Гарбюр
| Гарбюр | |
|---|---|
 | |
| Компоненты | |
| Основные | мясо (ветчина), капуста, морковь, лук репчатый, сыр, чёрствый хлеб |
| Возможные | лук порей, турнепс, чеснок, картофель, фасоль |
Гарбюр (фр. garbure) — французский густой суп или стью, приготовленный из капусты и других овощей, и мясного конфи, обычно из утки или гуся[1]. В настоящее время готовится обычно с добавлением ветчины, сыра и чёрствого хлеба[2].
Название происходит от термина garb для описания снопов зерновых, изображённых в геральдике. Таким образом, название блюда гарбюр, которое едят вилкой, является отсылкой на использование как бы вил для подъёма снопов с хлебом[3], но на самом деле — пучков овощей. По другой версии этимология слова garbure происходит от испанского garbias — «тушёное мясо» или рагу.
Блюдо похоже на другой традиционный французский суп — potée[4].
Гарбюр был элементом ежедневного меню крестьян Гаскони. В разных домах его готовили по-разному в зависимости от времени года, ресурсов повара и доходов семьи. Базовым принципом этого блюда является длительное приготовление ассорти из овощей и мяса (в основном консервированного конфи) на малом огне без доведения до кипения. Овощи можно добавлять любые: капусту можно сочетать со свежими или сушёными бобами, картофелем, репой, фасолью, луком, морковью, корнем сельдерея, кольраби, свёклой, латуком, каштанами, крапивой и огуречником[5].
Большую супницу с гарбюром часто подают к столу в ресторанах региона Беарн, и гости самостоятельно набирают суп в свои тарелки половником. Часто употребление блюда завершают традиционным обычаем шабро, который заключается в смешивании полстакана красного вина с остатками супа на дне тарелки после употребления твёрдых составляющих супа и выпивания из тарелки этой смеси.
Примечания
- ↑ ROBUCHON, J., & MONTAGNÉ, P. (2001). Larousse gastronomique. New York, Clarkson Potter.
- ↑ Smith, Henry. The Master Books of Soups. — Bedford, MA, USA : Applewood Books, 1900. — P. 175. — ISBN 978-1-4290-1180-8. Архивная копия от 26 июня 2021 на Wayback Machine
- ↑ Dallas, E. S. Kettner's Book of the Table. — London, England : Dulau & Company, 1877. — P. 15. — «garbure.».
- ↑ w:fr:Garbure
- ↑ Гарбюр или гасконский суп. Дата обращения: 26 июня 2021. Архивировано 26 июня 2021 года.
Литература
- Эскофье О. Суп гарбюр «Беарнский» — Суп гарбюр крестьянский // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 208—210. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Erhard Gorys. Garbure // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 168—169. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. garbure // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.], 2004. — P. 240. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.