Соус

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
О термине изобразительного искусства см. Соус.
Четыре различных соуса

Соусы можно уподобить последнему мазку кисти, завершающему картину, или последнему ухищрению, довершающему туалет хорошенькой женщины.

Александр Гримо де ла Реньер (1758—1837). Альманах гурманов[1]

Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Жан Жорж Вибер. «Превосходный соус» (1899)

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана, или полужидкий кисель к сырникам, оладьям.

Сырники с подливкой из полужидкого фруктово-ягодного сладкого киселя

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, тысяча островов.

Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»)[2]. К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Специально приготовленные подливки к жаркому упоминаются в русских письменных памятниках с XVI—XVII веков как «взвар», например, в «Росписи русским кушаньям». Слово «соус» пришло в русский язык из французского и поначалу означало не столько подливку, а скорее полноценное блюдо с подливкой. Например, в книге Е. А. Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» 1841 года в главе «Соусы» приводятся рецепты соуса из котлет, из гороха, из картофеля, из фасоли, кислой шинкованной капусты[3]. По настоящее время блюдо из тушёного мяса с картофелем называют мясным соусом[4].

Горячие мясные и рыбные блюда, приготовленные с соусом, для сохранения температуры в ресторанах принято подавать на стол под крышкой, в баранчиках[5].

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе

Белый соус грибиш на растительном масле
с мукой без муки (только белые)
  • на бульонах (красные и белые):
    • на мясном бульоне (красные и белые)
    • на рыбном бульоне (красные и белые)
    • на грибном бульоне (красные и белые)
  • в диетическом питании:
    • на воде
    • на овощных отварах
    • на крупяных отварах
  • сметанные (белые)
  • молочные (белые)
  • на сливочном масле
  • на растительном масле
  • яично-масляные
  • на уксусе
  • томатные

По температурному режиму

В зависимости от температуры, при которой их используют:

  • горячие — подаются к горячим блюдам;
  • холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению

Спагетти с соусом карбонара

Подаются к:

  • мясу
  • рыбе
  • птице
  • макаронам
  • овощам
  • крупяным блюдам
  • сладким блюдам
  • салатам (заправки)

По консистенции

  • Фруктовое пюре
    жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
  • средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
  • густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Основные соусы

Отварные картофель и спаржа под голландским соусом

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся:

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Стейк с беарнским соусом

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (в первую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

Мясо с соусом деми-гляс

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

Соусы на сливочном масле

Масляные соусы

Антрекоты в соусе «Кафе де Пари»

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле

Яйца под майонезом

Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

Салатные заправки

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

Соусы из измельчённых ингредиентов

Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

Острые соусы

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

Соус самбал

Азиатские соусы

Сладкие соусы

Мороженое с карамельным соусом

Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

Тефтели с соусом цацики

Другие соусы

См. также

Примечания

  1. ↑ Александр Гримо де Ла Реньер. О соусах // Альманах гурманов. — М.: НЛО, 2014. — С. 485. — 640 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-44484-153-6.
  2. ↑ Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405.
  3. ↑ Ковалёв Н. И. Что такое соус // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 216—218. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  4. ↑ Мясной соус. Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 13 апреля 2021 года.
  5. ↑ Баранчики // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 26. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Литература

  • Беловинский Л. В. Соус // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 643. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Похлёбкин В. В. Соусы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 336—337. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 45—55. — 128 с.
  • Ковалёв Н.И., Усов В.В. Душа соусов (с. 184—194). Тайна японских соусов (с. 195—199) // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — 336 с.
  • Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Рагель С. И. Соусы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 152—170. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Соус&oldid=8957988