Коктейль

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
У этого термина существуют и другие значения, см. Коктейль (значения).
Martinez Cocktail (Genever, sweet Italian Vermouth, Marasquino Liqeueur, Angostura bitters), Wiki Loves Cocktails 2016, Kornwestheim

Кокте́йль (англ. cocktail) — напиток, получаемый смешиванием нескольких компонентов. Чаще всего коктейли представляют собой либо комбинацию спиртных напитков, либо один или несколько спиртных напитков, смешанных с другими ингредиентами, такими как фруктовый сок, ароматизированный сироп или сливки. Коктейли сильно различаются в разных регионах мира, и многие веб-сайты публикуют как оригинальные рецепты, так и свои собственные интерпретации старых и более известных коктейлей.

Коктейли бывают алкогольные (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные.

Происхождение слова «коктейль»

Первое письменное упоминание о коктейле, как о напитке, появилось в статье журнала «The Farmers Cabinet» 1803 года в США[1]. Первое определение коктейля, как алкогольного напитка, появилось три года спустя в «The Balance and Columbian Repository» (Гудзон, Нью-Йорк) 13 мая 1806 года[2].

Традиционно ингредиенты для коктейлей включали спирт, сахар, воду и биттеры[3], однако это определение эволюционировало на протяжении 1800-х годов и теперь включает добавление ликера[4].

В 1862 году Джерри Томас опубликовал руководство для барменов под названием «How to Mix Drinks» или «The Bon Vivant’s Companion», который включал 10 рецептов коктейлей с использованием биттеров, чтобы отличать их от других напитков, таких, как пунши и коблеры.

Коктейли продолжали развиваться и набирать популярность на протяжении 1900-х годов, а в 1917 году миссис Джулиус С. Уолш-младший из Сент-Луиса, штат Миссури, ввела термин «коктейльная вечеринка». Поскольку вино и пиво были ограничены во время сухого закона в Соединенных Штатах (1920—1933), коктейли на основе спиртных напитков стали более популярными из-за недоступности, после чего в конце 1960-х годов их популярность снизилась. С начала до середины 2000-х годов культура коктейлей выросла благодаря стилю миксологии, в котором традиционные коктейли смешиваются с другими новыми ингредиентами[5].

В современном мире и в век информации рецепты коктейлей широко распространены в Интернете на веб-сайтах. Коктейльные бары и рестораны, в которых их подают, часто освещаются и рецензируются в журналах и путеводителях[6][7]. Некоторые коктейли, такие как Мохито, Манхэттен и Мартини, стали как основными напитками в большинстве меню ресторанов[8], так и явлением поп-культуры, причем мартини конкретно ассоциируется с Джеймсом Бондом и его фразой «взболтать, а не перемешивать».

Этимология

Происхождение слова коктейль оспаривается. Первое зарегистрированное использование коктейля, не относящееся к лошади, можно найти в «The Morning Post and Gazetteer» в Лондоне, Англия, 20 марта 1798 года[9]:

Мистер Питт,

две маленькие версии «L’huile de Venus»

То же самое, один из «идеальной любви»

То же, «коктейль» (в народе его называют имбирем).

The first definition of a Cocktail by Harry Croswell


Этимология слова неоднозначна, существует более десятка версий возможного происхождения. Широко распространены несколько историй, трактующих происхождение слова в духе народной этимологии.

Оксфордский словарь английского языка относит происхождение слова cocktail[10], в значении «смешанный напиток» к США и отмечает первое упоминание слова в этом значении в 1803 году в

«The Farmer’s Cabinet»[11], однако возможно и неамериканское происхождение этого слова.

Дейл ДеГрофф предполагает, что это слово произошло от фр. coquetier — подставка для яйца  (фр.) (рус., которую, якобы, Антуан А. Пейшо, создатель Peychaud’s Bitters, использовал для своих смешиваний коньяка с каплей своего биттера, и имеет связь с изобретённым около 1800 года в Новом Орлеане коктейлем Сазерак[12].

