Томатный сок

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Стакан томатного сока с ломтиком помидора и веточкой сельдерея

Томатный сок — сок, полученный из томатов (помидоров). Потребляется в виде напитка, а также является ингредиентом для приготовления некоторых коктейлей, таких как «Кровавая Мэри», «Сангрита» и «Мичелада».

В Америке считается, что первым стал продавать томатный сок в 1917 году Луи Перрен, владелец гостиницы French Lick Springs Hotel в южной Индиане, когда у него закончился апельсиновый сок и его требовалось срочно чем-то заменить. Изобретённый Перреном рецепт сока, включавший мякоть помидоров, сахар и специальный соус, быстро получил популярность; тогда же в Чикаго появился первый коктейль с томатным соком[1][2].

В 1937 году в СССР была выпущена первая партия томатного сока. В Москве на Манежной площади была организована его бесплатная дегустация. Однако большинство лиц, пробовавших сок, дало ему отрицательную оценку. Благодаря широкой рекламной кампании томатный сок получил всеобщее признание[3]. Томатный сок в Советском Союзе был везде: в гастрономах, детских садах, буфетах учебных заведений, буфетах театров и кинотеатров, кафетериях и заводских столовых. В советских гастрономах, магазинах «Соки-воды» и «Овощи-фрукты» всегда можно было купить томатный сок в трехлитровых банках и на разлив. Прямо в магазине за 10 копеек можно было купить стаканчик томатного сока, покупатели могли бесплатно добавить соль в свой напиток[4].

Многие коммерческие производители томатного сока добавляют в него соль. Часто можно встретить и другие добавки — луковый или чесночный порошок, различные специи. В Соединённых Штатах массовое производство и продажи томатного сока начались в середине 1920-х годов, а через несколько лет он стал популярным напитком для завтрака[5]. Канадские законы требуют, чтобы сок был выжат из цельных помидоров, тогда как в США большая часть томатного сока производится на основе томатной пасты[6].

Томатный сок, как и сами томаты, содержит антиоксидант ликопин[7], потребление которого, согласно некоторым исследованиям, может защитить от целого ряда заболеваний. Небольшое по масштабам исследование в 2000 году показало, что томатный сок содержит фактор (под кодовым названием P3), который препятствует «слипанию» тромбоцитов в крови и образованию тромбов[8][9][10][11][12]. Авторы исследования предполагают, что продукт может оказаться полезным для больных диабетом. Впрочем, реальный эффект от повышенного употребления томатного сока больными диабетом толком не изучался.

Томатный сок часто подаётся в качестве напитка пассажирам самолётов и пользуется у них большой популярностью. Например, авиакомпанией Lufthansa в 2008 году было продано более 1,7 млн литров томатного сока; согласно некоторым предположениям, причина его популярности заключается в перепадах давления во время полёта[13].

Промышленное производство томатного сока

Томатный сок промышленного производства

Промышленное производство томатного сока состоит из нескольких этапов:

  • сортировка, очистка и мытье производственного сырья;
  • измельчение томатов;
  • процесс нагревания и последующей экстракции томатной массы;
  • центрифугирование и протирка готовой томатной массы;
  • фасовка, стерилизация либо пастеризация готового сока.

Томатный сок при промышленном производстве получают из зрелых плодов томатов в виде однородной, содержащей мякоть массы, и консервируют добавлением 0,6—1,0 % поваренной соли. Отсортированные помидоры подвергают измельчению, семена отделяют и промывают, сушат и затем могут использовать как посевной материал. Затем дробленые томаты подвергаются протиранию через сита для удаления грубых включений: например, зеленых частей плодов, после чего протертая масса нагревается с целью уничтожения микроорганизмов, инактивирования окислительных и пектолитических ферментов, а также облегчения процесса протирания. Температура нагревания +75 — +80 °С. В случае, когда нагревание сока проводится медленно, происходит разрушение растворимого пектина. Томатный сок из медленно нагретых плодов имеет низкую вязкость и склонен к расслаиванию. Быстрое инактивирование пектолитических ферментов также достигается путём инжекции пара в томатную массу. При этом вязкость сока может сохраняться на уровне 95 % от первоначальной, но возможно также и разбавление сока конденсатом[14][15].

