Морепродукты

Различные морепродукты

Морепроду́кты — это любая морская жизнь, которую люди считают пищей, в том числе рыба и моллюски. Моллюски включают различные виды моллюсков (например, двустворчатые моллюски, такие как съедобные морские моллюски, устрицы и мидии, и головоногие, такие как осьминоги и кальмары), ракообразных (например, креветки, крабы и омары) и иглокожих (например, морские огурцы и морские ежи). Исторически морских млекопитающих, таких как китообразные (киты и дельфины), а также тюленей употребляли в пищу, хотя в наше время это происходит в меньшей степени. Съедобные морские растения, такие как некоторые водоросли и микроводоросли, широко употребляются в пищу в качестве морских овощей во всем мире, особенно в Азии. В Соединенных Штатах, хотя обычно и не в Соединенном Королевстве, термин «морепродукты» распространяется на пресноводные организмы, употребляемые в пищу людьми, поэтому вся съедобная водная жизнь может называться «морепродуктами».

Сбор диких морепродуктов обычно называют рыболовством или охотой, а выращивание и разведение морепродуктов известно также как занятие аквакультурой или рыбоводством (в случае рыбы). Морепродукты часто в разговорной речи отличают от мяса, хотя они имеют животное происхождение. Вегетарианцы, которые потребляют морепродукты как единственный источник мяса, как говорят, придерживаются пескетарианства. Морепродукты являются важным источником (животного) белка во многих диетах по всему миру, особенно в прибрежных районах.

Большая часть урожая морепродуктов потребляется людьми, но значительная часть используется в качестве корма для рыб, чтобы выкармливать других рыб или сельскохозяйственных животных. Некоторые морепродукты (например, водоросли) используются в качестве корма для других растений (удобрение). Таким образом, морепродукты используются в производстве дополнительной пищи для потребления человеком. Кроме того, такие продукты, как рыбий жир и таблетки спирулины, извлекаются из морепродуктов. Некоторые морепродукты используют в корме аквариумных рыб или используют для кормления домашних животных, таких как кошки. Небольшая часть используется в медицине или в промышленности для непродовольственных целей (например, кожа).

История

Сбор, обработка и потребление морепродуктов — древние практики, археологические свидетельства которых восходят к палеолиту. Находки в морской пещере на мысе Пиннакл в Южной Африке указывают на то, что Homo sapiens (современные люди) добывали морскую флору и фауну ещё 165 000 лет назад, в то время как неандертальцы, вымерший вид людей, современник ранних Homo sapiens, ели морепродукты на участках вдоль побережья Средиземного моря, начиная примерно в то же время. Изотопный анализ останков скелета Тяньюаньца 40 000 летней давности, найденных в Восточной Азии показал, что он регулярно потреблял пресноводную рыбу. Археологические находки, такие как остатки ракушек, выброшенные кости рыб и наскальные рисунки показывают, что морепродукты были важны для выживания и потреблялись в значительных количествах. В этот период большинство людей вели образ жизни охотника-собирателя и по необходимости постоянно были в движении. Однако первые примеры постоянных поселений (хотя и не обязательно постоянно занятых), таких как поселения в Лепенски-Вир, почти всегда связаны с рыболовством как основным источником пищи.

Древняя река Нил была полна рыбы, свежая и сушёная рыба была основным продуктом питания для большей части населения. У древних египтян имелись орудия и методы ловли рыбы, которые проиллюстрированы на сценах в гробницах, рисунках и папирусных документах. Некоторые изображения намекают на то, что рыбалка является развлечением.

Рыбалка и охота на дичь из гробницы Ипуи (TT217), ок. 1279 −1213 годы до н. э. (факсимиле). Метрополитен-музей

Рыболовные сцены редко представлены в древнегреческой культуре, что отражает низкий социальный статус рыбалки. Тем не менее, греческий автор Оппиан Корикийский между 177 и 180 годами написал основной трактат о морской рыбалке «Halieulica» или «Halieutika». Это самая ранняя работа по теме, которая сохранилась до наших дней. Потребление рыбы варьировалось в зависимости от богатства и местоположения домашнего хозяйства. На греческих островах и на побережье свежая рыба и морепродукты (кальмар, осьминог и моллюски) были обычным явлением. Они потреблялись местными жителями, но чаще перевозились внутри страны. Сардины и анчоусы были обычной едой для граждан Афин. Их иногда продавали свежими, но чаще солёными. Стела конца III века до н. э. из небольшого беотского города Акрефия на озере Копаис предоставляет нам список цен на рыбу. Самым дешёвым был скарен (вероятно, рыба-попугай), тогда как атлантический тунец был в три раза дороже. Обычно солёными употреблялись в пищу: желтопёрый тунец, кефаль, скат, рыба-меч или осётр — деликатес, который ели солёным. Само озеро Копаис славилось во всей Греции своими угрями, прославленными героем комедии «Ахарняне». Другими пресноводными рыбами были щука, карп и менее ценный сом.

