Марсала (вино)

Отборная марсала (фине)

Марса́ла — креплёное десертное вино, производимое в окрестностях города Марсала на западе Сицилии. Содержание спирта 17-18 %, сахара 1,5-7 %. Подобно мадере, часто используется в кулинарных целях (в частности, при приготовлении куриных эскалопов и десерта тирамису).

Марсала — название, «контролируемое и гарантируемое по происхождению»: его носят только вина, произведённые в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.

История

Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз отведал местного вина под названием perpetuum (что значит на латыни «вечное»), которое намекает на способ его изготовления: дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая. Такая технология используется и при производстве хереса (см. солера).

Вудхауз закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако первое знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхауз отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию. Вслед за Вудхаузом на Сицилию потянулись и другие британские виноделы.

Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». По преданию, в 1860 году обширные склады марсалы на Сицилии заставили войска местных Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди, носит его имя: «Гарибальди сладкое». С XIX века основными производителями марсалы являются сицилийские семейства Флорио и Пеллегрини. Первое из них выступало спонсором автомобильной гонки Targa Florio.

Изготовление, разновидности, крепость

Золотая и янтарная марсала

Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло, катаррато, мисолия, дамаскино, а также красного винограда пиньятелло, Неро д’Авола, нерелло маскалезе. Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из грилло производятся самые ценные сорта марсалы.

В качестве добавок при созревании марсалы добавляют:

• смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди
• проваренное сусло или
• сифоне — концентрированное виноградное сусло.

По цвету марсала бывает трёх разновидностей:

• золотая (оро) — из белого винограда;
• янтарная (амбра) — из белого винограда;
• рубиновая (рубино) из смеси белого и красного винограда.

По длительности выдержки выделяют марсалу:

• отборную (фине) — минимум один год выдержки;
• высшего качества (суперьоре) — минимум два года выдержки;
• высшего качества длительного хранения (суперьоре ризерва) — минимум четыре года выдержки;
• неперебродившая (верджине) — минимум пять лет выдержки;
• неперебродившая длительного хранения (верджине ризерва) — минимум десять лет выдержки.

Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.

Для марсалы характерен специфический привкус — результат добавки к вину небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы. Выпускаются ароматизированные марки марсалы, например с запахом чёрной смородины, банана и т. п.

Литература

• Попов А. А. Марсала // Секреты сомелье. — Ростов н/Д.: Феникс, 2009. — С. 195—197. — 344 с. — (Все обо всем). — 3000 экз. — ISBN 978-5-222-15220-1.
• Сицилия. Земля вулканов и храмов / А. Г. Москвин. — М.: Вече, 2010. — 320 с.: ил. ISBN 978-5-9533-4307-7
• Бабин И.П. Напитки на любой вкус. — М.: Экономика, 1983.

Ссылки

• В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов.