Сладкий вкус

Лугдунам — самое сладкое известное вещество.

Сладкий вкус — выражение как в отношении веществ, вызывающих сенсорный процесс, ощущение вследствие действия сладкого вещества на рецепторы вкуса, так и самого вида хеморецепции. Является одним из пяти «основных» вкусов. Ощущение сладкого осуществляется специальными рецепторами сладкого вещества. Сладость обычно ассоциируется с приятным ощущением, чаще всего сладость люди ощущают при принятии пищи, богатой простыми углеводами, такими, как сахар или глюкоза.

Самым сладким из известных веществ является лугдунам (N-(4-цианофенил)-N-(2,3-метилендиоксибензил)гуанидиноуксусная кислота). Считается, что данное вещество в 150 000—200 000 раз слаще сахарозы. Однако оно не допущено к использованию в качестве пищевой добавки.

Общие сведения

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот, пептидов (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также многоатомные спирты — сорбит, ксилит.

Примеры сладких веществ

Кристаллы сахара (сахароза).

Сладкие вещества разной природы могут иметь разные дополнительные оттенки вкуса. Например, сахарин только в самых малых концентрациях воспринимается, как сладость, а при более высоких — имеет выраженный «металлический вкус».

Среднестатистические пороги обнаружения некоторых сладких веществ для человека (в миллимолях)

Молекула	Порог
Сахароза	10 mM
Лактоза	30 mM
1-пропил-2-амино-4-нитробензол	0.002 mM

Сладость некоторых веществ

Название	Группа веществ	Относительная сладость
Лактоза	Дисахарид	0.16
Мальтоза	Дисахарид	0.33-0.45
Сорбит	Многоатомный спирт	0.6
Глюкоза	Моносахарид	0.75
Сахароза	Дисахарид	1.00 (эталон)
Фруктоза	Моносахарид	1.75
Цикламат натрия	Производное аминосульфоновой кислоты (натриевая соль)	26
Стевиозиды	Гликозиды (смесь)	30-450 (в зависимости от соотношения гликозидов)
Ацесульфам калия	Оксатиазинон-диоксид (калиевая соль)	200
Аспартам	Метиловый эфир дипептида	250
Сахаринат натрия	Имид 2-сульфобензойной кислоты	510
Сукралоза	Модифицированный дисахарид (хлорпроизводное сахарозы)	600
Тауматин	Белок	2000
Неотам	Модифицированный пептид	8000
Лугдунам	Производное гуанидина	250 000-300 000

Рецепторы сладкого

Сладкое детектируется рецепторами вкусовых почек

Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H⁺-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Психология восприятия

Сладкий вкус ассоциируется с приятными ощущениями, добротой и заботой, что нашло отражение в таких распространенных метафорах, как «сладкий миг», «сладкие грезы», а также в многочисленных ласковых выражениях. Ряд исследований показал, что между сладкой пищей и дружественным поведением есть определенная корреляция.

См. также

• Подсластители
• Горький вкус

Литература

• Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
• Kier L. A molecular theory of sweet taste (англ.) // Journal of Pharmaceutical Science. — 1972. — Vol. 61, no. 9. — P. 1394.
• Kitagawa M., Kusakabe Y., Miura H., Ninomiya Y., Hino A. Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste (англ.) // Biochemical and Biophysical Research Communications : journal. — 2001. — Vol. 283. — P. 236—242.
• Li X. D., Staszewski L., Xu H., Durick K., Zoller M., Adler E. Human receptors for sweet and umami taste (англ.) // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America : journal. — 2002. — Vol. 99. — P. 4692—4696.
• Max M., Shanker Y. G., Huang L. Q., Rong M., Liu Z., Campagne F., Weinstein H., Damak S., Margolskee R. F. Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac (англ.) // Nature Genetics : journal. — 2001. — Vol. 28. — P. 58—63.
• Montmayeur J. P., Liberles S. D., Matsunami H., Buck L. B. A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus (англ.) // Nature Neuroscience : journal. — 2001. — Vol. 4. — P. 492—498.
• Nelson G., Hoon M. A., Chandrashekar J., Zhang Y. F., Ryba NJP, Zuker C. S. Mammalian sweet taste receptors (англ.) // Cell. — Cell Press, 2001. — Vol. 106. — P. 381—390.
• Nofre C., Tinti J. M. Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory (англ.) // Food Chemistry : journal. — 1996. — Vol. 56. — P. 263—274.
• Sainz E., Korley J. N., Battey J. F., Sullivan S. L. Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors (англ.) // Journal of Neurochemistry : journal. — 2001. — Vol. 77. — P. 896—903.
• Shallenberger R. S. Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars (англ.) // Journal of Food Science : journal. — 1963. — Vol. 28. — P. 584—589.
• Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.
• Тальма Лобель. Теплая чашка в холодный день: Как физические ощущения влияют на наши решения = Sensation The New Science of Physical Intelligence. — М.: Альпина Паблишер, 2014. — 259 с. — ISBN 978-5-9614-4698-2.
• Крутошикова А., Угер М. Природные и синтетические сладкие вещества. - М.: Мир, 1988.