Наглядное свидетельство римской рыбалки запечатлено на мозаике. В определённое время барабуля считалась воплощением роскоши, прежде всего потому, что её чешуя приобретает ярко-красный цвет, когда она умирает, извлечённая из воды. По этой причине этим рыбам иногда позволяли медленно умирать за столом. Был даже рецепт, где это происходило в гаро, в соусе. Однако в начале имперской эры этот обычай внезапно прекратился, и именно поэтому mullus на празднике Трималхиона (см. Сатирикон) можно было показать как характерную черту парвеню, который утомляет своих гостей немодной демонстрацией умирающей рыбы.

В Средневековье морепродукты были менее престижными, чем мясо других животных, и часто рассматривались как просто альтернатива мясу в постные дни. Тем не менее морепродукты были основой питания во многих прибрежных поселениях. Копчёную рыбу, приготовленную из сельди, выловленной в Северном море, можно было найти на рынках даже в Константинополе. В то время как большое количество рыбы ели в свежем виде, её также солили, сушили и, в меньшей степени, коптили. Стокфиск был очень распространён, хотя приготовление могло занимать много времени и предполагало отбивание сушёной рыбы молотком перед тем, как погрузить её в воду. В широкий ассортимент моллюсков входили устрицы, мидии и морские гребешки. Они съедались прибрежным и речным населением, а речные раки считались желательной альтернативой мясу в дни рыбной ловли. По сравнению с мясом рыба была намного дороже для населения внутренних регионов, особенно в Центральной Европе, и, следовательно, не подходила для большинства населения.

Современные знания о репродуктивных циклах водных видов привели к развитию рыбоводных заводов и усовершенствованию методов разведения рыбы и аквакультуры. Лучшее понимание опасности употребления в пищу сырой и недоваренной рыбы и моллюсков привело к улучшению методов консервации и переработки.

Виды морепродуктов

Следующая таблица основана на классификации ISSCAAP (Международная стандартная статистическая классификация водных животных и растений), используемой ФАО для сбора и составления статистики рыболовства. Данные о производстве взяты из базы данных FAO FishStat и включают в себя как вылов в дикой природе, так и продукцию аквакультуры.