Другая версия — происхождение от фр. coquetel, смешанного напитка издавна популярного в окрестностях Бордо и предположительно завезённого в Америку французскими офицерами во времена революции. Рассматривается также происхождение от англ. cock tail — «петушиный хвост», англ. cock ale — «петушиный эль», известный с XVII века напиток на основе эля и петушиного бульона[13]; англ. Cock tailings — «остатки разных напитков, смешанные вместе»[14].

Среди версий, предлагаемых для объяснения вариантов cock tail и cock ale — приготовление первых коктейлей при помощи петушиного пера, связь коктейля с петушиными боями (либо как название напитка, которым поили петухов, либо в связи с якобы имевшимся обычаем пить в честь петуха, сохранившего наибольшее число перьев в хвосте), и другие[15][16].

Первое определение коктейля, которое, как известно, является алкогольным напитком, появилось в The Balance and Columbian Repository (Гудзон, Нью-Йорк) 13 мая 1806 года; редактор Гарри Кросвелл ответил на вопрос «Что такое коктейль?»:

Коктейль — возбуждающий ликер, состоящий из спиртных напитков любого вида, сахара, воды и битеров — их ещё вульгарно называют битер-слингами и считается, что он является превосходным зельем для предвыборной агитации, поскольку делает сердце крепким и смелым, при этом голову не морочит. Говорят, что он очень полезен и для кандидата от демократов: ведь человек, проглотив стакан, готов проглотить что угодно ещё[17]

Дейл ДеГрофф предполагает, что это слово произошло от французского coquetier, обозначающего «чашу для яиц», в которой Антуан А. Пейшо, создатель Peychaud’s Bitters, якобы использовал для своих гостей смесь коньяка с каплей своего биттера[18]. Этимолог Анатолий Либерман поддерживает как «весьма вероятную» теорию, выдвинутую Лофтманом (1946), которую Либерман резюмирует следующим образом[19]:

Было принято купировать хвосты не породистым лошадям […] Их называли коктейльными лошадями, позже просто коктейлями. В более широком смысле слово « коктейль» применялось к вульгарному, невоспитанному человеку, возвышающемуся над своим положением, занимающему положение джентльмена, но лишенному джентльменского воспитания. […] Важно [в приведенной выше цитате 1806 года] […] упоминание воды, как ингредиента. […] Лофтман пришел к выводу, что коктейль был «приемлемым алкогольным напитком, но разбавленным, а не „чистокровным“, вещью, „поднятой над своим положением“». Отсюда весьма уместное сленговое слово, использованное ранее в отношении неполноценных лошадей и притворных джентльменов.

Историк коктейлей Дэвид Уондрич также предполагает, что коктейль — это отсылка к имбирю, практике оживления старой лошади с помощью имбирной свечи, чтобы животное «подняло хвост и было резво»[20].

Алкогольные коктейли

Барменский набор для приготовления коктейлей: (1, 2) бостонский шейкер, (6) стрейнер, (7) файн-стрейнер, ситечко, (5) джиггер, (4) мадлер, (8) ручной пресс-сквизер для цитрусовых, (3) барная ложка с кнопкой, (14) малая барная ложка и др. барный инвентарь

Алкогольный коктейль — коктейль, в состав которого входит один или несколько видов алкогольных напитков. Как правило, алкогольные коктейли изготавливаются в баре профессиональным барменом.

Первая публикация справочника барменов, в который вошли рецепты коктейлей, была опубликована в 1862 году — «Как смешивать напитки»; или «Спутник Бон Вивана» «профессора» Джерри Томаса. В дополнение к рецептам пуншей, сауэров, хайболлов, слингов, пуншей, флипов и множества других смешанных напитков было 10 рецептов «коктейлей»[21]. Ключевым ингредиентом, отличающим коктейли от других напитков в этом сборнике, было использование биттеров. Популярные сегодня смешанные напитки, которые соответствуют этому первоначальному значению слова «коктейль», включают коктейль из виски Old Fashioned, коктейль Sazerac и коктейль Manhattan.

В книге рецептов 1869 года Уильяма Террингтона «Cooling Cups and Dainty Drinks» коктейли описываются как[22]:

«Коктейли — это соединения, очень часто используемые „ранними пташками“ для укрепления внутреннего человека, а также теми, кто любит их горячие и крепкие утешения.»

