Мед (стар.) — до конца XVII в. был лучшим русским напитком. Все иностранцы, жившие в Московии, единогласно хвалили достоинства М. М. были вареные (варились) и ставленые (только наливались); по способу приготовления и по разным приправам назывались: простой М., пресный, белый, красный, обарный, боярский, ягодный. Обарный М. приготовлялся из рассыченного водой сотового М., процеживаемого сквозь сито, с хмелем (1 пд. М. на ½ ведра хмеля) и варился в котле до тех пор, пока его оставалось там только половина; затем его простуживали, бросали туда кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть и наконец сливали в бочки. Боярский М. близок к обарному и отличался тем, что при рассычении М. для него бралось медового сота в 6 раз более, чем воды; он кис в мерниках (см.) неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял еще неделю с дрожжами, и наконец после подпаривания патокой сливали в другую бочку. Ягодный М. вареный приготовлялся так: ягоды варились с М. до полного их раскипания, потом остуженную смесь процеживали и сливали в М., сваренный раньше с дрожжами и хмелем, и запечатывали. Ставленые М. приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем, и потому отличались от квасов опьяняющим свойством. Ставленый ягодный М. был прохладительный и любимый напиток. Его делали летом из малины, смородины, вишни, яблок и т. п., вываривая ягоды в воде, в которую потом клали чистый без воска М. (1 кружка М. на 2 и 3 кружки воды), кусок печеной корки, дрожжи и хмель, и когда эта смесь начинала вскипать, хлеб вынимали прочь, а М. на дрожжах ставили на 8 дней в теплом месте и только после его простуживали. Ставленый М. держался в засмоленных бочках и отличался наибольшей крепостью. Во дворе моск. царя была для приготовления М. особая обширная медоварня. Не менее славились в старину своими М. и Польша с Литвой. В настоящее время, вследствие сокращения пчеловодства, медоварение вышло из употребления среди народа, так что даже утерян секрет приготовления хорошего М., хотя М. домашнего приготовления освобожден от всякого акциза. При заводском медоварении главным материалом служит не пчелиный М., а сахар, приправляемый различными душистыми специями. Исключение составляют некоторые медоваренные заводы зап. и польского края, пользующиеся для выделки напитков настоящим пчелиным М. Вообще медоваренное производство отличается незначительными размерами, обнаруживая притом стремление к постепенному сокращению. Всех медоваренных заводов в России действовало в 1893 г. 489, причем специально медоваренных было 199, остальные же 290 представляли отделения пивоваренных заводов. Всеми этими заводами в 1893 г. уплачено акциза (взимается по емкости медоваренных котлов, по 50 коп. с ведра за каждый день действия завода) 18567 руб., следовательно, на каждый завод пришлось, в среднем, около 37,1 руб. (в 1892 г. — 41,8 руб.). О незначительности медоваренных заводов свидетельствует также и то, что большая часть их, в особенности устроенные вместе с пивоваренными, представляют не что иное, как небольшие котлы для варки М., причем на многих из них производится не более одной — двух варей М. в год. Специально медоваренные заводы преобладают в губерниях сев.-зап., юго-зап. и польских, где их было 166, то есть 80,4% всего числа в империи; медоваренные отделения при пивоваренных заводах сосредоточиваются, главным образом, в губерниях Прибалтийских (26,6% всего числа), среднепромышленных, южных, северных.
Ср. В. Сушко, «Практическое руководство к домашнему медоварению и приготовлению ягодных и фруктовых медовых вин» (Витебск, 1891).
Дополнение
Мед (напиток). — В настоящее время различают мед обыкновенный (немцы его называют также Honigbier), медовое вино и различного рода меды специального изготовления (фруктовые меды и т. п.). Обыкновенный мед готовится всего чаще на пивоваренных заводах брожением слабых сахарных растворов с прибавкой каких-либо фруктовых эссенций и винной кислоты. 100 куб. см. подобного меда содержат около 3% (обыкн.) спирта, около 0,5 гр. винной кислоты, до 2,5 гр. виноградного сахара и около 0,7 гр. глицерина. Хороший, более дорогой мед на пивоваренных же заводах готовят так: 12 кг меда растворяют в 60 литрах воды, прибавляют 300 гр. дрожжей и 20 гр. глинозема, смесь нагревают до кипения, фильтруют через сукно и быстро охлаждают. Поместив охлажденный раствор в бродильный чан, прибавляют литр пивных дрожжей верхнего брожения, хорошо перемешивают и дают выбродить, пока перестанет отделяться пена. Выбродившийся мед снова фильтруют через суконку и разливают в бутылки. Медовое вино (его готовят в некоторых местах Германии) приготовляется брожением смеси: 60 литров свежевыжатого виноградного сока и 60 литров воды, в которой растворено 15 кг меда, 15 кг сахара и 60 гр. винной кислоты. Состав медового вина по Коnig’y: 8,9% (объем.) спирта и в 100 куб. см. 4,21 гр. экстракта, 0,41 гр. винной кислоты, 1,60 гр. декстрина, 0,54 гр. азотистых веществ и 0,13 гр. глицерина. О приготовлении фруктовых и специальных медов см. XVIII, 910.