Группа	Изображение	Подгруппа	Описание	Производство в 2010 в тыс. тонн
Рыба	Рыбы — это водные позвоночные, у которых отсутствуют конечности с пальцами, они используют жабры для дыхания, а голова защищена черепами из твердых костей или хрящей. См: Рыба (пища). Итого по рыбе:			106,639
		Морские пелагические	Пелагические рыбы живут и питаются у поверхности или в водной толще моря, но не на дне моря. Основные группы морепродуктов можно разделить на более крупные хищные рыбы (акулы, тунцы, морские окуни, махи-махи, макрели, лососи) и более мелкие кормовые рыбы ( сельдь, сайра, сардина, шпроты, анчоусы, менхэдены). Более мелкие кормовые рыбы питаются планктоном и в определенной степени могут накапливать токсины. Более крупные хищные рыбы питаются кормовой рыбой и накапливают токсины в гораздо большей степени, чем кормовая рыба.	33,974
		Морские донные	Донные рыбы живут и питаются на дне моря или вблизи него. Некоторые виды, входящие в эту группу морепродуктов — это треска, камбала, груперы и скаты. Придонные рыбы питаются в основном ракообразными, которых они находят на морском дне, и ведут более оседлый образ жизни, чем пелагические рыбы. Пелагические рыбы обычно имеют красную плоть, характерную для мощных плавательных мышц, в то время как донные рыбы обычно имеют белую плоть.	23,806
		Диадромы	Диадромные рыбы — это рыбы, которые мигрируют между морем и пресной водой. Некоторые виды, входящие в эту группу морепродуктов — это лосось, сельди, угри и миноги. См.: Миграция лосося.	5,348
		Пресноводные	Пресноводные рыбы обитают в реках, озёрах, водохранилищах и прудах. Некоторые виды, входящие в эту группу морепродуктов — это карпы, тиляпии, сомы, окуни и форели. Как правило, пресноводная рыба лучше подходит для рыбоводства, чем океаническая, и большая часть указанного здесь тоннажа приходится на выращиваемую рыбу.	43,511
Моллюски	Моллюски (от латинского molluscus, что означает мягкий) — это беспозвоночные с мягкими телами, которые не сегментированы, как ракообразные. Двустворчатые и брюхоногие моллюски защищены известковой раковиной, которая растет по мере роста моллюска. Головоногие моллюски не защищены раковиной. Итого по моллюскам:			20,797
		Двустворчатые	Двустворчатые моллюски, иногда называемые моллюсками, имеют защитную раковину в виде двух закрывающихся частей. Створка — это название, используемое для защитной раковины моллюска, поэтому двустворчатый моллюск буквально означает две раковины. Важные двустворчатые моллюски из морепродуктов включают в себя устриц, морских гребешков, мидий и сердцевидок. Большинство из них представляют собой фильтраторы, которые зарываются в ил на морском дне, где они защищены от хищников. Другие лежат на морском дне или прикрепляются к скалам или другим твердым поверхностям. Некоторые, например гребешки, умеют плавать. Двустворчатые моллюски давно стали частью рациона прибрежных сообществ. Устрицы выращивались в прудах римлянами, и в последнее время марикультура стала важным источником двустворчатых моллюсков для пищи.	12,585
		Брюхоногие	Водные брюхоногие моллюски, также известные как морские улитки, являются двустворчатыми, что означает, что у них есть защитная раковина, которая представляет собой цельную раковину. Gastropod буквально означает брюхо-нога, потому что кажется, что они ползают на своём брюхе. Распространенными видами в этой группе морепродуктов являются морские ушки, ракушки, морские блюдечки и литорины.	526
		Головоногие	Тела головоногих моллюсков не защищены раковинами. Cephalopod буквально означают голова-ноги, потому что у них есть конечности, которые, кажется, выходят прямо из их головы. У них отличное зрение и высокий интеллект. Головоногие моллюски передвигаются реактивным способом, выбрасывая водяную струю под давлением, и создают чернилами «дымовые завесы». Примеры — осьминоги, кальмары и каракатицы. Их едят во многих культурах. В зависимости от вида, конечности и иногда другие части тела приготавливают различными способами. Осьминога необходимо правильно отварить, чтобы избавиться от слизи, запаха и остатков чернил. Кальмары популярны в Японии. В странах Средиземноморья и в Великобритании кальмаров часто называют calamari. Каракатиц едят реже, чем кальмаров, хотя они популярны в Италии, а сушеные измельченные каракатицы — закуска в Восточной Азии.	3,653
		Другие	Моллюски, не включенные в вышерасположенные группы	4,033
Ракообразные	Ракообразные (от латинского crusta, означающего кора) — это беспозвоночные с сегментированными телами, защищенными твердым панцирем (раковинами или экзоскелетами), обычно сделанными из хитина и имеющими структуру, напоминающую рыцарские доспехи. Раковины не растут, и их необходимо периодически сбрасывать или линять. Обычно из каждого сегмента выходят две ноги или конечности. Большинство промысловых ракообразных — десятиногие, то есть у них десять ног и фасеточные глаза на стеблях. Их раковина при приготовлении становится розовой или красной. Итого по ракообразным:			11,827
		Креветки	Креветки — маленькие, стройные десятиногие ракообразные с ножками и длинными колючими головками. Они широко распространены и могут быть найдены вблизи морского дна большинства побережий и эстуариев, а также в реках и озерах. Они играют важную роль в пищевой цепи. Существует множество видов, и обычно существует вид, приспособленный к какой-либо конкретной среде обитания. Любого маленького рачка, напоминающего креветку, принято называть таковым. См.: Креветочная ферма.	6,917
		Крабы	Крабы — это десятиногие ракообразные со стебельчатыми глазами. Обычно ходят боком, а их передняя пара конечностей является цепкими клешнями. У них маленькое брюшко, короткие усики и короткий, широкий и плоский панцирь.	1,679
		Омары	Омары и лангусты — это десятиногие ракообразные с ножками и длинным брюшком. Омары имеют большие асимметричные клешни на передней паре конечностей, одна предназначена в основном для защиты, а другая — для добычи пропитания (на фото). Лангуст лишён больших клешней, но имеет длинные колючие усики и колючий панцирь. Омары крупнее большинства креветок или крабов.	281
