Пельмени

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
(перенаправлено с «Рыбные пельмени»)
Пельмени
коми и удм. Пельнянь
Входит в национальные кухни
коми кухня
удмуртская кухня
русская кухня
Страна происхождения Флаг России Россия
Компоненты
Основные тесто, мясо
Возможные рыба

Пельме́ни (ед. ч. пельме́нь) — блюдо, распространённое в традиционной кухне народов Северной Евразии: русской, удмуртской, коми и некоторых других финно-угорских народов. Изготавливаются в виде термически обработанных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы. Блюдо считается сердцем русской кухни[1].

Происхождение и этимология

Лепка пельменей. Бурятия, Россия

Русское слово пельмени является заимствованием из пермских языков: коми, удм. пельнянь «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб»[2][3][4][5][6]. Форма пельмень образовалась под влиянием севернорусского наречия, через которое слово попало в литературный язык. Уральские диалектные формы пермяни, пермени образовались в результате народно-этимологического сближения со словом Пермь.

Некоторые популярные или устаревшие этимологические словари указывают в качестве источника «финно-угорские языки» в целом[7], мансийский[8] и финский[9] языки.

В. В. Похлёбкин считал, что пельмени пришли в русскую кухню с Урала в конце XIV — начале XV веков[10]. В русских письменных документах уральских населённых пунктов XVII—XVIII веков (с 1679 года) встречаются фамилии, образованные от слова «пельмени»: Пельменев, Пелненев, Пельменников[11]. Историк П. А. Корчагин на основе анализа упоминаний «пельменных» фамилий в документах отметил, что в верхнем Прикамье в 1579 году ещё не было людей, которые зарабатывали изготовлением пельменей[12].

Пельмени в традиционной культуре не были обрядовым блюдом и готовились по праздникам — при встрече гостей и в заговенье[13].

Туристическая индустрия Удмуртии пытается закрепить за регионом статус «родины пельменей». С 2015 года в республике проходит праздник «Всемирный день пельменя»[14].

Аналоги пельменей и похожие блюда

Похожие блюда есть в кухнях многих народов. В Китае, Японии и Корее это — цзяоцзы (гёдза), баоцзы, вонтоны, манду и шумаи (известное слово дим сам, которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще). В кухнях народов Средней Азии, Монголии, Тибета, Бурятии и Калмыкии также есть аналоги пельменей — манты, позы (буузы), бёриги, момо, и чучвара. Аналогичным блюдом еврейской кухни является креплах, марийской — подкогыльо. В кухнях народов Кавказа — хинкали. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят маульташены, в Белоруссии — колдуны, на Украине — вареники[15], в Швеции — кропкакор. Известно также старинное блюдо русской монастырской кухни — кундюмы. Распространены подобного типа блюда также в Индии.

В английском языке все блюда пельменного типа обозначаются одним общим словом — дамплинги.

Приготовление

Пельмени жареные

Тесто для пельменей готовится из муки, яиц и воды (реже — молока). Начинка классических пельменей изготавливается из говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока, возможно использование также мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени:

И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нём значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2—5 минут. При варке можно добавить в бульон лавровый лист и репчатый лук.

Пельмени могут подаваться с различными соусами, кетчупом, майонезом, сметаной, сливочным маслом, горчицей, уксусом, перцем. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде первого блюда. Практикуется также приготовление пельменей в керамической посуде в духовом шкафу, или на пару (в зависимости от размеров 15-25 минут).

  • Сырые пельмени

    Сырые пельмени

  • Пельмени свежесваренные

    Пельмени свежесваренные

  • Стадии приготовления

    Стадии приготовления

Разновидности пельменей

Рыбные пельмени

Рыбные пельмени — мороженый кулинарный полуфабрикат для последующего отваривания, блюдо в виде изделий из пресного теста с начинкой из рыбы или морепродуктов. Для приготовления рыбных пельменей используют как свежую, охлаждённую и мороженую рыбу почти всех семейств, кроме сельдевых и осетровых, так и мороженый рыбный фарш, мороженого кальмара, варёно-мороженых мидий, мороженую белковую пасту «Океан», белковую массу из кильки или других рыб[16].

