Кастельманьо (сыр)
| Кастельманьо | |
|---|---|
| итал. Castelmagno | |
.jpg) | |
| Страна происхождения | Италия |
| Молоко | коровье |
| Текстура | полутвердый |
| Время созревания | 2—6 месяца |
| Известен с | XII века |
Кастельманьо (итал. Castelmagno) — итальянский сорт полутвёрдого прессованного сыра с вкраплениями плесени голубого цвета[1], производимый в Пьемонте[2]. Получил сертификацию DOP[1]. Производится с добавлением козьего или овечьего молока, которого должно быть не более 20 % от общего количества. Его относят не только к полутвердым, но и к голубым сырам[1].
История
Упоминания о сыре Кастельманьо содержатся в источниках, датируемых 12 веком, в 13 веке на производство сыра был введен ежегодный налог маркизом Салуццо[1]. В 19 веке сыр проявился на рынках многих европейских стран, в том числе в Англии и Франции[3]. Изготовление сыра происходит в коммунах Прадлевес, Кастельманьо и Монтероссо-Грана. Ежегодно его производят в количестве 50 тонн[3], для его изготовления используют молоко коров, которые пасутся на лугах Пьемонта. Иногда добавляют козье или овечье молоко. Сыр получил свое название из-за коммуны в провинции Кунео, в которой его впервые изготовили[2].
Описание
Сыр Кастельманьо подают как самостоятельный продукт, и используют в качестве ингредиента для приготовления других блюд. Он сочетается с рисом, пастой, крепким вином, овощами и акациевым медом. Содержит средний процент жирности, который равен 34 %. Сыр созревает от 2 до 6 месяцев, его хранят в прохладных и влажных хранилищах, температура в которых достигает 10-12 градусов. Для получения плесени зеленоватого цвета увеличивают срок выдержки. Вес сырной головки от 2 до 7 килограммов[1], диаметр составляет 15-25 сантиметров, высота 12-20 сантиметров[2]. Для молодого сыра характерно образование ровной и гладкой эластичной корочки, которая утолщается в случае более длительного срока выдержки. Зрелый сыр обладает плотной текстурой и острым вкусом, у молодого сыра — крошащаяся текстура и умеренный вкус[3].
Изготовление
Для приготовления сыра Кастельманьо используют молоко, полученное во время двух доек. Во время вечерней дойки снимают небольшое количество молока и оставляют его до утра. Затем смешивают с молоком, полученным утром. В молоко добавляют сычужный фермент. Створаживание занимает от получаса до полутора часов, при этом температура должна быть равна 35-38 градусам. Сырную массу прессуют в цилиндрических формах. После соления сухим способом сыр начинает вызревать. В процессе вызревания головки сыра переворачивают и обмывают. Это ускоряет появление аромата[3].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 The Oxford Companion to Cheese (Oxford Companions), by Catherine Donnelly (Editor), Mateo Kehler (Foreword)
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Кастельманьо//Гастрономъ. Дата обращения: 6 января 2017. Архивировано 6 января 2017 года.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 История производства сыра в Пьемонте. Дата обращения: 6 января 2017. Архивировано 6 января 2017 года.