Портер (пиво)

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
У этого термина существуют и другие значения, см. Портер.
Портер
Porter
Английский портерАнглийский портер
Страна происхождения  Великобритания

По́ртер (от англ. Porter — носильщик) — это стиль пива, который был разработан в Лондоне, Англия, в начале XVIII века[1]. Он был хорошо охмелён и имел тёмный цвет благодаря использованию коричневого солода[2][3]. Название произошло от популярности среди уличных и речных носильщиков[4].

Производится не менее чем из двух видов солодов, одним из которых является темный солод, для окрашивания пива в цвет от тёмно-коричневого до чёрного, желтого тростникового сахара, большого количества хмеля (по сравнению с другими сортами пива) и дрожжей верховых пород.

Популярность портера была значительной, и он стал первым стилем пива, который стали варить по всему миру, и к концу XVIII века его производство началось в Ирландии, Северной Америке, Швеции и России[1].

История стаута и портера переплетается[5]. Название «стаут», используемое для темного пива, появилось потому, что крепкие портеры продавались под названием «стаут портер», позже его сократили до просто «стаут». Guinness Extra Stout первоначально назывался «Extra Superior Porter» и получил название «Extra Stout» только в 1840 году[6]. Сегодня эти термины используются разными пивоварнями почти взаимозаменяемо для обозначения темных сортов пива, и у этих двух стилей больше общего, чем различий[7].

История

XVIII и XIX века

Реклама портера Guinness, 1840 год

Впервые портер был упомянут в 1721 году, как выдержанное в пивоварне развитие коричневого пива, которое уже производилось в Лондоне и поставлялось публичным торговцам для выдержки и смешивания в соответствии со вкусами их клиентов[8]. Нововведение приписывается пивовару из Шордича Ральфу Харвуду из пивоварни Bell Brewhouse[9][10][2].

До 1700 года лондонские пивовары отправляли свое пиво очень свежим («мягким», англ. Mild), а выдержка пива (англ. Stale) осуществлялась либо самим владельцем, либо дилером, при этом смеси Milds и Stales часто продавались публике[8]. Портер был одним из первых сортов пива, который выдерживался на пивоварне и отправлялся в продажу в состоянии, пригодном для немедленного употребления. Это был также стиль, который можно было производить в больших масштабах, и лондонские производители портера, такие как Уитбред, Труман, Парсонс и Трэйл, добились экономии на масштабах и финансового успеха[11].

Ранние лондонские портеры были крепкими сортами пива по современным стандартам. Первые опыты в 1770-х годах зафиксировали, что портер имел первоначальную плотность 1,071 и 6,6 % алкоголя[12]. Увеличение налогов во время наполеоновских войн привело к снижению плотности до 1,055, где она оставалась до конца XIX века. Популярность этого стиля побудила пивоваров производить портеры различной крепости. Вначале это были портеры Single Stout Porter крепостью около 1,066, Double Stout Porter (например, Guinness) — 1,072, Triple Stout Porter — 1,078, Imperial Stout Porter — 1,095 и другие. С развитием XIX века суффиксы портеров постепенно исчезали.

Крупные лондонские пивоварни по производству портера стали пионерами многих технологических достижений, таких как использование термометра (около 1760 года) и ареометра (1770 год). Использование последнего изменило характер портера. Первые портеры варились из 100 % коричневого солода. Теперь пивовары могли точно измерить выход солода, который они использовали, и заметили, что коричневый солод, хотя и дешевле светлого солода, дает лишь на две трети больше ферментируемого материала. Когда налог на солод был увеличен, чтобы помочь оплатить Наполеоновскую войну, у пивоваров появился стимул использовать меньше солода. Они решили использовать определенную долю светлого солода и добавлять красители, чтобы получить ожидаемый оттенок. Когда в 1816 году был принят закон, разрешающий использовать в производстве пива только солод и хмель, пивовары оказались в затруднительном положении. Их проблема была решена благодаря изобретению Уилером в 1817 году почти черного (обжигаемого) патентованного солода. Теперь можно было варить портер из 95 % светлого солода и 5 % патентованного солода, хотя большинство лондонских пивоваров продолжали использовать немного коричневого солода для аромата.

