Шотландский виски

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Квейк — специальная шотландская чашечка для виски
Бочки со скотчем

Шотла́ндский ви́ски, или скотч (англ. Scotch whisky, гэльск. uisge-beatha, скотс. Scots whiskie) — виски, произведённый на территории Шотландии. Будучи «национальным» продуктом, этот виски имеет категорию «названия, законодательно закреплённого географически», и защищён государственными законодательными актами Великобритании, Европейского союза и Всемирной торговой организации.

Краткая история

Полное историческое название напитка на гэльском языке — uisge beatha — является дословным переводом латинского наименования спирта-дистиллята aqua vitae (вода жизни)[1].

Самые ранние записи о регистрации дистилляции были найдены в Казначейских налоговых отчётах, датированных 1494 годом. На первом листе отчёта записано: «Выдать монаху Джону Кору восемь боллов (шотландская мера веса, 1 болл = 218,25 кг) ячменного солода для производства „воды жизни“». Предварительные же расчёты показали, что из такого количества ячменя возможно произвести порядка 2400 бутылей дистиллята, что говорит о хорошо поставленном производстве данного напитка в монастырских стенах.

Но примитивное оборудование того времени и отсутствие научного подхода к производству приводят к выводам, что произведённый спирт был, вероятно, очень крепким и достаточно вредным для здоровья. Однако технология дистилляции со временем улучшалась, и в XVI—XVII столетиях в этом вопросе были сделаны значительные усовершенствования.

Законодательный регламент

Ранее производство шотландского виски определялось законодательными британскими актами «The Scotch Whisky Act 1988», «The Scotch Whisky Order 1990 No.998». С 2009 года эти акты были заменены «The Scotch Whisky Regulations 2009 No.2890».

Положение о шотландском виски 2009 г. (SWR) определяет и регулирует производство, маркировку, упаковку, а также рекламу шотландского виски в Соединённом Королевстве. Оно полностью заменило предыдущие правила, которые касались исключительно производства, включая Закон о шотландском виски 1988 года. Поскольку предыдущий акт касался в первую очередь производственных стандартов, он был отменён и заменён Правилами 2009 года. SWR включает более широкие определения и требования к производству, розливу, маркировке, брендингу и продаже шотландского виски. В результате международных торговых соглашений некоторые положения SWR применяются в различных других странах, а также в Великобритании. SWR определяет «шотландский виски» как виски, который:

  • Был произведён на винокурне в Шотландии из воды и соложёного ячменя (к которому могут быть добавлены только цельные зерна других злаковых), которые были:
    • Переработан на винокурне в сусло;
    • Преобразован в способный к брожению субстрат только с помощью эндогенных энзимов;
    • Ферментируем только с применением дрожжевых культур;
  • Был дистиллирован с остаточным процентным содержанием алкоголя менее 94,8 % так, чтобы у конечного продукта перегонки присутствовали аромат и вкус, присущие первичному сырью, используемому в производстве;
  • Минимальный процент содержания алкоголя конечного продукта составляет 40 %;
  • Выдерживался (созревал) на регламентированном акцизном складе в Шотландии, в бочках из дуба, объёмом не превышающим 700 литров, и периодом созревания не менее трёх лет;
  • Сохраняет цвет, аромат и вкус, полученный из первичного сырья, используемого в производстве и созревании, и к которому не было добавлено никакое вещество, кроме воды и спиртовой карамели.

Шотландский виски, согласно законодательству, подразделяется на пять категорий:

  • Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски — это виски, произведённый на одной(!) винокурне. Односолодовый виски должен быть произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур, и дистиллированный дважды в строго регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских винокурен практикуют дополнительно разрешённую законодательно тройную дистилляцию). Соответственно, полное производство должно находиться на территории Шотландии;
  • Single Grain Scotch Whisky или зерновой шотландский виски — это виски, произведённый на одной(!) винокурне. Цельнозерновой виски должен быть произведён из воды, ячменного зерна с/ или без добавления других соложёных или несоложёных зерновых культур. Технология и особенности производства этого виски не должны пересекаться с технологией производства односолодового шотландского виски;
  • Blended Scotch Whisky или купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из одного или нескольких односолодовых шотландских виски с добавлением одного или нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
  • Blended Malt Scotch Whisky или солодовый купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких односолодовых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
  • Blended Grain Scotch Whisky или зерновой купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях.

Производство

Изначально в Шотландии производили солодовый виски, используя в качестве сырья ячмень.

