Каперсы

Каперсы
Каперсы
	; Каперсы колючие.; Типовой вид рода.; Общий вид цветущего растения
Научная классификация
	Домен: Эукариоты Царство: Растения Подцарство: Зелёные растения Отдел: Цветковые Класс: Двудольные Порядок: Капустоцветные Семейство: Каперсовые Род: Каперсы
Международное научное название
	Capparis L., 1753
Синонимы
	Atamisquea Miers ex Hook. & Arn.; Beautempsia Gaudich.; Breynia L.; Linnaeobreynia Hutch.; Pseudocroton Müll.Arg.; Sodada Forssk.;
Типовой вид
	Capparis spinosa L. — Каперсы колючие
Виды
	См. Виды рода Каперсы; Некоторые виды: См. текст;

Ка́персы, или Ка́перцы, или Ка́порцы (лат. Cāpparis) — род растений семейства Каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству Капустные (Brassicaceae).

Описание, распространение

Представители рода — кустарники, деревья, лианы и многолетние травянистые растения. Ареал рода охватывает значительную часть субтропических и тропических областей планеты. Родиной каперсов колючих (Capparis spinosa), наиболее известного и важного в практическом отношении вида, считается Северная Африка и Южная Европа.

Известно, что это растение используется уже более двух тысяч лет, ещё со времён древних греков. Впервые каперсы упоминаются в 2700 году до н. э. в «Эпосе о Гильгамеше». Каперсник растёт на знаменитой Стене Плача в Иерусалиме, где он пускает корни в расщелины каменных плит, а его побеги свешиваются на несколько метров вниз.

В кулинарии

В кулинарии (особенно в средиземноморской, итальянской, испанской, французской кухнях) используются нераспустившиеся цветочные бутоны (которые в кулинарии и называют «каперсами»), а также созревшие плоды растения каперсы колючие (Capparis spinosa)^[4]. Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют, иногда консервируют в уксусе и растительном масле. Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные — более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли^[4]. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной.

Цветок (слева) и раскрытый плод (справа) каперсов колючих

Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.

Цветы каперсов добавляют в различные салаты. Вкус сырых каперсов более острый, горьковатый. Каперсы используют с холодными закусками, супами, вторыми блюдами из мяса и рыбы; они входят в состав многих соусов, в том числе майонеза, горячих белых соусов к рыбе и мясу, салатам, сельди и блюдам из томатов; их также растирают с солью, чёрным перцем и подают к сыру. Каперсы — обязательный ингредиент блюд с анчоусами. Маринованные каперсы входят в состав классических французских соусов, таких, как тартар, равигот, ремуляд, а также каперсного соуса, который готовят на базе белого соуса, добавляя сливки, сливочное масло и каперсы. В Британии горячий соус с каперсами — традиционное дополнение отварной баранины. Каперсы хорошо сочетаются с пряностями — орегано (душицей), розмарином и тимьяном, базиликом, и чесноком. В Италии, Франции, Испании, Северной Африке выращиваются и сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищённое географическое наименование), каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве^[5].

Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье, мармелад, который подают к сыру. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд.

В средиземноморской кухне используется масло из семян зрелых каперсов, им заправляют салаты; это же масло употребляется в медицине, как массажное.

Виды

По информации базы данных The Plant List (2013), род включает 181 вид^[6]. Некоторые из них:

Нераскрывшиеся цветочные бутоны каперсов колючих

Capparis crotonantha Standl., эндемик Панамы.
Capparis heterophylla Ruiz & Pav. ex DC., естественная область произрастания — субтропические и тропические леса Эквадора.
Capparis masaikai H.Lév., произрастает в субтропических районах китайской провинции Юньнань, семена используются в традиционной китайской медицине.
Capparis mirifica Standl., исчезающий вид из Панамы.
Capparis mollicella Standl., мексиканский вид.
- Capparis mucronifolia subsp. rosanowiana (B.Fedtsch.) Inocencio, D.Rivera, Obón & Alcaraz [syn. Capparis rosanowiana] — эндемик Южного Таджикистана, находится под охраной.
Capparis pachyphylla Jacobs, вид из Индии.
Capparis panamensis Iltis, исчезающий вид из Панамы.
Capparis sandwichiana DC., вид с Гавайских островов.
Capparis spinosa L. typus^[7] — Каперсы колючие
- Capparis spinosa subsp. nummularia
- Capparis spinosa subsp. rupestris (Sm.) Nyman
- Capparis spinosa subsp. spinosa
Capparis sprucei Eichler, эндемик Перу.

Примечания

↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
↑ Species Plantarum 1: 503. 1753 Архивная копия от 28 августа 2017 на Wayback Machine
↑ Сведения о роде (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT).
↑ ^4,0 ^4,1 Тойбнер К. Каперсы // FoodKultur. — Grafe und Unzer Verlag GMBH, 2012. — С. 16—17.
↑ Каперсы растение. Растение каперсы: что это такое, применение и полезные свойства (неопр.). Дата обращения: 25 июля 2018. Архивировано 25 июля 2018 года.
↑ Capparis (англ.). The Plant List. Version 1.1. (2013). Дата обращения: 12 декабря 2016. Архивировано 4 сентября 2017 года.
↑ Сведения о роде Capparis (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT). (Дата обращения: 12 декабря 2017)

Литература

Capparis // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
Каперсы // Италия — Кваркуш. — М. : Советская энциклопедия, 1973. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 11).
Каперсы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 234. — 770 с.
Похлёбкин В. В. Каперсы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 75. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

Ссылки

[1] Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».

[2] Species Plantarum 1: 503. 1753 Архивная копия от 28 августа 2017 на Wayback Machine

[ING-3] Сведения о роде (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT).

[Тойбнер-4] 4,0 ^4,1 Тойбнер К. Каперсы // FoodKultur. — Grafe und Unzer Verlag GMBH, 2012. — С. 16—17.

[5] Каперсы растение. Растение каперсы: что это такое, применение и полезные свойства (неопр.). Дата обращения: 25 июля 2018. Архивировано 25 июля 2018 года.

[TPL-6] Capparis (англ.). The Plant List. Version 1.1. (2013). Дата обращения: 12 декабря 2016. Архивировано 4 сентября 2017 года.

[7] Сведения о роде Capparis (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT). (Дата обращения: 12 декабря 2017)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]