		Криль	Криль похож на молодых креветок, за исключением того, что у них есть внешние жабры и более десяти ног (плавание плюс кормление и уход за ногами). Они обитают в океанах по всему миру, где фильтруют корм огромными пелагическими стаями. Как и креветки, они являются важной частью морской пищевой цепи, превращая фитопланктон в форму, которую могут потреблять более крупные животные. Ежегодно более крупные животные съедают половину расчетной биомассы криля (около 600 миллионов тонн). Люди потребляют криль в Японии и России, но большая часть улова криля используется для производства кормов для рыб и для добычи масла. Масло криля, как и рыбий жир, содержит омега-3 жирные кислоты.	215
		Другие	Ракообразные, не включенные в вышерасположенные группы	1,359
Другие водные животные	Итого по другим водным животным:			1409+
		Водные млекопитающие	Морские млекопитающие составляют разнообразную группу из 128 видов, существование которых зависит от океана. Китовое мясо по-прежнему добывается в рамках законной некоммерческой охоты. Ежегодно погибает около тысячи обыкновенных гринд. Япония возобновила охоту на китов, которую они называют «исследовательским китобойным промыслом». В современной Японии обычно различают два куска китового мяса: мясо брюха и более ценное хвостовое мясо. Хвостовое мясо можно продать по 200 долларов за килограмм, что в три раза дороже мяса живота. Особенно популярны финвалы, поскольку считается, что они дают хвостовое мясо лучшего качества. В Тайдзи в Японии и некоторых частях Скандинавии, таких как Фарерские острова, дельфины традиционно считаются пищей, и их убивают с помощью гарпуна или загонной охотой. Кольчатые нерпы по-прежнему являются важным источником пищи для жителей Нунавута, на них также охотятся и едят на Аляске. Мясо морских млекопитающих может содержать большое количество ртути и может представлять опасность для здоровья человека при употреблении в пищу. ФАО регистрирует только зарегистрированное количество выловленных водных млекопитающих, но не тоннаж. В 2010 году они зарегистрировали 2500 китов, 12 000 дельфинов и 182 000 тюленей. См.: Бельковый промысел.	?
		Водные рептилии	Морские черепахи издавна ценились в качестве еды во многих частях мира. Китайские тексты пятого века до нашей эры описывают морских черепах как экзотические деликатесы. Морских черепах ловят по всему миру, хотя во многих странах охота на большинство видов является незаконной. Многие прибрежные сообщества во всем мире зависят от морских черепах в качестве источника белка, часто собирая яйца морских черепах и сохраняя пойманных морских черепах живыми на спине до тех пор, пока они не понадобятся для потребления. Большинство видов морских черепах в настоящее время находятся под угрозой исчезновения, а некоторые — на грани исчезновения. ФАО сообщает, что в 2010 году было выловлено 1 418 975 крокодилов, но они не регистрируют тоннаж.	296+
		Иглокожие	Иглокожие — это безголовые беспозвоночные, обитающие на морском дне во всех океанах и на всех глубинах. Они не встречаются в пресной воде. Они обычно имеют пятиконечную радиальную симметрию и двигаются, дышат и воспринимают с помощью своих выдвижных трубчатых ножек. Они покрыты известковой и колючей оболочкой или кожей. Название иглокожие происходит от греческого ekhinos, означающего ёж, и dermatos, что означает кожа. Иглокожие, используемые в качестве морепродуктов, включают морских огурцов, морских ежей и иногда морские звёзды. Дикие морские огурцы ловятся дайверами, а в Китае их выращивают в искусственных прудах. Гонады как самцов, так и самок морских ежей, обычно называемые икрой морского ежа или кораллами, являются деликатесом во многих частях мира. См.: Трепанги.	373
		Медузы	Медузы мягкие и студенистые, с телом в форме зонтика или колокола, которое пульсирует для передвижения. У них длинные, висячие щупальца с жалами для захвата добычи. Они свободно плавают в толще воды во всех океанах, а иногда встречаются и в пресной воде. Медузы сушатся в течение нескольких часов, чтобы не испортить при дальнейшем использовании. В Японии они считаются деликатесом. Традиционными методами обработки занимается мастер медуз. Это включает 20-40-дневную многоэтапную процедуру, которая начинается с удаления гонад и слизистых оболочек. Затем зонтик и ротовые щупальца обрабатывают смесью поваренной соли и квасцов и прессуют. Обработка уменьшает разжижение, запах, рост микроорганизмов, вызывающих порчу, а также делает медузы более сухими и кислыми, создавая хрустящую текстуру. В пищу добывают только сцифоидных медуз, принадлежащих отряду Rhizostomeae; около 12 из примерно 85 видов. Большая часть улова происходит в Юго-Восточной Азии.	404
		Другие	Водные животные, не указанные выше, такие как утки, асцидии (на фото), эхиуриды, ланцетники и лягушки.	336
Водные растения и микроводоросли	Итого по водным растениям и микроводорослям:			19,893
		Морские водоросли	Морские водоросли — это вольный разговорный термин, которому не хватает формального определения. В широком смысле этот термин применяется к более крупным макроскопическим формам водорослей, в отличие от микроводорослей. Примеры групп морских водорослей — это многоклеточные красные, бурые и зелёные водоросли. Съедобные водоросли обычно содержат большое количество клетчатки и, в отличие от наземных растений, содержат полноценный белок. Морские водоросли широко используются в прибрежных кухнях по всему миру. Морские водоросли были частью рациона питания в Китае, Японии и Корее с доисторических времен. Морские водоросли также потребляются во многих традиционных европейских обществах, в Исландии и западной Норвегии, на атлантическом побережье Франции, северной и западной Ирландии, Уэльсе и некоторых прибрежных частях Юго-Западной Англии, а также в Новой Шотландии и Ньюфаундленде. См.: Съедобные водоросли.
		Микроводоросли	Микрофиты — это микроскопические организмы, которые могут быть водорослевыми, бактериальными или грибковыми. Микроводоросли — это еще один вид водных растений, который включает виды, которые могут употребляться в пищу людьми и животными. Некоторые виды водных бактерий также могут использоваться в качестве морепродуктов, например, спирулина (на фото), разновидность цианобактерий.
Общий объем производства (тыс. тонн)				168,447