Примерно до 1800 года весь лондонский портер выдерживался в больших чанах, часто вмещавших несколько сотен бочек, в течение 6-18 месяцев, после чего его переливали в бочки меньшего объема для доставки в пабы. Выдержка всего портера была признана излишней. Небольшое количество сильно выдержанного пива (18 месяцев и более), смешанного со свежим или «мягким» портером, давало вкус, схожий со вкусом выдержанного пива. Это был более дешевый метод производства портера, так как требовалось меньше пива для длительного хранения. Обычно смешивают примерно две части молодого пива к одной части старого[13].

После 1860 года, когда популярность портера и выдержанного вкуса стала ослабевать, портер все чаще продавался «мягким». В последние десятилетия века многие пивоварни прекратили производство портера, но продолжали варить один или два стаута. Те, кто продолжал выпускать портер, варили его слабее и с меньшим количеством хмеля. В период с 1860 по 1914 год плотность снизилась с 1,058 до 1,050, а количество хмеля — с двух до одного фунта на 36-галлонную бочку[14].

С конца XVIII века экспортировался из Англии в Россию. В послании к Жуковскому (1812 год) К. Батюшков славит «И портер выписной, И сочны апельсины, И с трюфлями пирог, Весь Амальтеи рог»[15].

XX и XXI века

Во время Первой мировой войны в Великобритании нехватка зерна привела к ограничению крепости пива. В Ирландии действовали менее строгие правила, что позволило ирландским пивоварам, таким как Гиннесс, продолжать варить пиво, близкое по крепости к довоенному. Английские пивоварни продолжали варить целый ряд бутылочных, а иногда и разливных стаутов до Второй мировой войны и после нее. Во время Второй мировой войны, из-за официальной политики нейтралитета Ирландского Свободного государства, этот период технически не считался военным временем, но страна страдала от нехватки ресурсов и последующего рационирования, как и Великобритания, поэтому этот период был официально назван чрезвычайным. Они были значительно слабее довоенных версий (с 1,055-1,060 до 1,040-1,042) и примерно такой же крепости, как портер в 1914 году. Потребление портера, место которого теперь занимал стаут, неуклонно снижалось, и последний портер был произведен в 1941 году[16].

Anchor Brewing Company начала варить портер в 1972 году и разлила его в бутылки в 1974 году, что положило начало возрождению стиля, которое началось в 1978 году, когда микропивоварня Penrhos представила портер[17]. Чуть позже Тимоти Тейлор из Йоркшира, начал варить портер. Сейчас портер варят десятки пивоварен в Британии, при этом Fuller’s London Porter завоевал золотую и серебряную медали на Международных конкурсах пива и сидра в 1999, 2000 и 2002 годах и другие награды[18][19][20].

Многие пивоварни варят портеры в широком ассортименте, включая тыквенный[21], медовый, ванильный, сливовый[22] и шоколадный[23]. Специализированные сорта портера продолжают традицию выдержки в бочках, причем нередко используются бочки из-под бурбона.

Балтийский портер

Балтийский портер компании «Балтика»

Балтийский портер — это разновидность имперского стаута, который зародился в Балтийском регионе в XIX веке[24]. Имперские стауты, экспортируемые из Великобритании в XVIII веке, были популярны в странах, расположенных вокруг Балтийского моря, и были воссозданы на месте с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения. Ранние версии были теплой ферментации до конца XIX века, когда многие пивоварни начали варить портер с прохладной ферментацией, поэтому технически это лагер. Балтийские портеры обычно имеют минимальную плотность 18° и высокое содержание алкоголя, более 10 %[24]. Они производятся в Финляндии, Эстонии, Латвии, Литве, Чехии, Германии, Польше, России, Украине, Дании, Швеции и США.

Балтийский портер является фирменным напитком многих польских пивоваренных заводов, старейший в стране был произведен компанией Żywiec в 1881 году[24]. Финская компания Sinebrychoff варит балтийский портер в Хельсинки с 1860-х годов[25], а эстонская Põhjala — новичок, специализирующийся на производстве выдержанного в бочках портера[26]. В Дании слово «портер» является синонимом «имперского стаута»[27], а балтийский портер Wiibroe (сейчас его варит Carlsberg) известен под обоими названиями[28].

День балтийского портера, начатый в Польше в 2016 году Марцином Хмеляржем, отмечается ежегодно в третью субботу января[29].

