Бер блан
| Бер блан | |
|---|---|
| (фр.) | |
 Обжаренный желтопёрый тунец в соусе бер блан, приправленный шоколадом и васаби | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Время появления | XX век |
| Компоненты | |
| Основные | сливочное масло, вино, уксус, лук-шалот |
Бер блан (фр. beurre blanc, «белое масло») — французский тёплый эмульгированный масляный соус, приготовленный из выпаренной смеси лука-шалота, уксуса и/или белого вина (обычно Muscadet), в которую добавляют и взбивают после нагрева размягчённое сливочное масло, чтобы предотвратить расслоение. Небольшое количество эмульгаторов, присутствующих в масле, используется для образования масляно-водяной эмульсии. Хотя по концепции бер блан похож на голландский соус, он не считается ни классическим, ни составным соусом[1]. Этот соус родом из кухни долины Луары. Чаще всего подаётся к рыбным блюдам.
Происхождение
Шеф-повар Клеманс Лефевр (1860—1932), урождённая Клеманс Прау, изобрела бер блан, по-видимому, случайно, где-то в начале XX века. Этот соус она подавала в своём ресторане «La Buvette de la Marine» в селении La Chebuette возле деревни Сен-Жюльен-де-Консель на берегу реки Луары в нескольких километрах выше по течению от Нанта[2].
Легенда гласит, что она собиралась приготовить для клиентов беарнский соус к щуке, но забыла добавить эстрагон и яичные желтки. Некоторые источники утверждают, что это изобретение произошло, когда она работала поваром у маркиза де Гулена в Шато-де-Гулен[3]
Приготовление
Хороший бер блан насыщенный и маслянистый, с нейтральным вкусом, который хорошо сочетается с другими приправами и ароматизаторами, что позволяет добавлять травы и специи. Он должен быть лёгким, но все же жидким и достаточно густым, чтобы обволакивать еду.
Бер блан готовят, смешивая вино или уксус, лук-шалот и травы (если они используются) до тех пор, пока он не станет почти остывшим. Хотя это и не обязательно, в этот момент можно добавить сливки в качестве стабилизатора соуса. Вместо уксуса иногда используют лимонный сок, а также можно добавить бульон[4]. Затем в соус постепенно добавляют холодные кубики сливочного масла размером один дюйм по мере того, как масло тает, и смесь взбивают. Соус может сепарироваться либо от перегрева, либо от охлаждения. Если он нагревается выше 58 ° C (136 ° F), некоторые из эмульгирующих белков начинают разрушаться и высвобождать молочный жир, который они удерживают в эмульсии. Если соус остынет ниже 27 ° C (81 ° F), молочный жир затвердеет[1].
Производные
Бер руж (фр. Beurre rouge, «красное масло») — это вариант соуса бер блан, который готовят путём замены белого вина сухим красным вином и белого винного уксуса красным винным уксусом[5].
-
Блюдо из картофеля и овощей, приготовленное с beurre rouge
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 (1995), On Cooking, Sarah R. Labensky, Salan M. Hause, Priscilla A. Martel
- ↑ St-Julien-de-Concelles Official Website. Retrieved 24 May 2008. Архивировано 18 ноября 2008 года.
- ↑ Nantes' Quiz Архивировано 20 мая 2011 года. Retrieved 24 May 2008.
- ↑ Julia Child (1961), Mastering the Art of French Cooking, Alfred A. Knopf
- ↑ Rombauer, I. S. JOC All New Rev. - 1997 / I. S. Rombauer, M. R. Becker, E. Becker … [и др.]. — Scribner, 1997. — P. 57. — ISBN 978-0-684-81870-2. Архивная копия от 15 апреля 2022 на Wayback Machine