образовано из тур. kul basti — «мясо, приготовленное особым способом». Фасмер приходит к выводу, что, судя по фонетическим вариантам этого слова в славянских языках, имеются основания думать о заимствовании, источником мог быть тюркский: ср. тур. külbasti («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом -т- могло исчезнуть в прилагательном колбасный[5]. Вполне возможно также, что слово колбаса образовано от тюркских слов кул (qol, «рука») и басу (-basdı, «давить»), по способу её приготовления[6], так как колбасу делали руками и набивали кишки баранов фаршем.
Иногда встречается утверждение о том, что слово «колбаса» может происходить от ивр. kolbāśār «мясо, всякая плоть, живое существо», но это маловероятно[5].
Виды колбас
Колбасы классифицируются в основном по способу приготовления.
Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г. Один из наиболее известных сортов варёной колбасы — докторская колбаса.
Варёно-копчёные колбасы сначала варятся, а потом подвергаются копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу), варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.
Полукопчёные колбасы сначала обжариваются, затем варятся и после коптятся. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.
Сырокопчёные колбасы (ранее назывались также твердокопчёными) не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 °C, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. При использовании традиционной рецептуры созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток, с конца XX века освоены технологии производства за 21 день и менее, короткий срок созревания достигается за счёт глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH, а также применения стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром, ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности. Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.
Сыровяленые колбасы производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример такой колбасы — суджук.
Некоторые виды колбас выделяется по используемому сырью. Ливерная колбаса изготавливается[7] из субпродуктов (печень, мясная обрезь и так далее), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки. В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %). Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.
Особые колбасы
Кнохенвурст — немецкая вяленая костяная колбаса (колбаса с костями), ранее была едой бедняков, ныне — деликатес[8].
Кровяная колбаса — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Эта колбаса была популярным продуктом в Советском союзе[9].
Производство
Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:
- обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей;
- жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);
- фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах;
- формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах;
- осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;
- термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки (здесь подразумевается технологическая варка паром) и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).
Колбасные оболочки
Колбасные оболочки имеют значительную роль в производстве колбасы. Их можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные, а также на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней); в них выпускаются, в основном, варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.
Пищевые добавки
Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами, стабилизаторами), предотвращения слёживания, образования комков и придания ряда других потребительских качеств[10].
Галерея
Нарезанная колбаса «чоризо»
Дрогобычская колбаса (Украина, Львовская область)
Венгерские колбасы
Swojska (польская)
Krajańska (польская)
Кабанос (польская)
Примечания
- ↑ Колбаса — статья из Большой советской энциклопедии.
- ↑ (польск.) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Архивировано 29 сентября 2011 года. AA Publishing. 96 pages. ISBN 978-83-61060-30-7
- ↑ Берестяная грамота 842.
- ↑ Этимологический словарь славянских языков / под ред. О. Н. Трубачёва. — М., 1987. — Т. 13. — С. 178—180.
- ↑ 5,0 5,1 Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. 2. С. 286.
- ↑ Е. Н. Шипова (составитель). Словарь тюркизмов в русском языке. — Алма-Ата: Издательство «Наука» Казахской ССР, 1976. — С. 191. — 444 с.
- ↑ ГОСТ Р 54646-2011
- ↑ Кох, Г. Колбаса костяная, вяленая // Производство и рецептуры мясных изделий : Мясная гастрономия = Koch, Hermann. Die fabrikation feiner fleisch- und wurstwaren. 21 ed. 2000. ISBN 3-87150-749-0 : [пер. с нем.] / Г. Кох, М. Фукс. — СПб. : Профессия, 2005. — С. 144. — 656 с. : ил. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
- ↑ Пишет burckina_newburckina_new burckina_new. Почему в СССР продавали кровяную колбасу, а теперь нет?. burckina-new.livejournal.com. Дата обращения: 5 ноября 2022.
- ↑ Зачем пищевые добавки колбасе? Архивная копия от 29 июня 2019 на Wayback Machine, Комсомольская правда, 13 сентября 2006 года.
 | Для улучшения этой статьи желательно: |
Ссылки
- Колбасы // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Колбасы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
- Национальный стандарт Российской Федерации — Изделия колбасные варёные. Технические условия. ГОСТ Р 52196-2003
- Колбасные изделия СССР // mintorgmuseum.ru