Почки (субпродукт)
Варить говяжьи почки с огурцами и с луком, и по уварении подправить подпалком из того же отвара с мукою и с маслом и забелить сметаною.
По́чки[2] — мякотный субпродукт первой категории, ценный пищевой продукт, содержащий витамины B1, B2, PP и C[3]. По морфологическому и химическому составу и пищевой ценности почки не уступают скелетному мясу[4]. Диетический продукт: почки содержат аминокислоты и являются прекрасным источником железа[5].
Вплоть до конца XIX века телячьи почки в Европе считались бедняцкой едой, и их ели только мужчины вне дома, поскольку в буржуазных домах блюда из почек не подавались. В настоящее время блюда из почек присутствуют в меню даже самых роскошных ресторанов, но предубеждения против употребления почек в пищу отчасти сохраняются[5].
Лучшими кулинарными свойствами обладают телячьи и говяжьи почки. Калорийность почек крупного рогатого скота составляет 760 ккал, мелкого — 920 ккал, свиней — 930 ккал[3]. Почки поступают в розничную продажу очищенными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных и лимфатических сосудов. Для удаления из почек крови и мочекислых солей почки вымачивают в холодной проточной воде[6][7]. По сведениям Е. И. Молоховец, почечный жир считается лучшим и употребляется для колдунов, котлет и зраз[8]. Из почек готовят преимущественно горячие закуски и вторые блюда.
Русской кухне известны многочисленные рецепты блюд из почек: их жарят с помидорами, картофелем, в сухарях, тушат со сметаной и в мадере. «Говяжьи почки по-русски» готовят в красном соусе с пассерованными морковью и кореньями с добавлением солёных огурцов и подают с жареным картофелем с рубленой зеленью[9]. С почками готовят классический рассольник[6]. Е. И. Молоховец приводит также рецепт фрикаделек из телячьих почек[10]. В СССР выпускали консервированные говяжьи, бараньи и свиные почки в томатном соусе[11].
Примечания
- ↑ Осипов Н. П. Окрошка // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 160. — 219 с.
- ↑ Большой толковый словарь: в значении кушанья только мн.ч.. Дата обращения: 11 января 2022. Архивировано 13 января 2022 года.
- ↑ 3,0 3,1 Товарный словарь, 1959.
- ↑ Субпродукты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 486—488 — 630 с.
- ↑ 5,0 5,1 А. Джиордан, 2017.
- ↑ 6,0 6,1 Кулинария, 1955.
- ↑ Л. Г. Винникова, 2006.
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012, Рисунок и разбор говяжьей туши, с. 15.
- ↑ Ратушный А. С. Почки по-русски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 285. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012, № 223 Фрикадельки из телячьих почек, с. 84.
- ↑ Почки консервированные в томатном соусе // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 323 — 563 с.
Литература
- Субпродукты // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 409—411. — 330 с.
- Винникова Л. Г. Обработка мякотных субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 108—110. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
- Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Ратушный А. С. Почки // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 285. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Почки // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 322—323 — 563 с.
- Джиордан А. Почки стали популярными // Почки. Как у вас дела? — М.: Эксмо, 2017. — С. 43. — 122 с. — (ТелОвидение. Внутрь тела без скальпеля и рентгена). — ISBN 978-5-04-095765-1.