Буза (напиток)

Буза
Крепость	слабоалкогольный
Происхождение	Средняя Азия

Буза́ (Боза) — слабоалкогольный густой и сладкий ферментированный напиток. Приготовляется методом брожения из пшеницы, кукурузы или проса.

Этимология и история

Слово заимствовано из тюркского или персидского языка. У тюркских народов так называлось пиво, а у монголов также называли и молочную сыворотку, оставшуюся от приготовления арака. Известен был на Руси, где приготавливался из овсяной, просяной или гречневой муки так же, как пиво, но без использования хмеля.

В татарском языке слово «буза» имеет и другое значение: скандал, шумный беспорядок (буза куптару). От этого слова, например, возникло русское слово «бузить». Нетрудно понять смысл: хмельной напиток → пьянка → скандал. Беспорядки, возникавшие от чрезмерного употребления бузы среди кавказских горцев, отмечает Лермонтов в «Герое нашего времени». Распространено и другое толкование слова «бузотёр»: в старину проштрафившихся во время предыдущего застолья перед новым заставляли на специальной тёрке растирать зерно для приготовления напитка. Работа не столько тяжёлая, сколько наносящая многочисленные потёртости и ссадины на тыльные стороны ладоней, что отбивало у провинившегося желание вновь затевать драку.

Одним из первых европейцев, давших описание бузы и технологии её приготовления, стал доминиканский монах Жан де Люк, бывший в Северной Таврии в 1620-1630 годах; "...буза приготовляется следующим образом. Когда кобыла ожеребится, то в течение месяца сосет ее жеребенок, а затем привязывают к его морде деревянные рогатки, которыми он, желая пососать, колет ее так, что она не в состоянии переносить, а между тем выдаивают у нее молоко и вливают его в сосуд, в котором было вино (если у них есть такой). Наливая молоко в этот сосуд, процеживают и тщательно затыкают. Потом кладут в него 20 или 30 зерен ячменя, прибавляя ложку кислого коровьего молока или немножечко дрожжей. Для того, чтобы молоко стало бродить, необходимо поставить его на некоторое время возле огня или на солнце, а затем дать ему отстояться: все это совершается в две или три недели; если же влить в него немного вина, то напиток будет еще приятнее. Молоко, прежде чем его пить, процеживают через тонкое полотно. То, которое приготавливают весной, лучше приготавливаемого в какое-либо другое время года. Это питье держится долго, потому что, по мере того как выливаешь его, можешь и подливать постоянно нового."

Упоминается в книге турецкого путешественника Эвлия Челеби, совершившего путешествие по Крыму в 1666—1667 годах, как напиток орских (перекопских) татар: "К местным лакомствам относится крепкий напиток из проса, или же отменная татарская буза, как мозг костный вкусная, и такая густая, что когда ее из интереса в полотенце для ритуального омовения в дом вносят, то,ни капли не проливается. Татары приезжают на конях к Ору даже из мест, отдаленных от него на пять дней пути, дабы напиться орской бузы, а выпив ее чрезмерно, упиваются и поют песню «Калалай ве болалай»(пер. легко и просто).

Буза содержит 4-6 % спирта. Подаётся на десерт. У татар является знаком особого уважения к гостям.

География распространения

Боза в Болгарии

Распространена в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах. Перенесена из Азии вместе с монголо-татарским нашествием. В обиходе бузой называлось любое сусло, молодое пиво или брага. В разных странах рецептура несколько различна. Массово производится в Болгарии, слабоалкогольная «боза» (менее 1 %) — излюбленный напиток.

Турок, торгующий бозой. Бухарест, 1880

Боза была весьма распространена во времена Османской империи, однако начиная с середины XVI века стала подвергаться запретам — первоначально, во времена Селима II, из-за того, что в неё стали добавлять опиум («татарская боза»), а затем, при Мехмеде IV, в рамках общего запрета на алкоголь. Тем не менее турецкий путешественник Эвлия Челеби описывает бозу как чрезвычайно популярный напиток, отмечая, что в Стамбуле ею торговали около 300 лавок и что боза ввиду своей питательности широко употреблялась в турецкой армии. В XIX веке основными изготовителями бозы в Стамбуле стали албанцы, и основанный в 1876 году магазин Хаджи Ибрагима и Хаджи Садыка в историческом районе Вефа, неподалёку от Сулеймание, существует до сих пор.

В январе 2009 года в штате Иллинойс (США) открылся первый в стране цех по производству бозы.

В культуре

Мевлют Караташ, главный герой романа Орхана Памука «Мои странные мысли», является стамбульским торговцем бузой.

Литература

• Буза (напиток) // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Буза // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1. — С. 139.
• Буза // Пьянкова К. В. Социальные категории в зеркале «пищевой» лексики — С. 15

Ссылки

• Рецепт бузы (татарская кухня)
• Буза (татарская кухня)