Горгондзола
| Горгондзо́ла | |
|---|---|
| итал. Gorgonzola | |
 | |
| Страна происхождения |
 Италия |
| Город, регион | Горгондзола, Ломбардия |
| Молоко | Коровье |
| Пастеризованный | Да |
| Текстура |
мягкая белая масса с включениями и характерными полосами благородной синей плесени |
| Время созревания | от 2 до 4 месяцев |
| Сертификация | DOC 1955, PDO 1996. |
Горгондзо́ла, горгонзо́ла, горгонцо́ла (итал. Gorgonzola, ломб. Strachìn de Gurgunzöla, пьем. Gorgonzoeula, эмил.-ром. Strachëin) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родина сыра — Ломбардия; главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.
Изготовление
Сыр вырабатывается из коровьего молока[1] при помощи ферментов и грибка Пеницилл рокфоровый (Penicíllium roquefórti): в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2−4 месяца.
Метод приготовления итальянской горгондзолы используется при производстве немецкого сыра камбоцолы.
Разновидности
Существует две разновидности горгондзолы: молодой сладковатый сыр Gorgonzola Dolce (он же Cremificato) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (он же Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna или Mountain Gorgonzola). Отличаются они не только консистенцией и вкусом, но и цветом прожилок[2].
Использование
Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания. Горгондзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.). В этом случае расплавленный сыр смешивают с оливковым или другим маслом.
Пикантную горгонзолу чаще сочетают с красными винами, сладкую — с белыми.
Происхождение
В Италии, наряду с сырами тома и моцарелла ди буфала кампанья, обладает статусом DOP (Denominazione di origine protetta).
Примечания
- ↑ Manuela Darling-Gansser. Autumn in Piemonte: Food and Travels in Italy's Northwest. — Hardie Grant Books, 2005. — P. 181.
- ↑ latuaitalia.ru. Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 26 января 2019 года.