Крымско-татарская кухня

Крымско-татарская кухня (кр.-тат. Qırımtatar yemekleri) — национальная кухня крымских татар.

Крымский полуостров, где зарождалась крымско-татарская кухня, богат растительностью, мясом, овощами и фруктами. Крымско-татарская кухня на протяжении долгих лет соприкасалась с культурой Украины, Греции, Италии, Турции, Кавказа, России и других стран. Также особенности наблюдаются у субэтнических групп. На столе южан часто встречаются овощи, фрукты и рыба, а жители степи любят употреблять мясо-молочные продукты в любом виде и несут за собой огромные кулинарные тайны. Несмотря на всё это, на каждом столе есть место для общенациональных блюд.

История

С древних времён крымские татары жили в степях, горах и на берегах Чёрного моря. Издавна в основу блюд вошло мясо: конина, баранина, говядина, но только не свинина. Свинина для мусульман под запретом, одной из причин является жаркий климат, из-за чего мясо быстро портится, но точной причины нет.

После походов крымские татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был къазы — вяленая колбаса из конины. Всё же самыми любимыми оставались блюда из баранины. Позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в хозяйстве.

В XV веке знатный венецианец Амвросий Контарини писал, что основной пищей степных татар была лошадиное мясо и молоко. Распространенным был рис, его путешественник называет «сарацинское пшено», которое варили, а потом заливали кислым молоком. Нередко эту смесь употребляли, высушив на солнце.

Мартин Броневский в 1578 году был свидетелем того, как крымские татары питались кониной, верблюжатиной, говядиной и бараниной. Знатные и богатые вельможи ели хлеб, а простой народ употреблял толчёное пшено, разведённое молоком. Пили кобылье молоко и сыворотку.

В первой половине XVII века доминиканский монах Жан де Люк писал о татарах, живших за Ор-Капу:

Они ели хлеб, сыр, конину, в меньшей степени мясо домашних животных. Гостей угощали мясом жеребёнка.

Гостей ханства не мог оставить равнодушными крымский напиток «буза». Об этом писал в XVII веке Эвлия Челеби:

Здесь делают знаменитую татарскую бузу — кескен вару.
Для назидания эту бузу кладут в платок и несут домой.
Не проливается ни капли.
Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза.
Татары, живущие в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами «выпьем-ка орской бузы!

Мучные изделия

Разнообразие мучных изделий завораживает, если смотреть на традиционный стол. Наиболее близки для крымско-татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. Из сдобного теста готовятся также минген-чиберек, тава-локум, янтыкъ (запечённые в печи пирожки в виде лодочки с отверстием посередине, начинённые мясом), пенирли (это янтык, начинённый брынзой) и т. д. Из простого теста готовятся легендарные крымские чебуреки, а также бурма, аяклык-чиберек (чебуреки, запечённые на сковороде без масла, на ЮБК их называют тыгъыз янтык), татараш (изделия, похожие на пельмени, но меньше размером), кашик-шорба (суп с очень маленькими пельмешками, на ЮБК его называют уфак-аш), макарне (мелкие изделия из теста в форме бантиков), салма и многие другие. Из слоенного теста готовят: знаменитое кобете, катмерли-чиберек (изделия в виде полумесяца, с заплетенными краями, начинённое мясом с рисом) и др. Крымско-татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: къурабие, шекер-кыик, чельпек, катлама, кош-теле, пахлава, которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Наиболее популярны «чебуреки», «шиш-кебаб» из баранины, индейки, слоёные мясные пироги «кобете», «пите», «бурма», «долма-сарма» и многое другое.

Напитки

Традиционными напитками являются кофе, айран, язма, буза.

Традиции, обычаи, этикет

Ещё в Крымском ханстве строго придерживались национальных традиций, складывавшихся веками. Особое внимание уделялось культуре и этикету питания. Запрещалось: выбрасывать на землю, отзываться о еде пренебрежительно. Всякая пища, даже самый крошечный кусочек, рассматривалась как Божья благодать. Для гостя считалось бестактным отказываться от угощений, следовало с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, иначе могли счесть за неуважение по отношению к хозяину. Также для хозяина было немыслимо и позорно не подать угощения гостю. Знатные вельможи ели хлеб, простой народ — толчённое пшено, разведённое молоком. Пили кобылье молоко и сыворотку. Гостям подавали жеребёнка, в XVII веке считалось деликатесом. Необходимо отметить, что употребление конины было свойственно жителям причерноморских степей. В самом Крыму, особенно в предгорном и горном, конина не употреблялась.

Ссылки

• Крымско-татарская кухня: священнодействие у казана — телеканал «МИР» (2013)
• Martinus Bronovius de Biezdzfedea. Tartariae descrpitio... cum tabula geographica eiusdem Chersonesus Tauricae, dedykowane Stefanowi Batoremu, dat. 1 stycznia 1579, wydane z broszurami innych autorów. — Köln: drukarnia Officina Birckmannica, 1595.
• Ибадлаев Р. Крымско-татарская кухня. Оригинальные рецепты Ибадлаева Рустема.. — Симферополь: ГАУ РК «Медиацентр им. И. Гаспринского», 2019. — 220 с. — ISBN 978-5-6042974-8-3.
• Гульнара Абдулаева. Этикет питания крымских татар в ханский период // «Авдет». — 2012. — 24 сентябрь.