Замороженную рыбу предварительно размораживают в воде, белковую пасту и морепродукты — на воздухе. По окончании размораживания рыбу промывают в воде, разделывают на филе с удалением рёберных костей и чёрной плёнки, затем размельчают в неопрессе. Кальмары, мидии также подвергают разделыванию, а рыбный фарш разрезают на куски. Свежий репчатый лук и чеснок после очистки измельчают на волчке, допускается использование предварительно залитого горячей водой сухого лука. Фарш для рыбных пельменей готовят в фаршемешалке. В зависимости от консистенции получаемого фарша в него добавляют охлаждённые рыбный бульон или воду, иногда пищевой лёд. В фарше не должно содержаться косточек и кожи[17]. Тесто для пельменей готовят из просеянной муки с подогретой до 32—35 °C водой и другими компонентами согласно рецептуре в тестомесильной машине до получения однородной, густой эластичной массы, не прилипающей к рукам. Формование рыбных пельменей в СССР производили вручную и на пельменных автоматах СУБ-2. Масса одного рыбного пельменя колеблется от 11 до 17 г. Фасование и упаковывание рыбных пельменей в потребительскую упаковку (коробку) производятся в охлаждённом помещении. Рыбные пельмени рекомендуется хранить при температуре не выше 18 °C не более 40 суток.

Стандарты производства

Россия

С 1 января 2010 года появилась категория производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В начинке продукта категории «А» содержится мясного фарша свыше 80 %, «Б» — 60-80 %, «В» — 40-60 %, «Г» — 20-40 %, «Д» — менее 20 %. Остальное могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Толщина теста не более 2 мм, мясо — серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями.

Украина

С 1 ноября 2007 года вступил в действие новый украинский стандарт производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В число таких продуктов входят вареники с мясом, чебуреки, манты, пельмени, равиоли и хинкали. Госстандарт требует, чтобы содержание мясного фарша в пельменях было не менее 50 % — сейчас этот показатель составляет 40 % на 60 % теста. В противном случае этот продукт следует называть «равиоли»[18].

Примечания

  1. ↑ What is Pelmeni?
  2. ↑ Kalima J. Syrjänisches Lehngut im Russischen // Finnisch-ugrische Forschungen. XVIII (1927). S. 35-36.
  3. ↑ Пельмень // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 230.
  4. ↑ Лыткин В. И., Гуляев Е. С. Краткий этимологический словарь коми языка. М.: Наука, 1970. С. 219.
  5. ↑ Кривощекова-Гантман А. С. Коми-пермяцкие заимствования в русских говорах Верхнего Прикамья Архивная копия от 28 апреля 2018 на Wayback Machine // Этимологические исследования 1981. С. 59.
  6. ↑ Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 276. — 304 с. — ISBN 5-9524-0718-8.
  7. ↑ Шанский Н. М., Боброва Т. А. Пельмени // Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа, 2004. Архивированная копия (недоступная ссылка). Дата обращения: 3 октября 2019. Архивировано 22 января 2015 года.
  8. ↑ Пельмени // Словарь иностранных слов русского языка / А. Н. Чудинов. — 3-е, исправ. и доп.. — СПб.: Издание В. И. Губинского, 1910.
  9. ↑ Крылов Г. А. Пельмени // Этимологический словарь русского языка. — СПб.: ООО «Виктория плюс», 2004.
  10. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 85.
  11. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 91-93
  12. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 93
  13. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 88.
  14. ↑ Интересное в Удмуртии: 6 фактов об удмуртских пельменях. Дата обращения: 7 февраля 2017. Архивировано 11 апреля 2020 года.
  15. ↑ Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — 1980. — 304 с.
  16. ↑ Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
  17. ↑ В. П. Быков. Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с.
  18. ↑ Пельмени круче равиоли Архивная копия от 9 апреля 2011 на Wayback Machine // sostav.ru

Литература

  • Пельмени // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 767—771 — 581 с.
  • Ратушный А. С. Пельмени // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 258—259. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
  • В. П. Быков. Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с.

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Пельмени&oldid=9011846#Рыбные_пельмени