Потаж
| Потаж | |
|---|---|
 Картофельный потаж с трюфелями | |
| Компоненты | |
| Основные | мясо, овощи |
Пота́ж (от старофранцузского potage — «пища, приготовленная в горшочке») — категория супов, рагу, стью или каш, в которых мясо, овощи, крупа, фрукты или комбинацию этих ингредиентов кипятят вместе с водой, бульоном или другими жидкостями[1][2]. Современная французская кухня содержит блюда c названием потаж: potage Parmentier (картофельный потаж), potage Crécy и др.[3].
История
Потаж берет свое начало в средневековой кухне северной Франции и становится все более популярным, начиная с эпохи Высокого Средневековья. Европейские приусадебные сады часто содержали различные овощи и фрукты, выращенные вместе. Французы называли эти сады potage gardens, так как урожай из этого сада использовался для приготовления потажей[4]. Трапеза средневекового застолья часто начиналась с одного или двух потажей, за которыми следовало жареное мясо. Типичные потажи того времени: сладкая пшеничная каша на молоке, приправленная корицей, желе (мясо или рыба заливная), mawmenny (тушёный каплун или т. п.), груши в сиропе. Было также много видов потажей, сделанных на основе загущенного молока и миндального молока, с пюре из цветов, фруктовым пюре.
В период Тюдоров, рацион многих английских крестьян состоял почти исключительно из потажа. Самая ранняя известная поваренная рукопись на английском языке, The Forme of Cury, написанная придворными поварами короля Ричарда II в 1390 году[5], содержит несколько рецептов потажа, в том числе один из капусты, ветчины, лука и лука-порея[6]. Несколько более поздний манускрипт 1430-х годов называется Potage Dyvers[7]. Слово «pottage» используется в самых ранних английских переводах Библии в отношении чечевичного супа: Исав меняет свое первородное право на чечевичную похлебку; из этой притчи фраза «mess of pottage» означает что-то привлекательное, но малоценное, которое можно обменять на что-то гораздо более важное.
Примечания
- ↑ «potage», Trésor de la langue française informatisé. Дата обращения: 15 апреля 2021. Архивировано 9 января 2021 года.
- ↑ Lexico UK Dictionary. Oxford University Press.
- ↑ Хейзл Эванс. Франция. Национальная кухня. Путеводитель + мини-разговорник. — М.: АЯКС ПPECC, 2011. — С.61
- ↑ From puritanical to pleasurable: Potage not as challenging or exotic as it sounds. The America’s Intelligence Wire. June 19, 2004
- ↑ The Forme of cury - Pygg in sawse sawge. www.bl.uk. The British Library. Дата обращения: 30 января 2015. Архивировано 22 октября 2016 года.
- ↑ Smith, H. The Master Books of Soups. — London: Spring Books, 1900s. — P. 170. Note: More information about The Master Books of Soups from: Google Books Архивная копия от 15 апреля 2021 на Wayback Machine and Internet Archive.
- ↑ Potage Dyvers - Contents. www.bl.uk. The British Library. Дата обращения: 30 января 2015. Архивировано 6 сентября 2015 года.
Литература
- Sinclair C. potage // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.], 2004. — P. 456. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.