Для получения сусла применяется соложеный ячмень. Для зерна «имитируют приход весны» и оно начинает прорастать. Если зерно вовремя не просушить, оно начнет давать корни и побеги, формируя новые растения ячменя. Процесс соложения нужно вовремя остановить путём сушки.

Собранный солод просушивается горячим сухим воздухом (иногда это делается с использованием дыма, для которого берётся болотный торф), смешивается с водой для получения сусла, сбраживается и перегоняется. Получившийся спирт выдерживается в дубовых бочках из-под других алкогольных напитков; на вкус виски влияет состав торфа, вода, напиток, ранее содержавшийся в бочке, а также расположение винокурни (например, на берегу моря или около болота) — бочки хранятся негерметично.

Большая часть производящегося в Шотландии напитка — купажированный виски, продукт смешения солодового и зернового виски (в зависимости от марки, в купаже участвует разное количество сортов и пропорций). Впервые технология купажирования была использована в 1853 году в Эдинбурге в винокурне Эндрю Ашера. Оптимальным процентным соотношением зернового виски к солодовому считается 1:2.[2]

В купаже могут участвовать виски разной выдержки, при этом на этикетке указывается в качестве возраста конечного продукта возраст самого молодого из участвовавших в купаже виски. Возрастом виски считается срок выдержки в бочке; виски не «стареет», будучи разлитым в стеклянную посуду. Несмотря на это, многие эксперты отмечают факт деградации органолептических свойств виски после более чем 25-30 летнего хранения в бутылке.[источник не указан 2677 дней]

Производители

По данным на 2016 год, лишь 20 % скотча производились непосредственно шотландскими компаниями. Примерно 40 % приходилось на долю базирующегося в Лондоне алкогольного гиганта Diageo: более 20 брендов, включая Johnnie Walker и Talisker. Ещë 20 % производства обеспечивает французская компания Pernod Ricard (такие марки, как, к примеру, Glenlivet, Chivas Regal и Ballantine’s[3]. Из независимых шотландских производителей выделяется семейное предприятие William Grant & Sons — 8 % продаж скотча, включая такие бренды, как Glenfiddich и Balvenie[4]. При этом Glenfiddich — наиболее продаваемый шотландский сингл-молт в мире[5]: в год продаётся примерно 14 миллионов бутылок[4].

Районы

Принятое деление по регионам производства виски

Сейчас на территории Шотландии существует свыше 100 перегонных заводов, которые производят больше двух тысяч марок виски.[2]

Основные районы производства виски в Шотландии:

Ассоциация шотландского виски (англ. Scotch Whisky Association) не выделяет последний район, но относит его винокурни к району Высокогорья.

Классификация шотландского виски

Согласно книге Эркина Тузмухамедова «Шотландский виски», Ассоциация шотландского виски подразделяет виски на следующие категории: Standard blend, Deluxe blend, Premium blend, Semi-Premium blend, Malt, Grain. Ниже перечислены некоторые из известных марок виски:

Single Malt

Standard blend

Semi-Premium

MacLeod’s Isle of Skye 8 YO

Premium blend

  • Chivas Regal 12 YO
  • Johnnie Walker Black Label 12 YO
  • J&B Rare
  • Hankey Bannister 15 YO
  • Hankey Bannister 21 YO
  • John Player Special Rare

Deluxe

См. также

Примечания

  1. ↑ Виски // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 380.
  2. ↑ 2,0 2,1 Шотландский виски – это национальный напиток Шотландии (недоступная ссылка). Дата обращения: 26 марта 2009. Архивировано 24 марта 2012 года.
  3. ↑ A Comprehensive Yet Concise History of Scotch Whisky. Bespoke Unit. Дата обращения: 25 декабря 2019.
  4. ↑ 4,0 4,1 Top 15 Scotch whisky companies. www.whiskyinvestdirect.com. WhiskyInvestDirect.
  5. ↑ Koutsakis, George World's Bestselling Single Malt Whisky Undergoes Risky Change. Forbes.

Литература

  • Эркин Тузмухамедов. «Шотландский виски». — Современные розничные и ресторанные технологии, BBPG, 2001. — 336 с. — ISBN 5-93679-009-6.
  • Michael Jackson. «Michael Jackson’s Complete Guide to Single Malt Scotch». — Dorling Kindersley Publishers Ltd, 2004. — ISBN 0756658985.
  • Charles MacLean. «Scotch Whisky: A Liquid History». — Cassell Illustrated, 2005. — ISBN 1844034011.
  • Мальцев И. В. Виски: История вкуса. — М.: Альпина нон-фикшн, 2010. — 420 с. — 10 000 экз. — ISBN 978-5-91671-043-4.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Шотландский_виски&oldid=8941882