Мусс
Мусс (фр. mousse — «пена») — несладкое или сладкое блюдо французской кухни.
Приготавливается из ароматического основания (грибного, картофельного, овощного, фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар-агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.
История
Различные десерты, состоящие из взбитых сливок пирамидной формы с кофе, ликёрами, шоколадом, фруктами и т. д. либо в смеси, либо налитые сверху, ещё в 1768 году назывались crème en mousse «сливки в пене», crème mousseuse «пенистый крем», mousse «пенопласт» и т. д. Современные муссы являются продолжением этой традиции[1][2][3].
Примечания
- ↑ M. Emy (Officier.). L'Art de bien faire les glaces d'office; ou, Les vrais principes pour congeler tous les rafraichissemens, etc. — 1768. — С. 222. Архивная копия от 6 августа 2020 на Wayback Machine
- ↑ Chevallier, Jim,. A history of the food of Paris : from roast mammoth to steak frites. — Lanham, Maryland. — С. 195. — xii, 253 pages с. — ISBN 978-1-4422-7282-8, 1-4422-7282-1.
- ↑ La Veritable Cuisine de Famille: comprenant 1000 recettes et 500 menus par Tante Marie. — A. Taride, 18??. — 484 с. Архивная копия от 6 августа 2020 на Wayback Machine
Литература
- Ратушный А. С. Мусс // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 227. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Мусс // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 191. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.