Ликёро-водочный завод

О предприятиях по производству вина см. статью винный завод

Здание Ярославского ликёро-водочного завода

Одна из производственных площадок Кизлярского коньячного завода

Ликёрно-водочный (спиртоводочный) завод (устар. винокуренный завод) — предприятие, где путём дистилляции производят крепкие алкогольные напитки или спирт. Близкий по смыслу термин «винокурня» обычно предполагает, что производство крепкого алкоголя или спирта ведётся кустарным способом и в сравнительно небольших объёмах. Предприятие по производству виски иногда в просторечии называют вискикурня или вискарня. Предприятие по производству коньяка или бренди — коньячный завод.

История

Массовое изготовление крепких спиртных напитков стало возможным к концу Средних веков по мере развития технологии дистилляции. Торговля такими напитками стала принимать заметный масштаб к XVI веку, однако первые упоминания появляются существенно раньше: 1334 год — коньяк, 1485 — английские джин и виски, 1490—1494 — шотландский виски, 1520—1522 годы — немецкий брантвайн (шнапс), рубеж XV и XVI веков — русская и польская водка. Подробнее об изобретении и развитии дистилляции см. История алкогольных напитков.

В Российской империи винокурни держало дворянское сословие на территории собственных имений. Монополия поместного дворянства на винокурение служила для него в середине XIX века одним из основных источников дохода. Положение о питейном сборе 1861 года ликвидировало эту монополию и вместе с ней винный откуп, открыв сферу производства алкоголя для купечества. После Октябрьской революции винокурни были национализированы и переименованы в ликёро-водочные заводы.

Технология производства

Вискикурня Ardbeg

Все спирты проходят как минимум две процедуры: ферментацию и дистилляцию. Ферментация — процесс создания спиртосодержащей жидкости, дистилляция — отделение и извлечение спирта. Для запуска процесса брожения необходимо сырьё в жидком виде, содержащее солод, с последующим добавлением дрожжей. Дрожжи — это живые организмы, питающиеся сахарозой. Побочным продуктом этого потребления является этанол и двуокись углерода (CO₂).

Учитывая тот факт, что этиловый спирт кипит при более низкой температуре, чем вода, две жидкости можно разделить, согласно физически процессам, путём выпаривания. Таким образом, нагревая брагу в перегонном кубе и улавливая выделяющиеся пары спирта, можно концентрировать спирт. Этот процесс усложняется тем, что помимо этанола в браге присутствуют также различные виды других химических соединений с разными температурами кипения. Все вместе они известны как конгенеры, и эти химические вещества придают спиртным напиткам «характер» и аромат. Некоторые конгенеры желательны в небольших количествах, другие следует как можно более качественно удалять при перегонке. Этиловый спирт, пригодный для употребления, имеет температуру кипения 78,2 °C. Конгенеры имеют температуру кипения, как правило, немного выше или ниже, чем у спирта.

В процессе перегонки из воды первыми испаряются пары более летучих спиртов с самой низкой температурой кипения. Они носят название «спирт-сырец». Затем идет необходимый для производства этиловый спирт. Поскольку спирты с более низкой температурой кипения испарились, остается вода, белки, углеводы и менее летучие спирты с более высокой температурой кипения, содержащие сивушные масла и метанол. Перегонный аппарат будет работать для отделения этих менее летучих спиртов от браги до тех пор, пока жидкость, оставшаяся в перегонном кубе, не составит около 1 % спирта от объёма жидкости. Дальнейшее отделение небольшого количества оставшегося спирта экономически нецелесообразно, поэтому оставшаяся в перегонном кубе жидкость под названием барда отправляется на дальнейшую переработку или находит применение в виде удобрения в сельском хозяйстве. Спирт-сырец, а также остаточные спирты, в последующем подлежат повторной дистилляции с целью выделения этанола и из них.

Полученный спирт, методом перегонных кубов или путём колонной дистилляции, можно хранить в любом подходящем сосуде или деревянных бочках (чаще дубовых) для прохождения процесса созревания. После выдержки, если это необходимо по технологии, готовый продукт доводится до необходимой крепости и разливается по бутылкам.

Виды методов дистилляции

Примитивный перегонный куб: простая каменная печь, в которую встроен куб со шлемом, и труба, ведущая к ёмкости с водой

Перегонный куб

Перегонный куб — первый известный метод получения дистиллята в истории. Сам «перегонный куб» представляет собой большую ёмкость в форме луковичного, цилиндрического или иного котла, в котором нагревается первично ферментированная жидкость, также известная как брага. Этанол испаряется раньше воды, так как температура его испарения составляет 78,37 °C. При испарении этанол проходит через систему охлаждающих трубок в другой сосуд для прохождения процесса конденсации. Также вместе с этанолом конденсируются и содержащиеся в сырьё соединения, называемые конгенерами (англ. Congener), которые также испаряются во время дистилляции и могут влиять на вкусовые характеристики напитка.

К конгенерам относятся:

• сложные эфиры;
• дубильные вещества;
• метанол;
• сивушные спирты (масла)

Важным при производстве с применением этого метода является соблюдение крепости напитка и необходимого набора конгенеров или ароматизирующих соединений в конечном продукте.

Перегонные кубы сделаны, как правило, из меди — материала, который взаимодействует с жидкостью на молекулярном уровне для улучшения профиля дистиллята, особенно с соединениями серы, которые образуются при метаболизме дрожжей во время ферментации. В целом, перегонные кубы создают более крепкие дистилляты и часто сохраняют больше аромата сырых ингредиентов, чем другие типы перегонных аппаратов. Они более просты и удобны. Очень немногие дистиллерии используют открытое пламя для нагрева перегонных кубов, остальные используют паровые рубашки или внутренние змеевики..

Колонная дистилляция

Предприятие по производству коньяка Martell

Колонная дистилляция непрерывного действия является результатом эволюции применения метода перегонных кубов. Начиная с XIX-го века коммерческие дистиллерии искали более быстрый метод дистилляции (так как перегонные кубы необходимо было промывать после каждой партии). Энеас Коффи и Роберт Стейн по отдельности в 1831 году изобрели и усовершенствовали метод «колонной дистилляции». Своё название метод получил из-за колонн огромных размеров, которые могут достигать высоты нескольких этажей. При колонной дистилляции брага непрерывно впрыскиваются в колонну, при этом пар постоянно поднимается вверх, насыщая её. Температура пара варьируется таким образом, чтобы удалить спирт из промывной воды и оставить нежелательные соединения, когда он поднимается вверх по колонне. Колонная дистилляция не требует очистки между партиями. Конструкция колонн и их последовательные соединения способствуют непрерывному протеканию и очистки паров спирта. Это позволяет более эффективно проводить повторную дистилляцию. Дистилляция в колонне даёт более нейтральный спирт с более высоким содержанием алкоголя, чем при перегонке в кубах. Некоторые спирты, полученные методом колонной перегонки, перегоняются повторно до 34 раз (для получения необходимой крепости и очищения от конгенеров).

Большая часть виски перегоняется в перегонных аппаратах именно непрерывного действия. Как и перегонные кубы, они могут различаться по размерам и материалам. Также такой метод называют «фракционной дистилляцией», которая относится к различным фракциям (соединениям), которые улавливаются в разных точках на днище колонны перегонного куба.

Самый простой способ представить внутреннюю структуру перегонного куба — вообразить множество перегонных кубов, соединённых вместе, один над другим. Чем больше этажей в колонне, тем чище — или «ректификованнее» — дистиллят на выходе.