Нельсон (зразы)
Зразы «Не́льсон», зразы а-ля Нельсон, зразы по-нельсонски (польск. zrazy à la Nelson) — мясное блюдо в польской кухне из натуральной или рубленой говядины с грибами, получило распространение также в русской дореволюционной кухне. Блюдо носит имя британского флотоводца Горацио Нельсона.
В русской дореволюционной кулинарной литературе прослеживается два основных рецепта приготовления зраз а-ля Нельсон. В. Завадская в своём труде «Литовская кухарка» предлагает тушёное блюдо: в первом рецепте в кастрюлю закладывают слоями разделанную на отбивные говяжью вырезку, обжаренный репчатый лук, тёртый хлеб и отваренные сушёные грибы. Это блюдо гарнируют жареным картофелем. В другом её рецепте из рубленого мяса формируют мясной рулет с начинкой из тех же грибов с луком и тушат в кастрюле[1]. П. П. Александрова-Игнатьева следует первому рецепту В. Завадской, но рекомендует мясо предварительно обжарить на сливочном масле и подавать под сметанным соусом[2]. Е. И. Молоховец и П. Ф. Симоненко приводят рецепты рулетов из рубленого мяса с грибной начинкой[3][4]. В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко тушёные зразы «Нельсон» запекают в духовом шкафу и сервируют в порционных сотейниках или горшочках. В них закладывают зразы из мелко нарезанного, отбитого скалкой и обжаренного на сливочном масле мяса с обжаренным луком, нарезанными шампиньонами и картофелем[5]. Натуральные «зразы по-нельсонски» из издания «Польская кухня» 1966 года после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу, выложив в кастрюлю послойно с грибами, луком и картофелем и залив сметаной[6]. «Нельсоновские зразы» упоминаются на первых страницах романа Болеслава Пруса «Кукла»: главный герой Вокульский в бытность половым подавал их к пиву[7].
Примечания
- ↑ В. Завадская, 2013.
- ↑ П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
- ↑ П. Ф. Симоненко, 1906.
- ↑ П. М. Зеленко, 1902.
- ↑ Польская кухня, 1966.
- ↑ Прус Б. Как выглядит фирма «Я. Минцель и С. Вокульский» сквозь стекло бутылок? // Кукла / Пер. с польск. Н. Модзелевской. — Кишинёв: Государственное издательство Молдавии, 1957. — С. 7. — 738 с. — 200 000 экз.
Литература
- Александрова-Игнатьева П. П. Зразы а-ля Нельсон // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 314—315. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
- Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Зразы говяжьи по-нельсонски // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 353. — 736 с.
- Завадская В. Зразы (a la Nelson) из филе. Зразы (a la Nelson) иначе // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн.: Харвест, 2013. — С. 96. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8.
- Зеленко П. М. Зразы тушёные «Нельсон» // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 221. — 585 с.
- Молоховец Е. И. Зразы «Нельсон» // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 193—194. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Симоненко П. Ф. Зразы а ля Нельсон // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 151—152. — 693 с.
- Хмелевская М. Нельсон // Экономная кухарка / По изд. 1910 г. — М.: Эксмо, 2015. — С. 87. — 256 с. — ISBN 978-5-699-78153-9.
- Erhard Gorys. Nelson, à la // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 368. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.