Во время сухого закона в Соединенных Штатах (1920—1933), когда алкогольные напитки были незаконными, коктейли по-прежнему незаконно употреблялись в заведениях, известных, как спикизи. Качество алкоголя, доступного во время Сухого закона, было намного хуже, чем раньше. Произошел переход от виски к джину, который не требует выдержки и поэтому его легче производить нелегально. Мед, фруктовые соки и другие ароматизаторы служили для маскировки неприятного вкуса некачественных напитков. Сладкие коктейли было легче пить быстро, что было важным, когда заведение могло быть ограблено в любой момент. Поскольку вино и пиво стали менее доступными, их место заняли коктейли на основе спиртных напитков, которые даже стали центральным элементом новой коктейльной вечеринки[23].

Коктейли стали менее популярными в конце 1960-х и на протяжении 1970-х годов, пока в 1980-х годах они не возродились, когда водка часто заменяла оригинальный джин в таких напитках, как Мартини. Традиционные коктейли начали возвращаться в 2000-х, а к середине 2000-х произошло возрождение коктейльной культуры в стиле, обычно называемом миксологией, который черпает вдохновение из традиционных коктейлей, но использует новые ингредиенты и часто сложные вкусы[24].

Среди алкогольных коктейлей выделяют три большие группы, хотя такое подразделение не является исчерпывающим, и многие коктейли могут не причисляться ни к одной из этих групп.

  • Аперитивы (фр. apéritif, от лат. aperīre «открывать») — как правило, более крепкие коктейли, которые традиционно пьют перед едой для повышения аппетита.
  • Дижестивы (от лат. digestivus — «средство, способствующее пищеварению») — коктейли, которые пьют во время или после еды, как правило, сладкие или кислые.
  • Лонг-дринк (англ. long drink — «длинный глоток») — освежающие коктейли, подаваемые большими порциями, как правило, со льдом.

Существует множество видов как традиционных (пунш и флип ведут свою историю с XVII века), так и недавно получивших популярность или выделенных в отдельную группу коктейлей: пунш, флип, хайболл, кобблер, коллинз, джулеп, коктейли сауэр, слоистые коктейли, эгг-ног и другие.

Со временем состав разных видов коктейлей может меняться, так эгг-ног отличался от флипа добавлением сливок, но в последние десятилетия сливки вошли и в рецептуру коктейлей, относимых к флипам.

Помимо конкретных видов, коктейли могут классифицироваться по основному алкогольному напитку (коктейли на основе водки, джина, виски, бренди, текилы, рома, ликёров, вина, игристого вина, а также пива).

Запасы муската держат в мешочке, а гвоздику в другом, а в третьем мешочке душистые разные травы. И всё то с мёдом в печи заварив, в оловянные чаши разлить, а не то так в бочонки, в вино подогретое, добавив вишнёвого морсу и малинового – в две оловянные чаши, а в иной – готовой патоки. Так в одночасье выйдет – шесть медов для гостей да вина два, да вишнёвого морсу, и в чашах смесив и подаст, да ещё два пива. И кто этак с припасом живёт, всегда у хозяйки сметливой в запасе всё, никогда перед гостем не стыдно, а придётся устраивать пир – прикупать и нужно немного, глядишь: дал Бог – всего и дома в избытке.Домострой, XVI век

Состав

Алкогольные коктейли делают большей частью на основе крепких видов алкогольных напитков (джина, виски или рома), в последнее время набирают популярность коктейли на базе водки и текилы.

Double straining a cocktail

. Сохранившийся рецепт напитка под названием «коктейль» от 1833 предлагает смешать любой крепкий напиток (бренди, джин, ром) с водой в пропорции 1 к 2, добавить сахар и мускатный орех.

Менее распространены коктейли на основе вина или пива. Помимо этого, в качестве ингредиентов используются различные ликёры, соки, молоко (или сливки), и вкусовые добавки — мёд, специи, соусы и т. п.

В отличие от других смешанных напитков, в рецептурах коктейлей не принято указывать точное количество всех компонентов. Приводят только пропорции основных частей (½,¼,¾ и т. п.). Объём одной порции коктейля, как правило, не превышает 75—100 мл (это не относится к лонгдринкам).