Обработка

Рыба — очень скоропортящийся продукт: «рыбный» запах мертвой рыбы возникает из-за расщепления аминокислот на биогенные амины и аммиак.

Живая рыба часто перевозится в резервуарах с большими затратами для международного рынка, который предпочитает, чтобы его морепродукты убивали непосредственно перед приготовлением. Изучается также возможность доставки живой рыбы без воды. В то время как некоторые рестораны морепродуктов держат живую рыбу в аквариумах для демонстрации или культурных представлений, большая часть живой рыбы хранится для обедающих посетителей. Например, торговля живой рыбой в Гонконге, по оценкам, привела к увеличению импорта живой кормовой рыбы в 2000 году более чем на 15 000 тонн. По данным World Resources Institute, мировые продажи в том году оценивались в 400 миллионов долларов США.

Если цепь охлаждения не соблюдается должным образом, пищевые продукты обычно разлагаются и становятся вредными до истечения срока годности, указанного на упаковке. Поскольку потенциальный вред для потребителя при употреблении тухлой рыбы намного больше, чем, например, от молочных продуктов, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ввело в США нормативный акт, требующий использования индикатора температуры времени на некоторых свежих охлажденных морепродуктах.

Свежая рыба — это очень скоропортящийся пищевой продукт, поэтому её нужно есть быстро или выбрасывать; она может храниться только в течение короткого времени. Во многих странах свежую рыбу разделывают на филе и выставляют на продажу на ложе из колотого льда или в холодильнике. Свежая рыба чаще всего встречается вблизи водоемов, но появление рефрижераторных железнодорожных и грузовых перевозок сделало свежую рыбу более широко доступной внутри страны.

Долговременное сохранение рыбы достигается разными способами. Старейшие и до сих пор наиболее широко используемые методы — это сушка и засолка. Десикация (полная сушка) обычно используется для консервирования рыбы, такой как треска. Частичная сушка и засолка используются для консервирования такой рыбы, как сельдь и скумбрия. Рыбу, такую как лосось, тунец и сельдь, готовят и консервируют. Большинство рыб разделывают на филе перед консервированием, но некоторые мелкие рыбы (например, сардины) только обезглавливают и потрошат перед консервированием.

Потребление

Морепродукты потребляют во всем мире. Они обеспечивают главный в мире источник высококачественного белка: 14-16 % животного белка, потребляемого во всем мире; более одного миллиарда человек полагаются на морепродукты как на основной источник животного белка.Рыба — один из самых распространенных пищевых аллергенов.

Исландия, Япония и Португалия являются крупнейшими потребителями морепродуктов на душу населения в мире.

Агентство по пищевым стандартам Великобритании рекомендует каждую неделю употреблять по крайней мере две порции морепродуктов, одна из которых должна быть богатой маслом. На побережье Великобритании доступно более 100 различных видов морепродуктов.

Жирная рыба, такая как скумбрия или сельдь, богата Омега-3 жирными маслами с длинной цепью. Эти масла находятся в каждой клетке человеческого тела и необходимы для биологических функций человека, таких как функционирование мозга.

Сиги, такие как пикша и треска, содержат очень мало жира и калорий, что в сочетании с жирной рыбой, богатой омега-3, такой как скумбрия, сардины, свежий тунец, лосось и форель, может помочь защитить от ишемической болезни сердца, а также помочь развить крепкие кости и зубы.

Моллюски особенно богаты цинком, который необходим для здоровья кожи и мышц, а также для фертильности. Считается, что Казанова съедал 50 устриц в день.

Текстура и вкус

Было описано более 33 000 видов рыб и множество других видов морских беспозвоночных. Бромфенолы, которые вырабатываются морскими водорослями, придают морским животным запах и вкус, которые отсутствуют у пресноводных рыб и беспозвоночных. Кроме того, химическое вещество под названием диметилсульфониопропионат (DMSP), которое содержится в красных и зеленых водорослях, передается животным в морской пищевой цепи. При расщеплении образуется диметилсульфид (DMS), который часто выделяется во время приготовления пищи при нагревании свежей рыбы и моллюсков. В небольших количествах он создает специфический запах, который ассоциируется с океаном, но в больших количествах создает впечатление гнилых водорослей и старой рыбы. Другая молекула, известная как TMAO, встречается в рыбах и придает им особый запах. Он также существует у пресноводных видов, но становится более многочисленным в клетках животного, чем глубже оно живет, так что рыба из более глубоких частей океана имеет более сильный вкус, чем виды, живущие на мелководье. Яйца из морских водорослей содержат половые феромоны, называемые диктиоптеренами, которые предназначены для привлечения сперматозоидов. Эти феромоны также содержатся в съедобных морских водорослях, что способствует их аромату. Однако люди обычно употребляют в пищу лишь небольшое количество видов.

