Вырезка (мясо)

Вы́резка (прямити́на) находится в заднепоясничной части туши животного, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.

Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

Литература

Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Вырезка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
Ратушный А. С. Вырезка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 99. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.