Способы смешивания

Приготовление «B-52» в стопке

В зависимости от того, насколько легко перемешиваются между собой входящие в состав коктейля ингредиенты, для приготовления чаще всего используют следующие способы[25]:

  • Смешивание в шейкере (т. н. «шейк», англ. shake).
  • Смешивание в блендере (blend).
  • Приготовление в стакане для смешивания (stir).
  • Приготовление непосредственно в бокале (build in glass).

Приёмы обработки компонентов:

  • Фильтрование коктейля (strain)
  • Двойное фильтрование коктейля, в случае если при смешивания коктейля в шейкере были добавлены свежие фрукты (double strain)
  • Применение мадлера для разминания компонентов (muddle)

Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п. При распитии зачастую пользуются соломинкой.

Галерея

  • Коктейль «Отвёртка»

    Коктейль «Отвёртка»

  • Коктейль «Мартини»

    Коктейль «Мартини»

  • Коктейль «Ржавый гвоздь»

    Коктейль «Ржавый гвоздь»

  • Коктейль в стиле «Хайбол»

    Коктейль в стиле «Хайбол»

  • Коктейль «Камикадзе»

    Коктейль «Камикадзе»

Безалкогольные коктейли

Молочный коктейль с клубникой, клубничным сиропом и взбитыми сливками

Среди безалкогольных коктейлей наиболее распространены молочные коктейли и коктейли на основе соков. Общепринятым обозначением для безалкогольных версий коктейлей является Девственный или Виржин (англ. Virgin), например, Виржин Колада или Виржин Мариа — безалкогольные версии Пина колады и Кровавой Мэри.

Моктейль (англ. mocktail) — популярное новое название безалкогольных коктейлей — комбинация слов mock (притворный; мнимый; ложный) и cocktail (коктейль). Название популярно в Индии и США.

Монинад — популярное в США название смеси содовой и сиропа. Происходит от названия известной фирмы-производителя сиропов — Monin.