Распространенные виды, используемые в качестве морепродуктов
	Мягкий вкус	Умеренный вкус	Насыщенный вкус
Нежная текстура	Пангасиус, камбала, хек, скап, корюшка, микижа, синий краб, скалистый краб, гаечный краб, каракатица, восточная устрица, гигантская устрица	Анчоусы, сельдь, терпуг, большеголов, норвежский морской окунь, нильский окунь, жёлтый окунь, европейская устрица, морские ежи	Атлантическая скумбрия
Средняя текстура	Чёрный морской окунь, обыкновенный лаврак, дорада, треска, горбыль, пикша, новозеландский макруронус, минтай, скорпены, горбуша, кампечинский луциан, тиляпии, тюрбо, светлопёрый судак, озёрный сиг, зубатки, песчаная мия, атлантический морской моллюск, сердцевидки, ионский краб, снежный краб, раки, гребешок, китайская белая креветка	Угольная рыба, атлантический лосось, кижуч, скат, краб Дандженесс, крабоиды, съедобная мидия, новозеландская мидия, северная креветка	Эсколар, чавыча, кета, американский шэд
Твердая текстура	Арктический голец, карп, сом, груперы, палтусы, удильщики, помпано, европейская солея, осетровые, ваху, желтохвост, морское ушко, каменный краб, американский омар, настоящие лангусты, осьминоги, тигровая креветка, тихоокеанские белые креветки, кальмары	Латес, менёк, катрановые акулы, капский ошибень, большая корифена, опахи, акулы-мако, меч-рыба, длиннопёрый тунец, желтопёрый тунец, гуидак, приземистый омар, морской гребешок, каменная креветка	Барракуды, патагонский клыкач, кобия, атлантический горбыль, угри, атлантический голубой марлин, лобан, нерка, тунцы

Польза для здоровья

FDA США рекомендует умеренное потребление рыбы как часть здорового и сбалансированного питания.

Существует широкий научный консенсус в отношении того, что докозагексаеновая кислота (DHA) и эйкозапентаеновая кислота (EPA), содержащиеся в морепродуктах, полезны для развития нервной системы и когнитивных функций, особенно в молодом возрасте. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций назвала рыбу «суперпродуктом природы». Потребление морепродуктов связано с улучшением неврологического развития во время беременности и раннего детства и в меньшей степени связано со снижением смертности от ишемической болезни сердца.

Употребление рыбы связано со снижением риска развития деменции, рака лёгких и инсульта. Общий обзор 2020 года пришел к выводу, что потребление рыбы снижает смертность от всех причин, рак, сердечно-сосудистые заболевания, инсульт и другие исходы. Обзор показал, что две-четыре порции в неделю, как правило, безопасны.

Части рыбы, содержащие незаменимые жиры и питательные микроэлементы, которые часто упоминаются как основные преимущества для здоровья при употреблении морепродуктов, часто выбрасываются в развитом мире. Микроэлементы, включая кальций, калий, селен, цинк и йод, находятся в самых высоких концентрациях в голове, кишечнике, костях и чешуе.

Рекомендации правительства способствуют умеренному потреблению рыбы. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует умеренное (4 унции для детей и 8-12 унций для взрослых, еженедельно) потребление рыбы как часть здорового и сбалансированного питания. Национальная служба здравоохранения Великобритании дает аналогичный совет, рекомендуя как минимум 2 порции (около 10 унций) рыбы в неделю. Национальная комиссия здравоохранения Китая рекомендует немного больше, рекомендуя 10-20 унций рыбы в неделю.

Опасности для здоровья

См. также: Ртуть в рыбе

Барракуд, обитающих во Флориде, избегают из-за высокого риска возникновения сигуатеры. Та же самая рыба, найденная в Белизе, представляет меньший риск из-за более низкой распространенности вызывающих сигуатеру динофлагеллятов в Карибском бассейне. Таким образом, знание происхождения рыбы и ее жизненного пути имеет важное значение для определения опасности для ее здоровья.

Органические и неорганические соединения, включая метилртуть, микропластики и полихлорированные дифенилы (ПХД), могут накапливаться до опасных уровней у таких высших хищников, как рыба-меч и марлин.

