Leuconostoc mesenteroides

*Leuconostoc mesenteroides*
Leuconostoc mesenteroides
Научная классификация
	Домен: Бактерии Тип: Фирмикуты Класс: Бациллы Порядок: Lactobacillales Семейство: Lactobacillaceae ???: Leuconostoc mesenteroides
Международное научное название
	Leuconostoc mesenteroides

Leuconostoc mesenteroides - вид молочнокислых бактерий, известные своей ролью в брожении, в условиях солености и низких температур. Этот вид бактерий обнаружен на всех культурных растениях, составляя в среднем до 1% микрофлоры. После сбора урожая количество микроорганизмов возрастает, что связано с увеличением питательных веществ, доступных из поврежденных тканей растений.^[1] После сбора урожая меняется распределение микроорганизмов. Аэробные бактерии, преобладающие на живых растениях, заменяются факультативными анаэробами, включая молочнокислые бактерии и, в частности, Leuconostoc mesenteroides. Если овощи погружены в воду, то Leuconostoc mesenteroides инциирует брожение.

Leuconostoc mesenteroides является гетероферментивным, то есть производит помимо основного своего продукта - молочную кислоту, значительное количество вторичных продуктов - углекислоту, этанол, уксусную кислоту. Благодаря гитероферметивности Leuconostoc mesenteroides на начальной стадии брожения овощей производит много [math]\displaystyle{ CO_2 }[/math]. По мере повышения кислотности среды состав микрофлоры сдвигается в сторону гомоферметивным молочнокислым бактериям, таким как Lactobacillus plantarum, которые характеризуют поздние стадии брожения овощей.^[2] Успешность квашения капусты зависит галвным образом от симбиоза гетероферментивным и гомоферментивным молочнокислых бактерий.^[3] Молочнокислое брожение эффективный способ сохранения, консервирования и обеспечения безопасности пищевых продуктов, поскольку молочнокислые бактерии, вырабатывая молочную кислоту, подавляют рост других бактерий, которые могут разлагать или отравлять пищу.

Примечания

↑ M. A. Daeschel, R. E. Andersson, and H. P. Fleming, “Microbial Ecology of Fermenting Plant Materials,” FEMS Microbiology Reviews 46:358 (1987).
↑ Fred Breidt Jr., “Safety of Minimally Processed, Acidified, and Fermented Vegetable Products,” in Sapers, 314–319.
↑ J. R. Stamer et al., “Fermentation Patterns of Poorly Fermenting Cabbage Hybrids,” Applied Microbiology 18(3):325 (1969).

[1] M. A. Daeschel, R. E. Andersson, and H. P. Fleming, “Microbial Ecology of Fermenting Plant Materials,” FEMS Microbiology Reviews 46:358 (1987).

[2] Fred Breidt Jr., “Safety of Minimally Processed, Acidified, and Fermented Vegetable Products,” in Sapers, 314–319.

[3] J. R. Stamer et al., “Fermentation Patterns of Poorly Fermenting Cabbage Hybrids,” Applied Microbiology 18(3):325 (1969).

[1]

[2]

[3]