Примечания

  1. ↑ the Farmer's Cabinet. — New Hampshire: Amherst, April 28, 1803.
  2. ↑ "The Balance and Columbian Repository". Vol. V, no. 19. "The Coalead" (PDF) (англ.) (May 13, 1806).
  3. ↑ Thomas, Jerry. How To Mix Drinks: or, The bon-vivant's companion. (англ.). How To Mix Drinks: or, The bon-vivant's companion.. Dick & Fitzgerald. (1862).
  4. ↑ Chicago Daily Tribune. 1880:. "The Democracy in Trouble". (англ.) (February 15, 1880.).
  5. ↑ Brown, Jared. Mixologist. Volume two, The journal of the American cocktail / Anistatia Miller. — London: Mixellany, 2006. Архивная копия от 28 апреля 2021 на Wayback Machine
  6. ↑ "Pittsburgh's 17 Essential Cocktail Bars" // Good Food Pittsburgh. — 2019-08-24. Архивировано 19 марта 2022 года.
  7. ↑ "The 7 best Beijing bars to have excellent craft cocktails" // Lifestyle Asia Kuala Lumpur. — 2019-07-11. Архивировано 19 марта 2022 года.
  8. ↑ Dangremond, Sam; Hubbard, Lauren. "The Easiest Classic Cocktails to Make at Home" // Town & Country. — 2020-06-24. Архивировано 23 апреля 2022 года.
  9. ↑ Brown, Jared (2011). Spirituous Journey: A History of Drink (англ.). Clearview Books. Дата обращения: 16 апреля 2022. Архивировано 19 апреля 2021 года.
  10. ↑ cocktail, n. and adj.. Oxford University Press. Дата обращения: 20 мая 2015. Архивировано 24 сентября 2015 года.
  11. ↑ Wondrich, David. Imbibe!. — Penguin, 2015. — ISBN 9780698181854. Архивная копия от 28 апреля 2021 на Wayback Machine
  12. ↑ DeGroff, Dale. The Craft of the Cocktail.. — New York, New York: Clarkson Potter, 2002. — С. р. 6. — ISBN 0-609-60875-4.
  13. ↑ Cock ale (англ.) // Wikipedia. — 2021-11-19.
  14. ↑ Cocktail // Johnny Acton, Tania Adams, Matt Packer. Origin of Everyday Things. Sterling Publishing Company, Inc., 2006. (англ.) С. 57.
  15. ↑ Robert M. Gorrell. Etymologysts at Play // Watch Your Language. — 1994. — С. 47—48.
  16. ↑ Gordon N. Messing. How the cocktail was christened // Historical and Comparative Linguistics / Mohammad A. Jazayery. — Linguistic and Literary Studies. — Walter de Gruyter, 1978. — С. 147—154.
  17. ↑ The Balance and Columbian Repository. — 2014-07-13 at the Wayback Machine,, May 13, 1806,. — С. No. 19, Vol. V, page 146. Архивная копия от 13 июля 2014 на Wayback Machine
  18. ↑ DeGroff, Dale. The Craft of the Cocktail.. — New York: Clarkson Potter, 2002. — С. p. 6.. — ISBN ISBN 0-609-60875-4.
  19. ↑ Donka, Robert; Cloutier, Robert; Stockwell, Anne; William, Kretzschmar. Studies in the History of the English Language V: Variation and Change in English Grammar and Lexicon: Contemporary Approaches.. — Walter de Gruyter, 2010). — ISBN 9783110220322..
  20. ↑ Archibald, Anna. "The Origin of 'Cocktail' Is Not What You Think". (en (англ. )) // Liquor.com.. — 2020. — 24 ноября. Архивировано 24 ноября 2020 года.
  21. ↑ "Cocktail Recipes: Heretic Spirits" // Heretic Spirits. — April 19, 2021. Архивировано 19 апреля 2021 года.
  22. ↑ Terrington, William. Cooling Cups and Dainty Drinks: And of General Information on Beverages of All Kinds. — Trieste Publishing Pty Limited., 2017. — ISBN 9780649556090. Архивная копия от 28 апреля 2021 на Wayback Machine
  23. ↑ Miller, Jeffrey. "The Prohibition-era origins of the modern craft cocktail movement". — The Conversation, January 15, 2019. Архивная копия от 5 апреля 2021 на Wayback Machine
  24. ↑ Miller, Jeffrey (. "The Prohibition-era origins of the modern craft cocktail movement". — The Conversation, January 15, 2019. Архивная копия от 28 апреля 2021 на Wayback Machine
  25. ↑ Фёдор Евсевский. Глава 3. Искусство коктейля // Библия бармена. — 3-е издание. — М.: Евробукс, 2014. — С. 46—61. — 416 с. — ISBN 978-5-904332-10-5.

Литература

  • Архипов В.В. Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах. — 2016. — 240 с. — ISBN 9786176734185.
  • Ратушный А. С. Коктейли // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 180—182. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Учебное пособие. — М.: Академия, 2005. — 352 с. — ISBN 5-7695-1973-8.
  • Дэвид Уондрич. Imbibe! История великих коктейлей. — BBPG. — 2013. — 352 с. — ISBN 978-5-93679-160-4.
  • Фёдор Евсевский. Библия бармена. — 3-е издание. — М.: Евробукс, 2014. — 416 с. — ISBN 978-5-904332-10-5.
  • Франсуа Вадим. Легендарные и самые знаменитые коктейли мира. — М.: Астрель, 2012. — 160 с. — ISBN 978-5-271-38387-8.
  • Gary Regan. The Bartender's Bible: 1001 Mixed Drinks (англ.). — 1999.
  • Mardee Haidin Regan. The Bartender's Best Friend: A Complete Guide to Cocktails (англ.). — 2003.
  • Thomas, Jerry. How To Mix Drinks: or, The bon-vivant's companion... (1862) New York: Dick & Fitzgerald.
  • Коктейль / ГОСТ 20001-74 Промышленность ликёроводочная. Основные понятия. Термины и определения
  • Коктейль / ГОСТ 33880-2016 Напитки спиртные. Термины и определения
  • Коктейль / ГОСТ 7190-2013 Изделия ликёроводочные. Общие технические условия
  • Коктейль слабоалкогольный / ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Коктейль&oldid=8983756