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 Cornell, Martyn. The Geography of Beer. — Springer Nature, 2 March 2020. — P. 7. — ISBN 978-3-030-41654-6. Архивная копия от 24 января 2022 на Wayback Machine
  2. ↑ 2,0 2,1 Dornbusch, Horst, and Garrett Oliver. «Porter.» The Oxford Companion to Beer. Ed. Garrett Oliver. 2012. Print.
  3. ↑ Amber, Gold & Black; Cornell, Martyn; The History Press UK, 2010, p.54
  4. ↑ «The Picture of London», John Feltham, 1802, p26, states it «obtained the name porter» because it was «very suitable for porters and other working people».
  5. ↑ Porter and Stout. CAMRA. Дата обращения: 5 апреля 2010. Архивировано 11 апреля 2009 года.
  6. ↑ «Guinness’s Brewery in the Irish Economy 1759—1876», Patrick Lynch and John Vaizey, pages 150—151.
  7. ↑ Johnston, Zach Picking Apart The Minute Differences Between Porter And Stout. Uproxx (28 March 2018). Дата обращения: 21 января 2020. Архивировано 24 января 2022 года.
  8. ↑ 8,0 8,1 Porter vs Stout | A history of these entwined styles (англ.) ?. www.beerwulf.com. Дата обращения: 27 октября 2021. Архивировано 27 октября 2021 года.
  9. ↑ Cornell, Martyn. Amber, Gold & Black. — The History Press, 2010. — P. 53.
  10. ↑ Macdonagh, Oliver (1964). «The Origins of Porter». The Economic History Review 16 (3): 530–535. doi:10.2307/2592855. ISSN 0013-0117.
  11. ↑ The Oxford Companion to Beer Definition of porter (англ.). Craft Beer & Brewing. Дата обращения: 27 октября 2021. Архивировано 29 октября 2021 года.
  12. ↑ «A History of Beer and Brewing» Ian S. Hornsey, 2003 p.436
  13. ↑ «The Brewer» by William Loftus, 1863 p.50
  14. ↑ Whitbread brewing records held at the London Metropolitan Archives
  15. ↑ К Жуковскому (Батюшков) — Викитека. ru.wikisource.org. Дата обращения: 24 января 2022. Архивировано 24 января 2022 года.
  16. ↑ Cornell, Martyn. The Geography of Beer. — Springer Nature, 2 March 2020. — P. 21. — ISBN 978-3-030-41654-6. Архивная копия от 24 января 2022 на Wayback Machine
  17. ↑ Endangered beers | Zythophile. Zythophile.wordpress.com (22 May 2012). Дата обращения: 9 ноября 2012. Архивировано 15 мая 2015 года.
  18. ↑ Fuller's Brewery. Fullers-ales.com. Дата обращения: 5 апреля 2010. Архивировано 19 апреля 2010 года.
  19. ↑ 'Station Porter' steams in to be voted Best Winter Beer in the Land!. Camra.org.uk (17 January 2008). Дата обращения: 5 апреля 2010. Архивировано 27 сентября 2011 года.
  20. ↑ Wickwar Brewing. Архивировано 22 мая 2009 года.
  21. ↑ Four Peaks Brewery – Tempe, Arizona. Fourpeaks.com (27 April 2004). Дата обращения: 5 апреля 2010. Архивировано 26 мая 2010 года.
  22. ↑ Chilli plum porter – Waen Brewery. Дата обращения: 1 августа 2012. Архивировано 24 января 2022 года.
  23. ↑ Chocolate Stout – Limited Edition – Harpoon Brewery – Brewers of Harpoon IPA and UFO Hefeweizen. Harpoon Brewery. Дата обращения: 5 апреля 2010. Архивировано 18 февраля 2018 года.
  24. ↑ 24,0 24,1 24,2 «Big Baltic Porter». All About Beer Magazine 29 (1).
  25. ↑ Sinebrychoff.fi. Sinebrychoff Porter. Архивировано 6 октября 2019 года. (in Finnish)
  26. ↑ Cellar Series — Põhjala Brewery. pohjalabeer.com. Дата обращения: 24 января 2022. Архивировано 24 января 2022 года.
  27. ↑ [https://www.ale.dk/index.php?id=665> Danske Ølentusiaster. Oversigt over øltyper.] (in Danish)
  28. ↑ Wiibroe.dk. Wiibroe Porter (Imperial Stout). Архивная копия от 24 января 2022 на Wayback Machine (in Danish)
  29. ↑ Dredge, Mark. The Beer Bucket List: Over 150 essential beer experiences from around the world. — UK : Dog n Bone, 2018. — ISBN 978-1911026273.

Литература

  • Беловинский Л. В. Портер // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 514. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Портер_(пиво)&oldid=7261699