При оценке опасности для здоровья в морепродуктах необходимо учитывать множество факторов. Эти проблемы включают морские токсины, микробы, болезни пищевого происхождения, загрязнение радионуклидами и антропогенные загрязнители. Моллюски — одни из наиболее распространенных пищевых аллергенов. Большинство этих опасностей можно уменьшить или избежать, если точно знать, когда и где вылавливают морепродукты. Однако потребители имеют ограниченный доступ к актуальной и действенной информации в этом отношении, а системные проблемы индустрии морепродуктов с неправильной маркировкой делают решения о том, что является безопасным, еще более опасным.

Сигуатера — это заболевание, возникающее в результате потребления токсинов, вырабатываемых динофлагеллятами, которые биоаккумулируются в печени, икре, голове и кишечнике рифовых рыб. Это наиболее распространенное заболевание, связанное с потреблением морепродуктов, и представляет наибольший риск для потребителей. Популяция планктона, который производит эти токсины, значительно меняется во времени и в зависимости от местоположения, что видно по красным приливам. Оценка риска заражения сигуатерой у любой конкретной рыбы требует определенных знаний о ее происхождении и истории жизни, а эта информация часто бывает неточной или недоступной. Хотя сигуатера относительно широко распространена по сравнению с другими опасностями для здоровья, связанными с морепродуктами (ежегодно от сигуатеры страдают до 50 000 человек), смертность от неё очень низкая.

Рыба и моллюски имеют естественную тенденцию концентрировать в своем организме неорганические и органические токсины и загрязнители, включая метилртуть, высокотоксичное органическое соединение ртути, полихлорированные дифенилы (ПХД) и микропластики. Виды рыб, занимающих высокие позиции в пищевой цепи, такие как акула, рыба-меч, королевская макрель и длиннопёрый тунец, содержат более высокие концентрации этих биоаккумулянтов. Это связано с тем, что биоаккумулянты накапливаются в мышечных тканях рыб, и когда хищная рыба ест другую рыбу, она принимает на себя всю тяжесть биоаккумулянтов потребляемой рыбы. Таким образом, виды, занимающие высокие позиции в пищевой цепи, накапливают в организме биоаккумулянты, которые могут быть в десять раз выше, чем виды, которые они потребляют. Этот процесс называется биомагнификацией.

Техногенные катастрофы могут вызвать локальные опасности в морепродуктах, которые могут широко распространяться через пищевые цепи рыб. Впервые массовое отравление людей ртутью произошло таким образом в 1950-х годах в Минамата, Япония. Сточные воды близлежащего химического завода выделяли метилртуть, которая накапливалась в рыбе, которую потребляли люди. Тяжелое отравление ртутью теперь известно как болезнь Минаматы. Авария на атомной электростанции Фукусима в 2011 году и испытания ядерной бомбы на Маршалловых островах в 1947—1991 годах привели к опасному загрязнению радионуклидами местной морской жизни, которое в последнем случае сохранилось по состоянию на 2008 год.

Широко цитируемое исследование в JAMA, которое синтезировало правительственные и отчеты MEDLINE, а также метаанализ для оценки рисков от метилртути, диоксинов и полихлорированных дифенилов для сердечно-сосудистого здоровья и связей между потреблением рыбы и неврологическими исходами, показало, что:

«Преимущества умеренного потребления рыбы (1-2 порции в неделю) перевешивают риски для взрослых и, за исключением нескольких избранных видов рыб, для женщин детородного возраста. Отказ от умеренного потребления рыбы из-за путаницы в отношении рисков и преимуществ может привести к тысячам избыточных смертей от ИБС [врожденных пороков сердца] ежегодно и неоптимальному развитию нервной системы у детей.»

Неверная маркировка

Эсколар иногда трудно отличить от тунца, когда его готовят. В отличие от тунца, эсколар вызывает кериорею и сильные спазмы после употребления. Во многих ресторанах большую часть рыбы, помеченной как тунец, белый тунец или длиннопёрый тунец, неправильно называют эсколаром.

Из-за большого количества вариантов на рынке морепродуктов, морепродукты гораздо более подвержены неправильной маркировке, чем земная пища. На потребительском рынке Соединенных Штатов Америки представлено более 1700 видов морепродуктов, 80-90 % из которых импортируются и менее 1 % из них проверяется на мошенничество. Оценки неправильно маркированных морепродуктов в Соединенных Штатах колеблются от 33 % в целом до 86 % для отдельных видов.

Частый прилов, названия брендов, смена видов и неточная экомаркировка — все это вносит путаницу в мир потребителя. Исследование, проведенное Oceana в 2013 году, показало, что треть морепродуктов, отобранных в США, была неправильно маркирована. Луциан и тунец были особенно подвержены неправильной маркировке, а замена морепродуктов была наиболее распространенным видом мошенничества. Другой тип неправильной маркировки — это недовес, когда такие методы, как чрезмерное глазирование и замачивание, могут ошибочно увеличить видимый вес рыбы. Для покупателей супермаркетов многие морепродукты представляют собой неузнаваемое филе. Без сложных тестов ДНК не существует надежного метода идентификации видов рыб без их головы, кожи и плавников. Это создает легкие возможности для замены дорогих товаров дешевыми, что является формой экономического мошенничества.