Готовый томатный сок фасуется в стеклянные или жестяные банки, а также в бумажные пакеты Tetra Pak. Томатный сок имеет низкую кислотность и рН 5,5—6,5, что создает благоприятные условия для развития целого ряда микроорганизмов, включая спорообразующие. В связи с этим томатный сок подвергают процессу стерилизации при температуре 120 °С в течение 20—30 мин. С целью смягчения режима стерилизации томатный сок могут подкислять до рН 3,7—4,0 путём добавления органических пищевых кислот или смешивают с соками из более кислых плодов. После эксгаустирования стеклянные банки герметично закупоривают и направляют на стерилизацию или пастеризацию[16].

Томатный сок в промышленном производстве выпускают натуральным или концентрированным (содержит 40 % растворимых сухих веществ). Последний при употреблении разводят до плотности натурального сока и затем употребляют как напиток.

Примечания

  1. ↑ Anne Hattes. «Tomato Juice». Relish, Aug. 2009.
  2. ↑ History | French Lick Springs Hotel | French Lick Resort. Дата обращения: 30 июня 2014. Архивировано 22 мая 2016 года.
  3. ↑ [Девлетов О. У. [http://web.archive.org/web/20200715192920/https://books.google.by/books?id=Ve3SCwAAQBAJ&pg=PA2&dq=%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F+%D0%BE%D1%82%D0%B5%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B9+%D1%80%D0%B5%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D1%8B+%D0%B7%D0%B0+150+%D0%BB%D0%B5%D1%82&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjn1KDzsKvUAhXCYZoKHYVSDMwQ6AEIJjAA Архивная копия от 15 июля 2020 на Wayback Machine История отечественной рекламы за 150 лет (1840—1990)]] — Москва—Берлин: 2016. — С. 140
  4. ↑ Томатный сок в Советском Союзе. Дата обращения: 7 июня 2017. Архивировано 15 июля 2020 года.
  5. ↑ Nineteen Twenties — Kathleen Morgan Drowne, Patrick Huber — Google Books. Дата обращения: 3 октября 2017. Архивировано 11 мая 2016 года.
  6. ↑ Heinz deal to save hundreds of jobs at Leamington plant — Windsor — CBC News. Дата обращения: 30 июня 2014. Архивировано 5 марта 2016 года.
  7. ↑ Health Benefits of raw tomato juice. Health Care. Дата обращения: 16 мая 2012. Архивировано 19 апреля 2012 года.
  8. ↑ Duttaroy, AK; Crosbie L., Gordon M. J. Effects of tomato extract on human platelet aggregation in vitro (англ.) // Platelets : journal. — 2001. — June (vol. 12, no. 4). — P. 218—227.
  9. ↑ O'Kennedy, N; Crosbie L., van Lieshout M., Broom J. I., Webb D. J., Duttaroy A. K. Effects of tomato extract on platelet function: a double-blinded crossover study in healthy humans (англ.) // American Journal of Clinical Nutrition  (англ.) (рус. : journal. — 2006. — Vol. 84, no. 3. — P. 561—569.
  10. ↑ O'Kennedy, N; Crosbie L., van Lieshout M., Broom J. I., Webb D. J., Duttaroy A. K. Effects of antiplatelet components of tomato extract on platelet function in vitro and ex vivo: a time-course cannulation study in healthy humans (англ.) // American Journal of Clinical Nutrition  (англ.) (рус. : journal. — 2006. — Vol. 84, no. 3. — P. 570—579.
  11. ↑ JAMA — Tomato Juice and Platelet Aggregation in Type 2 Diabetes, August 18, 2004, Lazarus et al. 292 (7): 805. Дата обращения: 30 июня 2014. Архивировано 23 ноября 2010 года.
  12. ↑ Tomatoes cut risk of heart disease and stroke, [[Rowett Research Institute]], Aberdeen, Scotland, 2000 (недоступная ссылка). Дата обращения: 30 июня 2014. Архивировано 17 июля 2012 года.
  13. ↑ A question of taste: Popularity of in-flight tomato juice explained Research in Germany, копия из Архива Интернета
  14. ↑ Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н. М. Личко. — М.: Колос, 2000. — 552с.
  15. ↑ Гореньков Э. С. и др. Технология консервирования. М.: Колос, 1987.
  16. ↑ Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М. Куницына. — СПб: ПрофиКС, 2001. — 478 с.

Литература

  • Томатный сок // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 883

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Томатный_сок&oldid=9034972