Помимо финансовых проблем, значительные риски для здоровья возникают из-за скрытых загрязнителей и морских токсинов на и без того перегруженном рынке. Мошенничество с морепродуктами привело к широко распространенной кериорее из-за неправильно маркированного эсколара, отравлению ртутью продуктов, продаваемых как безопасные для беременных женщин, а также госпитализации и неврологическим повреждениям из-за неправильной маркировки иглобрюха. Например, исследование 2014 года, опубликованное в PLOS One, показало, что 15 % сертифицированных MSC патагонских клыкачей происходят из несертифицированных и загрязненных ртутью рыбных промыслов. В этих заменителях рыбных запасов ртути было на 100 % больше, чем в их подлинных аналогах, что «значительно превышало» лимиты в Канаде, Новой Зеландии и Австралии.

Устойчивость

См. также: Чрезмерный вылов рыбы

Исследования популяционных тенденций различных видов морепродуктов указывают на глобальное исчезновение видов морепродуктов к 2048 году. По мнению некоторых исследователей, такой коллапс может произойти из-за загрязнения и чрезмерного вылова рыбы, что угрожает океаническим экосистемам.

Крупное международное научное исследование, опубликованное в ноябре 2006 года в журнале Science, показало, что около одной трети всех рыбных запасов во всем мире исчезло (обвал определяется как сокращение до менее чем 10 % от их максимальной наблюдаемой численности), и что если текущие тенденции сохранятся, все рыбные запасы во всем мире исчезнут в течение пятидесяти лет. В июле 2009 года Борис Ворм из Университета Дэлхаузи, автор исследования в журнале Science за ноябрь 2006 года, стал соавтором обновленной информации о состоянии мирового рыболовства с одним из критиков оригинального исследования, Рэем Хилборном из Вашингтонского университета в Сиэтле. Новое исследование показало, что с помощью эффективных методов управления рыболовством можно восстановить даже истощенные рыбные запасы и снова сделать их коммерчески жизнеспособными. Анализ, опубликованный в августе 2020 года, показывает, что объем морепродуктов теоретически может устойчиво увеличиваться на 36-74 % к 2050 году по сравнению с текущими уловами и что устойчивое использование этих производственных потенциалов зависит от ряда факторов, «таких как политические реформы, технологические инновации и степень будущих изменений спроса».

В отчете ФАО «Состояние мирового рыболовства и аквакультуры за 2004 год» оценивается, что в 2003 году из основных рыбных запасов или групп ресурсов, по которым имеется оценочная информация, «примерно четверть подвергались чрезмерной эксплуатации, истощению или восстановлению после истощения (16 %, 7 % и 1 % соответственно) и нуждались в восстановлении».

Национальный институт рыбного хозяйства, представляющий интересы морской промышленности Соединенных Штатов, не согласен с этим мнением. Они утверждают, что наблюдаемое в настоящее время сокращение популяции рыб связано с естественными колебаниями и что усовершенствованные технологии в конечном итоге смягчат любое влияние, которое человечество оказывает на океаническую жизнь.

В религии

По большей части исламские диетические законы разрешают употребление в пищу морепродуктов, хотя ханбали запрещают угрей, шафи запрещают лягушек и крокодилов, а ханафи запрещают моллюсков и карпов. Еврейские законы Кашрута запрещают употребление в пищу моллюсков и угрей. В Ветхом Завете Моисеев Завет разрешал израильтянам есть рыбу, но моллюски и угри считались мерзостью и не допускались. В древние и средневековые времена католическая церковь запрещала употребление в пищу мяса, яиц и молочных продуктов во время Великого поста. Фома Аквинский утверждал, что они «доставляют большее удовольствие как пища [чем рыба] и большее питание для человеческого тела, так что от их потребления получается больший излишек семенной материи, которая в избытке становится большим стимулом для похоти». В Соединенных Штатах католическая практика воздержания от мяса по пятницам во время Великого поста популяризировала жарку рыбы вместо этого, и приходы часто спонсируют жареную рыбу во время Великого поста В преимущественно римско-католических районах рестораны могут корректировать свое меню во время Великого поста, добавляя в меню блюда из морепродуктов.

Использование

Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и так называемой «средиземноморской» кухонь.

• Буйабес
• Суши
• Различные разновидности пиццы и пасты
• Паэлья
• Океан (паста)
• Биск (блюдо)

См. также

• Блюда из медуз
• Пескетарианство
• Рыба (пища)
• Рыбный рынок
• Холодильная цепь

Внешние ссылки

• Wikibooks Cookbook